Муссовый торт с ежевикой и лаймом. Глазурь “леопард”

Алоха, ежевичный сезон! А не приготовить ли муссовый торт с ежевикой? Приготовить! А еще разберем, как сделать на глазури эффект “леопард”.

В одно время меня крепко застегнуло на сочетания ежевики и лайма. Оно очень по мне: солирует сильный, яркий лайм, который невозможно спутать ни с чем другим, а ежевика поддерживает композицию своим нежным и прозрачным присутствием. Лайм тут также смягчен “одеянием” из сливок, чтобы достичь равновесия с ежевикой, а также дополнен муссом с лемонграссом.

Состав: песочная основа с цедрой лайма, ежевичный джем, тончайший миндальный бисквит, хрустящий слой из белого шоколада с миндальной пастой (я уменьшила его количество вдвое по сравнению с фото, так как этого слишком много), ежевичное кули, крем-брюле с лаймом и мусс с лемонграссом.

Диаметр торта 22 см, вес около 2 кг, покрыт зеркальной глазурью с эффектом spiderweb.

Глазурь и покрытие

Сразу скажу про глазури, потому что они универсальные. Первая, основная – это зеркальная. По ссылке статья с подробным описанием и пошаговыми фото.

Вторая – нейтральная. Именно с ее помощью и создается эффект “леопард”, “spiderweb“. Ее можно купить или сделать самостоятельно.

А на видео хорошо видно, как создается сам эффект:

Печать Pin

Торт с ежевикой и лаймом

Выход 22 см диам.

Ингредиенты

Ежевичный джем

• 150 г пюре ежевики
• 30 г сахара

Песочная основа с цедрой лайма

• 75 г размягченного сливочного масла
• 30 г сахарной пудры
• щепотка соли
• цедра 1 лайма
• 130 г пшеничной муки
• вода комнатной температуры если потребуется

Миндальный бисквит

• 10 г миндальной пасты
• 10 г растительного масла
• 10 г муки
• 1 белок + 12 г сахара
• 1 яйцо + 20 г сахара

Хрустящий слой из белого шоколада с миндальной пастой

• 60 г белого шоколада
• 50 г миндальной пасты
• 20 г роялтина или /как в моем случае/ хрустяшек для завтрака типа подушечек без начинки

Крем-брюле с лаймом

• 2 желтка
• 50 г сахара
• цедра 1 лайма
• 250 г сливок 33%

Ежевичное кули

• 280 г пюре ежевики
• 50 г сахара
• 4,6 г пектина NH
• 5 г сока лайма

Мусс с лемонграссом

• 3 ст. л. сухого лемонграсса + 240 г сливок 33%
• 16 г желатина + 80 г воды
• 360 г нейтрального йогурта без вкусовых наполнителей
• 80 г сахарной пудры
• 280 г сливок 33%

Зеркальная глазурь (ссылка на детальный рецепт была выше)

Нейтральная глазурь (ссылка на детальный рецепт была выше)

Приготовление

Ежевичный джем

• Пюре ежевики смешать с сахаром и прогревать в микроволновке, чтобы выпарить жидкость – объем джема уменьшится и он загустеет. Можно уваривать на плите, но это не так удобно, как в микроволновке.
• Готовый джем накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.

Песочная основа с цедрой лайма

• Взбить сливочное масло с сахарной пудрой, солью и цедрой лайма до пышности, после чего добавить муку и быстро вмешать. Если необходимо, добавить немного воды.
• Распределить тесто в корж диаметром 20 см и выпекать при 175° в течение 2-15 минут или до легкого золотистого цвета.

Миндальный бисквит

• Миндальную пасту смешать с растительным маслом до однородности.
• Просеять муку.
• Взбить белок до появления пивной пены, постепенно всыпать 12 г сахара и взбивать до средних пиков.
• Взбить до пышности яйцо с 20 г сахара.
• Подмешать к яйцу смесь масла и миндальной пасты, а также муку. В конце подмешать в тесто взбитый белок.
• Распределить тесто по листу пергамента или силиконовому коврику и выпекать при 175° около 6-8 минут (или до легкого румяного цвета).
• Готовый бисквит остудить и вырезать окружность диаметром 20 см.

Хрустящий слой из белого шоколада с миндальной пастой

• Растопить шоколад короткими импульсами, добавив к нему миндальную пасту.
• Когда масса станет однородной, подмешать к ней роялтин либо порубленные подушечки сухого завтрака.
• Перемешать до однородности и распределить поверх миндального бисквита. Заморозить.

Крем-брюле с лаймом

• Цедру лайма добавить к сливкам и довести их до кипения на медленном огне.
• Желтки смешать с сахаром и темперировать их горячими сливками, непрерывно перемешивая массу венчиком.
• Вылить массу в форму для запекания диаметром 20 см и готовить при 175° в течение 25 минут (масса должна схватиться, а серединка будет подрагивать).
• Остудить крем-брюле в форме, после чего заморозить.

Ежевичное кули

• Пюре ежевики отправить в толстостенный сотейник или ковш и нагревать на небольшом огне.
• Смешать сахар с пектином, и когда пюре прогреется примерно до 50°, помешивая, всыпать в него сахар с пектином.
• Довести массу до кипения и проварить в течение 1 минуты, после чего добавить сок лайма и снять кули с огня.
• Дать массе слегка остыть, а затем распределить ее поверх крем-брюле и убрать в морозилку.

Мусс с лемонграссом

• В 240 г сливок отправить лемонграсс, нагреть сливки до кипения, выключить огонь, накрыть крышкой. Оставить сливки настаиваться в течение 12 часов.
• Желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
• Настоявщиеся сливки процедить.
• Распустить желатин и добавить его к ароматизированным лемонграссом сливкам.
• Смешать йогурт с сахарной пудрой и 280 г сливок. Взбить до пышности.
• Понемногу влить сливки с желатином и взбить до мягкого кремового состояния.

Сборка

• На дно формы диаметром 22 см (желательно ее простелить пленкой и ацетатной лентой) отправить примерно треть мусса.
• Выложить на мусс слой крем-брюле и кули (стороной с крем-брюле вниз).
• Уложить хрустящий слой с бисквитом (бисквитом кверху).
• Распределить поверх бисквита ежевичный джем и уложить сверху песочный корж.
• Заполнить бока оставшимся муссом.
• Убрать торт в морозилку на 6-8 часов, после чего глазировать и украсить. Ссылки на рецепты зеркальной и нейтральной глазури я разместила выше, а также там размещено видео по созданию эффекта "леопард" (он же "spiderweb").

Разрез чисто информативного характера, телефонофото то бишь.