Хлеб с семенами льна на закваске
Идея и рецепт-основа взята в lenkazhestyanka.livejournal.com, подкорректировала под себя. Сейчас лена пишет для сайта hlebomoli и у нее очень много полезностей для всех, кто увлекается хлебопечением.
Ингредиенты
Опара:
- 15 г стартера т. е. материнской активной закваски
- 70 г воды
- 125 г пшеничной муки
Тесто:
- вся опара
- 630 г картофельного отвара
- 635 г белой пшеничной муки
- 300 г цельнозерновой пшеничной муки
- 45 г семян льна
- 22 г темного солода
- 25 г соли
Инструкции
- Ингредиенты для опары смешайте. Получится плотненькая масса (я смешивала с неким усилием).
- Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте часов на 10. За это время опара очень хорошо вырастет, станет мягче, “расслабится”.
- Теперь необходимо замесить из этой опары тесто. Я месила в хлебопечи в ручном режиме: 6 минут для первого замеса (краткий замес, наподобие грубому смешиванию перед аутолизом), 20 минут отдых (выполняет роль аутолиза), 14 минут второй замес.
- Далее нужно подкатать тесто в шар, и уложить в смазанную растительным маслом миску. Накрыть миску пищевой пленкой и оставить для брожения примерно на 2,5 часа, с одним складыванием в середине цикла. Может уйти и больше времени - у меня бродило около 4 часов, прежде чем стало пористым и красивым. Дома на тот момент было прохладно.
- Тесто получилось просто волшебное. Вот только гляньте, какое пористое оно было внутри, когда я начала разрезать на части для формовки батонов.
- Разделить тесто можно на 2-3-4 части в зависимости от желаемого размера готового хлеба. Мне нравится не очень большой, поэтому делю на 4. Каждую часть подкатать в шарик и оставить на 15 минут отдохнуть.
- Формовка несложная: посыпьте стол кукурузной мукой/манкой, аккуратно расплющите шарик теста, заверните края с четырех сторон, как будто сворачиваете конверт. После этого с двух сторон по направлению к центру сверните тесто рулетом, и хорошенько защипите.
- Теперь уложите тесто швом вниз на щедро присыпанное мукой/манкой полотенце, накройте, и оставьте для расстойки часа на 2 (у меня расстойка длилась около 3,5 часов). Хлеб должен увеличиться вдвое.
- На момент, когда хлеб расстоится, духовка должна быть нагрета до 250° вместе в противнями/камнем (я пекла на двух одновременно в режиме конвекции, это неправильно, но...).
- Аккуратно перенесите расстоявшийся хлеб на горячие противни, накрытые пергаментом. Сделайте надрезы и пеките при 250° первые 10 минут с паром (пульверизатор, колпак или др.), а затем допекайте при 220 ° до румяности.
