Киевский торт по ГОСТу

Печать Pin

Выход 24 см диам.

Ингредиенты

Коржи

240 г белков
220 г сахарной пудры плюс еще 60 г
180 г поджаренного фундука
55 г муки
щепотка ванилина

Крем Шарлотт

300 г сливочного масла хорошего качества
240 г сахара
180 мл молока
1 крупное яйцо высшей категории, отборное
1,5 ст. л. коньяка
1 ст. л. с горкой какао или 2 мерных
щепотка ванилина

Приготовление

Приготовление коржей

Белки достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа. Они как бы специально заквашиваются. Кроме этого, выдержанные таким образом белки лучше взбиваются и становятся более вязкими, а это значит, что они лучше и в большем объеме способны удержать воздух, меренга из них стабильнее.
Фундук порубите, чтобы кусочки были как маленькие, так и крупные. Смешайте орехи с мукой и 220 граммами сахарной пудры.
Взбейте белки в крепкую пену, затем добавьте 60 грамм сахарной пудры и ванилин. Взбивайте массу до плотных пиков. Меренга будет блестящей, упругой.
Добавьте в белки орехи с мукой и очень осторожно вмешайте их, чтобы максимально сохранить воздушность.
Включите духовку на 130° (режим конвекции, чтобы можно было печь оба коржа одновременно).
В моей духовке лучший результат по части безешных коржей дает сушка не в форме для выпечки, а в кольце из ватмана. Так что я вырезала 2 полоски, сформировала из них кольца диаметром 26 см, установила на противни, застеленные пергаментом и распределила меренгу.
Сушите коржи 2 часа. Готовые коржи будут бежевыми по цвету. Оставьте их в бумаге на сутки - за это время они окрепнут, выстоятся, уплотнится структура. После этого каждый корж обрежьте по периметру до 24 см. Обрезки покрошите - они пойдут на отделку.

Крем Шарлотт

Этот крем состоит из двух частей: взбитого сливочного масла и сахарно-яичного сиропа. На момент смешивания эти две составляющие должны быть примерно одинаковой, комнатной температуры. Если сироп будет холоднее месла, крем свернется. Если сироп будет существенно теплее масла, оно начнет таять и кремпотечет.
Сливочное масло загодя достаньте из холодильника – оно должно хорошенько размягчиться.
Сварите сироп. Для этого тщательно смешайте молоко с яйцом и ванилином, а затем добавьте сахар. Доведите массу до кипения на маленьком огне, помешивая. Варите 4-5 минут. Сироп загустеет.
Готовый сироп остудите до комнатной температуры (у меня 30 градусов). Остывающий сироп я закрыла пищевой пленкой, чтобы сверху не образовалось корочка.
Сливочное масло хорошенько взбейте, пока оно не станет пышным и не посветлеет (я использую масло «Селянське солодковершкове» 73%, сине-белая клетчатая упаковка).
По одной столовой ложке добавляйте во взбитое масло сироп, каждый раз взбивая крем, чтобы каждая порция сиропа соединилась с маслом. Если поспешите, и добавите все сразу, можно все испортить. Когда добавите половину, можно уже добавлять по 3-4 ст. ложки. Затем взбивайте еще немного, пока крем не станет блестящим, плотным, держащим форму.
Отделите треть крема и добавьте в него коньяк. Взбейте, чтобы коньяк распределился по крему – это для аромата и совершенно не обязательно, но очень вкусно.
В оставшуюся часть добавьте какао. Взбейте до однородности.

Сборка

Перемажьте коржи белым кремом. Бока и верх обмажьте шоколадным. Бока присыпьте крошкой.
Верх торта украсьте кремом по вашему желанию. Я дополнительно порубила трюфели и посыпала – получилось по-милому небрежно. Традиционно верх украшают еще и кусочками желе, но для одного торта возиться еще и с желе как-то не хотелось...