Я внимательно осматриваю тушку, удаляю какие-то единичные пушинки. Для надежности прохожусь по ней горелкой - она уберет совсем меленький пух, который я могла пропустить визуально.
Вырезаю шею. Мяса на ней не так много и в запеченном виде - это ни о чем, а вот бульончик на ней сварить - святое дело!
Готовлю рассол, чтобы нежно, деликатно и равномерно просолить всю тушку. Я готовлю раствор из 10% соли и 2% сахара, но соль растворяю не во всем объеме воды, а в части, чтобы затем горячую часть рассола разбавить холодной водой и сразу отправить в него тушку, а не ждать, пока весь объем рассола остынет.
-
-
Итак, горячую часть я выливаю в большую кастрюлю, где индейка и будет принимать соляные ванны. Доливаю остальную часть жидкости в виде холодной воды. У меня кастрюля объемом 12 л, рассола я приготовила 5 л.
Отправляю свою птичку в кастрюлю с рассолом. Индейка не поместилась полностью, но я ее позже переверну, и все просолится идеально. Мясо возьмет столько соли, сколько нужно.
Обматываю верх кастрюли пленкой и убираю индейку просаливаться в холодное место. Сейчас у меня это балкон. Время на посолку - сутки-двое. Я оставила на 2 суток, и через сутки индейку перевернула.
Дополнительно уложила сверху тарелку и 2 небольшие гантельки, чтобы притопить птицу в рассоле настолько, насколько получится.
Как видите, получилось очень хорошо.
В день приготовления достаю индейку из рассола и перекладываю на поднос, застеленный бумажными полотенцами. Нужно оставить птицу на пару часов немного согреться и обсохнуть - так обмазка ляжет лучше, а благодаря согреву индейка равномерно пропечется.
Готовлю обмазку. Я сделаю ее с легкой сладинкой, которая так хороша с птицей! Натираю на мелкой терке цедру хорошо вымытого апельсина. Белую часть не задеваю.
Отправляю в миску с цедрой сушеный розмарин и сушеный чеснок.
В сушеном виде эти специи дадут яркий аромат, и при это не будут подгорать во время приготовления!
Дополнительно - немного соли и перца. Так как мясо уже посолено, то тут нам соль нужна только для вкуса кожицы.
Теперь отправляю в миску размягченное сливочное масло. Я положила пачку из холодильника рядом с теплой варочной поверхностью и оно даже немного подплавилось - так будет удобно смешивать обмазку. Перемешиваю масло с добавками.
Теперь я вливаю в смесь соус терияки - он сладимый, придаст и вкус, и цвет. Если не хотите использовать его, можно взять пару чайный ложек меда как альтернативу.
Выжимаю в масло сок из апельсина. И теперь нужно всю эту массу смешать до однородности.
Сперва масло будет вбирать жидкости не очень охотно, но затем смесь превратится в легкую и нежную эмульсию.
-
-
Индейку укладываю на противень, застеленный пергаментом. У меня 2 слоя. Крайние фаланги крылышек подворачиваю, чтобы они не торчали и не подгорали в духовке. И теперь я обмазываю масляной смесью индейку. Делаю это щедро! Удобнее всего делать это просто рукой, и при этом если кожа индейки сухая, то масло будет ложиться хорошо, а вот если мокрая, то будет неудобно. Примерно четверть масляной смеси я оставляю, на потом.Внутрь индейки я ничего не закладываю. Почему рассказала в видео (см. на странице выше). Теперь я аккуратно подошью кожу сверху и снизу, чтобы в процессе выпечки она не расползалась и было эстетичненько. Сильно кожу не стягиваю, чтобы она не порвалась - чисто для сохранения формы.
Снизу кожу стягиваю чуть сильнее, а краем нити обвязываю ножки и хвост. Так индейка сохранит более аккуратную форму во время выпечки.
Вот такая красивая тушка получилась, и она готова к запеканию!
Лучший способ готовить любое мясо - это контролировать температуру. Есть разные термометры, которыми можно воспользоваться. Удобнее всего либо механический, который можно использовать в духовке, либо электронный со щупом. На механический нужно будет время от времени поглядывать, как там идет процесс, а электронный сам просигнализирует, когда мясо дойдет до нужной температуры. Для индейки я устанавливаю температуру 67-68°. Устанавливаю сразу 2 своих термометра, буду контролировать процесс максимально.
Отправляю индейку в духовку, разогретую до 100-110°. Режим - нижний нагрев. Она будет медленно готовиться, и при этом процесс будет идти равномерно.
До нужной температуры моя индейка дошла за 3,5 часа. Напомню, вес тушки - 8 кг.
Теперь я достаю тушку, включаю режим конвекции и задираю температуру до 200° - буду подсушивать и слегка румянить корочку.
Я снимаю свою обшивку и обмазываю индейку оставшейся масляной обмазкой. Она быстро тает на мясе и обволакивает тушку. Красота!
Отправляю индейку румяниться. В зависимости от того, насколько румяную корочку любите вы, можно ее румянить сильно или не очень. Я румянила не очень сильно - суммарно с течение 20 минут, один раз перевернув противень с индейкой для равномерности.
На одной ножке лопнула кожа, но страшного в этом я ничего не вижу. Зато какая она красивая!
После приготовления я накрываю индейку листом фольги и даю отдохнуть в течение 20-25 минут. Внутренняя температура еще немного поднимется, соки равномерно распределятся и при нарезке не выйдут все наружу, а останутся в мясе.
