Лимонно-вишневый торт

Карамелизованные лимоны

• Эти лимоны всегда красиво смотрятся как украшение, но они еще и очень вкусненькие. Приготовить их можно сразу много и использовать по мере необходимости.
• Лимоны нарежьте тонкими кружочками, пересыпьте сахаром и варите на небольшом огне, пока сироп не превратится в светлую карамель.
  
• Затем лимоны выложите на решетку и сушите либо при комнатной температуре в течение суток, либо в духовке при 60-70° в течение 2-3 часов.

Линцерская песочная основа

• (рецепт взяла у Никси, пересчитав на нужное количество)

  Я пекла основу в раздвижном кольце, в нем же и собирала весь торт, поэтому основу лишний раз не дергала. Обращайтесь с этом основой как можно более деликатно, потому что она невероятно нежная и рассыпчатая – ее легко поломать.
• Готовится тесто по методу приготовления обычного песочного теста – взбиванием масла. Размягченное масло взбить, добавить пудру и еще раз взбить. Затем добавить протертые желтки, соль, алкоголь, взбить еще раз до объединения.
• Смешать пшеничную муку с миндальной и разрыхлителем. Добавить в масляную часть и все перемешать.
• Отправить тесто в холодильник на 30-40 минут, а затем уложить на дно формы, разровнять, уложить сверху пергамент с грузом (фасоль, горох, специальные шарики) и печь при 175° в течение 25 минут.

Ажурный бисквит

• (рецепт взят в блоге verdadedesabor)
• Для приготовления цветной пасты масло взбить с пудрой, добавить белок и муку, а также краситель. Перемешать до однородности.
• Подготовьте трафарет (я распечатала найденный в интернете понравившийся мотив), уложите его на противень, сверху застелите пергаментом и нанесите при помощи кондитерского мешочка по контуру рисунок. Уберите в холодное место, чтобы паста застыла.
  
• Основной бисквит. Просейте в миску муку с разрыхлителем и добавьте соль. Затем введите сахарную пудру и яйца. Тщательно перемешайте венчиком, но не взбивайте. Просто нужно перемешать до однородности.
• Осторожно нанесите получившееся тесто поверх рисунка, равномерно распределите его и выпекайте при температуре 180° в течение 8 минут.
• В горячем виде разрежьте бисквит на полосы и уложите внутрь формы вокруг песочной основы рисунком наружу.

Вишневое желе

• В воду добавить сахар, цедру, наливку и агар. Поставить на огонь, довести до кипения, помешивая, а затем добавить вишню и проварить буквально пару минут.
• Слегка остудить и вылить на песочную основу. Агар застывает очень быстро, поэтому желе схватится практически моментально.

Белковый крем (итальянская меренга)

• Сахар смешайте с водой, поставьте на огонь и варите до пробы на твердый шарик (около 5 минут), затем добавьте лимонную кислоту, быстро размешайте.
• После этого введите агар, перемешайте и снимите с огня.
• Пока будет вариться сироп, взбейте в крепкую пену белки и, когда сироп будет готов, тонкой струйкой, продолжая взбивание, введите его в белки. Взбивайте крем, пока он не остынет до комнатной температуры и не станет плотным.
• Половину крема уложите в кондитерский мешочек и отложите – эта часть пойдет на украшение верха. Вторая часть будет использоваться для приготовления лимонного мусса, а также для наполнения macarons (рецепт самих макарон - тут).

Лимонный мусс

• Этот крем-мусс готовится на основе лимонного крема по Пьеру Эрме. Его можно использовать как в качестве муссовой прослойки, так и в качестве крема для перемазывания торта, а также наполнения всевозможных пирожных, эклеров и так далее.
• Из яиц, сахара, сока и цедры приготовьте лимонный курд, заварив смесь на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая. Остудите курд до комнатной температуры.
• Взбейте сливочное масло в пышную массу, а затем понемногу введите в него курд частями, тщательно взбивая до объединения.
• Затем добавьте в крем частями меренгу и взбейте до однородного состояния.
• Получившийся мусс выложите поверх вишневого желе и отправьте форму в холодильник.

Вишневый мусс

• Желатин замочите в молоке и оставьте.
• Йогурт смешайте с сахаром и оставьте на 10 минут, чтобы разошелся сахар. Затем добавьте туда творожную массу и пробейте блендером.
• Измельчите блендером вишню, смешайте с йогуртовой массой.
• Распустите желатин и вмешайте его в мусс.
• В последнюю очередь добавьте в мусс сливки и взбейте его миксером до кремовой пышности. Выложите вишневый мусс поверх лимонного.

Завершение

• Из кондитерского мешка выложите поверх вишневого мусса отложенную ранее меренгу.
• После этого разложите лимонные макарон, сушеные бутончики роз (факультативно) и завершите композицию кристаллами цветного сахара. Или украсьте так, как хочется вам!
• Выдержите торт перед подачей в холодильнике 8-10 часов, чтобы муссы окрепли, а макарон созрели.

Технический разрез