В толстостенный сотейник всыпьте сахар и влейте воду. Поставьте смесь на огонь. Пока сироп прогревается, помешивайте его, чтобы растворение сахара шло равномерно. После того, как сироп закипел, нужно контролировать его температуру (нужная температура – 116°).

Всыпьте в емкость с сиропом обжаренные орехи и начинайте перемешивать, не снимая емкость с огня. Перемешивая орехи в сиропе, вы увидите, что начался процесс кристаллизации. Еще немного, и у вас будут готовы саблированные орехи, а уже дальше сахар на поверхности начнет плавиться и превращаться в карамель. Не прекращайте перемешивание, иначе карамель на одних орехах расплавится и уже начнет подгорать, а на других – и не расплавится вовсе.

Вылейте орехи в карамели на какую-нибудь плоскую жаростойкую поверхность и дайте карамели затвердеть.