Торт с фундуком, карамелью и абрикосами

Ореховый бисквит с фундуком

• Смешать пшеничную, кукурузную муку, крахмал и половину сахарной пудры.
• Яйца взбить со второй половиной пудры до пышности.
• Белок взбить, постепенно всыпая сахар. Взбивать до средних пиков.
• Растопленное масло смешать с ореховой пастой.
• Во взбитые яйца всыпать смесь сухих ингредиентов и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Ближе к концу ввести масло с пастой, а в самом конце – меренгу в 2-3 приема.
• Выпекать тесто в кольце диаметром 20 см или просто на противне (так слой будет тоньше), посыпав его сверху фундуком. Температура выпечки 170-175° около 10 минут. Если выпекали на противне, то из готового пласта вырежьте окружность диаметром 20 см. Остальное съешьте.

Хрустящий слой с пралине и лимоном

• Прогреть на водяной бане или в микроволновке пралине с молочным шоколадом, пока последний не расплавится и масса не станет однородной.
• Добавить штройзель и лимонную цедру.
• Распределить массу поверх бисквита и убрать в морозильную камеру.

Соленая карамель

• Растопить сахар с инвертным сиропом (или глюкозой) и довести до карамельного цвета, после чего аккуратно вести прогретую смесь сливок и сгущенки. Перемешать до однородности.
• Добавить соль и нарезанное кубиками сливочное масло. Вымешать и остудить сначала до комнатной температуры, после чего убрать в холодильник.

Абрикосовое кули

• Пару столовых ложек сахара смешать с пектином, а остальной добавить в абрикосовое пюре и отправить на огонь.
• Когда температура пюре достигнет приблизительно 50°, всыпать, помешивая, сахар с пектином. С момента закипания проварить в течение минуты, не прекращая помешивание.
• Добавить лимонный сок, перемешать и снять с огня.
• Вылить в кольцо диаметром 20 см и заморозить.

Мусс на основе молочного шоколада

• Желатин залить водой и дать набухнуть.
• Смешать ореховую пасту с желтками и сахаром.
• Молоко прогреть до кипения и темперировать им желтки с пастой, помешивая. Довести смесь на огне до 82°, а затем снять с огня и добавить молочный шоколад. Перемешивать до растворения шоколада, после чего накрыть пленкой в контакт с дать остыть до комнатной температуры.
• Набухший желатин распустить.
• Охлажденные сливки взбить до мягкого крема.
• Смешать шоколадно-ореховую часть с желатином и взбитыми сливками до однородного состояния.

Сборка

• Простелить бока и дно кольца диаметром 22 см (дно – пищевой пленкой, бока – ацетатной пленкой).
• Распределить по дну примерно треть мусса. Уложить поверх него замороженный слой абрикосового кули.
• Распределить поверх кули соленую карамель и уложить на нее бисквит с хрустящей прослойкой (прослойкой в карамель).
• Заполнить бока оставшимся муссом и убрать торт в морозильную камеру на 6-8 часов.
• Глазировать замороженный торт зеркальной глазурью (рецепт ниже, я готовила ее на молочном шоколаде и добавила кандурин для деликатного блеска).
• Убрать в холодильник для медленного оттаивания на 4-5 часов.

• Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
• Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
  
• Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
  
• После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.