Домашние сардельки из свинины

Печать Pin

Выход 10 шт.

Ингредиенты

1 кг свинины лопатка
250 г ледяной воды
20 г соли 50:50 обычная и нитритная
1 ч. л. уцхо сунели голубой пажитник
1 ч. л. сушеного лука
1 ч. л. молотого черного перца

Приготовление

Первым делом измельчаю мясо, установив мелкую решетку. Мясо должно быть очень холодным, и даже можно его слегка подморозить.
Отправляю в фарш соль, специи и вымешиваю его до распределения. Температура фарша при работе не должна подниматься выше 12°.
Разравниваю фарш и отправляю на ночь в холодильник. Фарш просолится, а специи раскроются.
В чашу комбайна отправляю половину фарша и вливаю половину ледяной воды. Смешиваю не сразу все, чтобы фарш не очень нагревался, ведь температура очень важна. Нужно получить однородную и гладкую эмульсию. При этом мой домашний комбайн не дает возможности добиться идеальной гладкости, но фарш получился таким, как нужно: упругим и нежным.
Пока смешивается вторая половина фарша, первую отправляю в морозилку. В конце смешиваю обе половины фарша. Перекладываю в лоток и убираю в холодильник.
В этом рецепте использую коллагеновую оболочку диаметром 32 мм, которую можно набивать сразу, без замачивания. Также можно использовать натуральные кишки или же термоустойчивую пищевую пленку либо рукав для запекания.
Устанавливаю насадку, надеваю оболочку и набиваю ее фаршем. Эту операцию удобно делать с кем-то, но и в одиночку справиться вполне посильно.
Набитую оболочку завязываю с краев и формую сардельки примерно одинаковой длины, поджимая фарш так, чтобы сардельки были плотными.
Оставляю сардельки при комнатной температуре на полтора-два часа.
Приступаю к термической обработке. Духовку разогреваю до 90° в режиме конвекции, отправляю туда сардельки и готовлю в течение 20 минут. После этого в одну сардельку устанавливаю щуп термометра, на дно отправляю противень и вливаю в него кипяток. Температуру убавляю до 75°, а режим переключаю на обычный “верх-низ”. Температура готовности сарделек - 70°, и они дошли у меня до такой за 15 минут.
Извлекаю щуп, достаю сардельки из духовки и перекладываю их в раковину с ледяной водой, чтобы быстро остудить.

Примечания

Мясо перед использованием я ее специально выдержала в течение 3 дней - так сардельки не будут рыхлыми и все получится! Выдерживать не стоит в пакете, в котором мясо было куплено - так оно может задохнуться. Я использовала стеклянный лоток. Также можно использовать пластиковый, проложив мясо бумажными полотенцами.