торт с фундуком
Рецепт,  Торты, пирожные, десерты

Торт с фундуком, карамелью и абрикосами

Принимайте рецепт для торжественного случая: сегодня у меня будет десерт с очень вроде бы простым, но интересным сочетанием вкусов –торт с фундуком, соленой карамелью и абрикосами на фоне фоне молочного шоколада.

Состав:
— ореховый бисквит с фундуком;
— хрустящий слой с пралине и лимоном;
— соленая карамель;
— абрикосовое кули;
— мусс на основе молочного шоколада.

Для публикации также готовила два дополнительных пирожных, чтобы показать разрез (сам торт предназначался для мероприятия).

торт с орехами фундуком
торт с фундуком и карамелью

Вкус – просто бомба! Это и сладость с ненавязчивым вкусом молочного шоколада, который выступает тут в роли фона, на котором только и взрываются то фундук и плотная прослойка, текстурно, то подключается мягкая по текстуре, но яркая соленая карамель, то пощипывает нежная абрикосовая кислинка.

муссовый торт с фундуком

Покрыт торт зеркальной глазурью на молочном шоколаде, слегка подкрашенной для нужного карамельного оттенка, куда я еще добавила кандурин для элегантного мерцания.

рецепты тортов с фундуком

Декор в виде леопарда. Тут найдете публикацию с видео о том, как делать. Плюс простые фигуры из белого шоколада и пищевое золото. Лаконично.

шоколадный торт с фундуком

Торт с фундуком, карамелью и абрикосами

Выход 22 см диам.

Ингредиенты

Ореховый бисквит с фундуком

  • 30 г пшеничной муки
  • 35 г кукурузной муки
  • 10 г кукурузного крахмала
  • 30 +30 г сахарной пудры
  • 100 г яиц
  • 45 г белка
  • 10 г сахара
  • 35 г растопленного сливочного масла
  • 30 г ореховой пасты у меня была фундук+грецкий
  • 40 г жареного крупно нарубленного фундука

Хрустящий слой с пралине и лимоном

  • 80 г пралине измельченные до состояния пасты орехи в карамели
  • 60 г молочного шоколада
  • 40 г штройзеля
  • цедра 0,5 лимона

Соленая карамель

  • 80 г сахара
  • 20 г инвертного сиропа или глюкозы
  • 60 г жирных сливок 33%
  • 25 г сгущенного молока
  • 60 г сливочного масла
  • 0,5 ч. л. соли

Абрикосовое кули

  • 300 г абрикосового пюре
  • 75 г сахара
  • 6 г пектина NH
  • 60 г лимонного сока

Мусс на основе молочного шоколада

  • 9 г желатина + 54 г воды или 63 г желатиновой массы
  • 60 г ореховой пасты
  • 60 г желтков
  • 20 г сахара
  • 200 г молока
  • 160 г молочного шоколада
  • 300 г жирных сливок 33%

Зеркальная глазурь (рецепт будет ниже)

    Приготовление

    Ореховый бисквит с фундуком

    • Смешать пшеничную, кукурузную муку, крахмал и половину сахарной пудры.
    • Яйца взбить со второй половиной пудры до пышности.
    • Белок взбить, постепенно всыпая сахар. Взбивать до средних пиков.
    • Растопленное масло смешать с ореховой пастой.
    • Во взбитые яйца всыпать смесь сухих ингредиентов и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Ближе к концу ввести масло с пастой, а в самом конце – меренгу в 2-3 приема.
    • Выпекать тесто в кольце диаметром 20 см или просто на противне (так слой будет тоньше), посыпав его сверху фундуком. Температура выпечки 170-175° около 10 минут. Если выпекали на противне, то из готового пласта вырежьте окружность диаметром 20 см. Остальное съешьте.

    Хрустящий слой с пралине и лимоном

    • Прогреть на водяной бане или в микроволновке пралине с молочным шоколадом, пока последний не расплавится и масса не станет однородной.
    • Добавить штройзель и лимонную цедру.
    • Распределить массу поверх бисквита и убрать в морозильную камеру.

    Соленая карамель

    • Растопить сахар с инвертным сиропом (или глюкозой) и довести до карамельного цвета, после чего аккуратно вести прогретую смесь сливок и сгущенки. Перемешать до однородности.
    • Добавить соль и нарезанное кубиками сливочное масло. Вымешать и остудить сначала до комнатной температуры, после чего убрать в холодильник.

    Абрикосовое кули

    • Пару столовых ложек сахара смешать с пектином, а остальной добавить в абрикосовое пюре и отправить на огонь.
    • Когда температура пюре достигнет приблизительно 50°, всыпать, помешивая, сахар с пектином. С момента закипания проварить в течение минуты, не прекращая помешивание.
    • Добавить лимонный сок, перемешать и снять с огня.
    • Вылить в кольцо диаметром 20 см и заморозить.

    Мусс на основе молочного шоколада

    • Желатин залить водой и дать набухнуть.
    • Смешать ореховую пасту с желтками и сахаром.
    • Молоко прогреть до кипения и темперировать им желтки с пастой, помешивая. Довести смесь на огне до 82°, а затем снять с огня и добавить молочный шоколад. Перемешивать до растворения шоколада, после чего накрыть пленкой в контакт с дать остыть до комнатной температуры.
    • Набухший желатин распустить.
    • Охлажденные сливки взбить до мягкого крема.
    • Смешать шоколадно-ореховую часть с желатином и взбитыми сливками до однородного состояния.

    Сборка

    • Простелить бока и дно кольца диаметром 22 см (дно – пищевой пленкой, бока – ацетатной пленкой).
    • Распределить по дну примерно треть мусса. Уложить поверх него замороженный слой абрикосового кули.
    • Распределить поверх кули соленую карамель и уложить на нее бисквит с хрустящей прослойкой (прослойкой в карамель).
    • Заполнить бока оставшимся муссом и убрать торт в морозильную камеру на 6-8 часов.
    • Глазировать замороженный торт зеркальной глазурью (рецепт ниже, я готовила ее на молочном шоколаде и добавила кандурин для деликатного блеска).
    • Убрать в холодильник для медленного оттаивания на 4-5 часов.

    Зеркальная глазурь для торта

    Ингредиенты

    • 150 гсахара
    • 150 г глюкозного или инвертного сиропа
    • 75 г воды
    • 12 г желатина + 60 г воды желатиновая масса
    • 100 г сгущенки хорошей!
    • 150 г шоколада
    • красители я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана

    Приготовление

    • Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
    • Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
      зеркальная глазурь рецепт с фото
    • Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
      рецепт зеркальной глазури пошагово
    • После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.
    Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Оценка