Назад
Печать Pin
яблочный торт рецепт

Яблочный торт (рецепт)

Выход 24 см (ок. 2 кг)

Ингредиенты

Бисквит на желтках

  • 4 желтка
  • 65 г сахара лучше ванильного
  • 35 г теплой воды
  • 65 г муки пшеничной
  • 20 г крахмала картофельного
  • 5 г разрыхлителя
  • ванилин в случае использования ванильного сахара не нужно

Яблочные чипсы и сироп для пропитки бисквита

  • 3 яблока
  • 80 г сахара
  • 1 ч. л. лимонной кислоты без горки
  • 1 ст. воды
  • 50 мл сидра

Яблочное конфи с сидром

  • 3 яблока
  • 6 ст. л. коричного сахара или просто сахара с добавлением корицы по своему вкусу
  • 1 ст. сидра

Ванильный крем

  • 210 мл молока
  • 50 г желтка
  • 20 г ванильного сахара
  • 1 ст. л. кукурузного крахмала
  • ванильный экстракт
  • 3 г желатина

Зефирный крем-мусс

  • 300 г пюре из печеных яблок как для приготовления домашнего зефира
  • 40 г белка
  • 150 г воды
  • 300 г сахара
  • 8 г агара
  • ванилин
  • сахарная пудра

Зеркальная глазурь

  • 150 г сахара
  • 150 г глюкозного сиропа или инвертного
  • 75 г воды
  • 12 г желатина
  • 100 г сгущенки
  • 150 г белого шоколада
  • белый пищевой краситель или диоксид титана
  • зеленый пищевой краситель

Приготовление

Бисквит

  • Желтки соедините с водой и сахаром и взбейте в пышную массу. Отдельно смешайте муку, крахмал и разрыхлитель плюс ванилин. Аккуратно введите сухие ингредиенты к желткам (так же, как в классический бисквит).
  • Выпекайте бисквит в форме диаметром 20 см при 180°. Готовый бисквит остудите, дайте ему отстояться часов 8 (желательно) и разрежьте вдоль на 2 коржа.

Чипсы и сироп

  • Яблоки помойте и нарежьте кружочками толщиной 1,5-2 мм. Смешайте в сотейнике сахар, воду и лимонную кислоту. Варите в этом сиропе яблоки в течение 5 минут, после чего обсушите бумажными полотенцами и сушите в духовке при 60-80° в течение 4-5 часов.
  • Отмерьте 50 мл сиропа, в котором варились яблоки, и смешайте его с сидром (вот у меня домашний есть). Пропитайте сидровым сиропом бисквитные коржи.
  • В оставшийся сироп от яблок введите 25 г желатина и 100 мл сидра, а также немного пищевого красителя (у меня зеленый перламутровый). Я разлила это желе по формочкам для конфет и использовала потом для украшения торта.

Конфи

  • Сидр смешайте с сахаром и варите сироп, пока он слегка не выпарится и не станет гуще. Яблоки очистите от кожуры и семян, нарежьте небольшими кубиками, отправьте в сироп и варите 5 минут.

Крем

  • Желатин замочите в 50 мл молока, а из остального молока с сахаром, желтком и крахмалом сварите заварной крем.
  • В горячий крем введите желатин и перемешайте до растворения желатина. Остудите и добавьте по вкусу ванильный экстракт.

Зефирный крем-мусс

  • Пюре тщательно пробейте блендером и смешайте с ванилином и белком.
  • Агар смешайте с 50 г сахара. Оставшийся сахар смешайте с водой и поставьте на огонь. Когда сироп достигнет температуры 80°, добавьте сахар с агаром. Варите сироп до 110°.
  • Пюре взбейте с белком в пышную массу, введите в него тонкой струйкой сироп и продолжайте взбивать, пока масса не станет очень пышной и не остынет примерно градусов до 50.

Сборка

  • Уложите в форму диаметром 22 см один бисквитный корж, пропитанный сиропом. Сверху распределите конфи. Накройте вторым бисквитным коржом и вылейте ванильный крем. Отправьте форму в холодильник.
  • Аккуратно переложите конструкцию в форму диаметром 24 см и распределите по бокам и вверху зефирный мусс. Земного мусса оставьте для украшения.
  • Форму с тортом отправьте в морозильную камеру на ночь.
  • Оставшийся зефир отсадите и сушите как обычно, после чего посыпьте сахарной пудрой – это будет украшение торта.

Глазурь

  • Залейте небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух.
  • Смешайте сахар, сироп и воду в сотейнике и доведите массу до кипения, помешивая.
  • Шоколад поломайте и соедините со сгущенкой. Залейте шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешайте все до объединения.
  • Введите желатин, тщательно пробейте глазурь блендером. 100 г глазури окрасьте зеленым красителем, а остальную массу – белым. Зеленую глазурь переложите в корнетик и отложите.
  • Белой глазурью покройте замороженный торт. Ее рабочая температура 31-32°. Глазурью зеленого цвета нанесите полосы. Украсьте торт по желанию (у меня это яблочные чипсы, цветной зеленый сахар, меренги, зефир и зеленое желе).