Мужской муссовый торт “Сникерс” с темным пивом

Масляный песочный корж шортбред с миндальным пралине

• Масло взбить с сахарной пудрой до пышности.
• Вмешать муку и добавить пралине. Тут смотрите, как готовлю пралине.
• Выложить тесто на лист пергамента и сформовать корж диаметром 20 см.
• Выпекать при температуре 180° до тех пор, пока края не начнут слегка румяниться.
• Дать остыть. При необходимости аккуратно подрезать.

Медовая нуга

• Из меда, сахара и воды сварить сироп (варить до 140°).
• Заварить сиропом взбитый в крепкую пену белок. Продолжать взбивать нугу на высокой скорости до комнатной температуры. Нуга станет очень вязкой.
• Щедро посыпать смесью крахмала и сахарной пудры пленку, уложив ее в глубокую тарелку или кольцо диаметром 20 см.
• Распределить нугу, присыпать смесью крахмала и пудры сверху и оставить при комнатной температуре на ночь для стабилизации.

Шифоновый бисквит на темном пиве с какао

• Муку смешать с какао, разрыхлителем, солью и 21 г сахарной пудры.
• Желток взбить вместе с пивом и маслом в пышную пену.
• Белок взбить в крепкую пену и добавить оставшиеся 7 г сахарной пудры, и немного взбить еще.
• Аккуратно смешать взбитый белок и желтково-масляно-пивную массу.
• Добавить просеянные сухие ингредиенты, деликатно и быстро вмешать, чтобы не было комочков, и выпекать в кольце диаметром 20 см при 175° (у меня режим конвекции). Время - 10-12 минут. Корж получится около 1 см высотой.
• Дать остыть.

Мягкая соленая карамель с обжаренным арахисом

• Сахар с инвертным сиропом довести на маленьком огне до карамельного цвета.
• Аккуратно ввести подогретые со сгущенкой сливки и варить сироп до 110°.
• Снять карамель с огня, добавить соль и сливочное масло. Перемешать.
• Накрыть пищевой пленкой, чтобы та касалась карамели, и убрать в холодильник на ночь.

Мусс из молочного шоколада с темным пивом

• Желатин замочить в воде и дать набухнуть.
• Желтки смешать с сахаром, перемешать до однородности.
• Добавить пиво, поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до 82°.
• Снять с огня, добавить молочный шоколад, перемешать до растворения.
• Добавить желатин, пробить блендером. Остудить массу до комнатной температуры.
• Приготовить меренгу: сварить сироп из сахара, воды и лимонной кислоты до 120°. Взбить белок в крепкую пену и заварить его горячим сахарным сиропом, вливая его тоненькой струйкой и одновременно продолжая взбивание белка. Взбивать на высокой скорости до тех пор, пока меренга не остынет до комнатной температуры. Подробная статья про итальянскую меренгу.
• Отдельно взбить охлажденные сливки до пышности.
• В шоколадно-пивную массу в 2-3 приема попеременно ввести взбитые сливки и меренгу, тщательно, но очень аккуратно перемешивая до однородности.

Сборка

• На песочный корж шортбред уложить нугу.
• Смазать нугу тонким слоем арахисовой пасты и накрыть шифоновым бисквитом.
• Поверх бисквита распределить карамель и посыпать ее арахисом, слегка вдавливая его.
  
• Заморозить этот "внутренний торт" в морозилке.
• Дно и бока кольца диаметром 22 см простелить плотной пленкой. На дно отправить примерно половину шоколадного мусса и распределить. Слой мусса должен быть около 1,5 см. Отправить минут на 15 в морозильник.
• Уложить на подмерзший мусс внутренний торт вверх дном (песочным коржом), а пустые бока заполнить шоколадным муссом.
• Отправить торт в морозильник на 8 часов, после чего покрыть зеркальной глазурью, украсить по своему вкусу и переместить в холодильник на 8 часов для медленной разморозки.

• Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
• Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
  
• Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
  
• После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.