Печать Pin
шоколадное птичье молоко

Шоколадное Птичье молоко

Ингредиенты

Бисквит заварной на глинтвейне

  • 75 г глинтвейна из красного вина
  • 30 г сливочного масла
  • 20 г муки
  • 10 г какао
  • 1 желток
  • 2 белка
  • 1 ст. л. сахара

Апельсиновое конфи

  • 1 большой апельсин
  • 40 г сахара
  • 1 ст. л. ванильного экстракта

Шоколадный мусс

  • 2 белка
  • 150 г сахара
  • 70 мл воды
  • 0,25 ч. л. лимонной кислоты
  • 12 г желатина
  • 100 г черного шоколада
  • 90 г сливочного масла
  • 40 г сгущенки

Глазурь

  • 50 г черного шоколада
  • 35 г сгущенки
  • 15 г сливочного масла
  • 15 г сливок 33%
  • 2 г желатина замочить в 1 ст. л. воды

Приготовление

Бисквит заварной на глинтвейне

  • Глинтвейн смешайте со сливочным маслом доведите до кипения, понемногу всыпьте смесь муки и какао, перемешайте до однородности и снимите с огня.
  • Когда смесь слегка остынет, добавьте желток, а затем аккуратно введите взбитые с сахаром белки.
  • Бисквит переложите в форму диаметром 18-20 см и выпекайте до готовности (проверьте зубочисткой).

Апельсиновое конфи

  • Снимите на мелкой терке с апельсина цедру, а затем обрежьте ножом корку, чтобы “оголить мякоть”, и вырежьте дольки, чтобы на них не осталось белых перепонок. Так сказать, сделайте из апельсина филе.
  • В сковороду отправьте сахар, выжмите сок из обрезков апельсина, добавьте цедру. Доведите смесь до кипения и проварите в течение пары минут, чтобы сироп немного загустел. Добавьте в сироп филированные дольки и прогрейте секунд 30. Выключите огонь и добавьте ванильный экстракт.

Шоколадный мусс

  • Желатин замочите в небольшом количестве холодной воды.
  • Смешайте сахар и воду. Варите сироп до температуры 120° (проба на твердый шарик). Добавьте лимонную кислоту и перемешайте.
  • Когда сироп будет практически готов, начните взбивать белки.
  • Тоненькой струйкой введите в белки горячий сироп, продолжая взбивать. После того, как вы введете весь сироп, взбивайте мусс до плотных пиков.
  • Отдельно растопите шоколад и смешайте его с размягченным сливочным маслом и сгущенкой.
  • В шоколадную основу добавьте пару столовых ложек белкового мусса (меренги), перемешайте. Это облегчит шоколадную массу и упростит ее смешивание со взбитыми белками. Затем всю шоколадную массу отправьте к белкам и перемешайте до однородности лопаточкой.
  • На небольшом огне распустите желатин и введите его в мусс.

Сборка

  • Установите кольцо диаметром 20-22 см, бока простелите пленкой. Уложите внутрь бисквит, сверху разложите дольки апельсина и вылейте густой сироп. Этот сироп будет играть роль пропитки для бисквита, хотя он и без этого получается довольно влажным. Все же с сиропом он получится тающим и практически неотличимым от мусса.
  • Поверх бисквита с апельсиновыми дольками распределите шоколадный мусс, Разровняйте и отправьте торт в морозилку на 6-8 часов.
  • Смешайте все ингредиенты, кроме желатина. На небольшом огне, помешивая, доведите глазурь до однородности, затем введите набухший желатин и перемешайте до его растворения.
  • Остудите глазурь до того состояния, пока она не начнет становиться густой. Покройте ею замороженный торт, украсьте мармышками и шоколадными перьями (рецепт маршмеллоу появится на сайте чуточку позже, к зиме).
  • После покрытия перенесите торт в холодильник и оставьте на 5-6 часов для медленного оттаивания.