Домашние сардельки: простой рецепт + важные тонкости и нюансы)

Домашние сардельки — звучит особенно тепло, и мое увлечение домашними колбасами продолжает радовать меня (а значит и вас!) новыми рецептами. Я знаю, что многие побаиваются этой темы, потому что кажется она очень сложной, но вот вам от меня небольшое вдохновение: осваиваем основные нюансы, и страх отступает сам. Так что готовим!

Скажу так: факапы в кулинарии — это то, чего я перестала бояться довольно давно благодаря практике.

«А что, если я испорчу?» — спрашивают у меня часто. «И что?» — отвечаю я. Вот реально: и что? Что произойдет, если раз или два испортишь продукты?..

А ничего. Мир не разрушится.

Кто-то наверняка возмутится: «А как же деньги?». Но ведь можно готовить небольшими порциями, когда ошибки не будут такими болезненными, правда? Зато опыта будет ого-го!

К тому же, я делюсь только теми рецептами, которые прошли через меня — меня, не боящуюся ошибиться и испортить продукты, чтобы не портили вы!

Признаюсь: я не изучила всю колбасную теорию от и до, прежде чем приступать к практике — уж очень чесались руки! Зная себя, я отдаю отчет в том, что если пойду по пути «сначала читай — затем отрабатывай», то очень вероятно, что на теории я и остановлюсь: я из тех, кому нужно приступать к реализации сразу.

Сегодня вашему вниманию представляю вкуснешие, нежнейшие, умопомрачительные, и при этом очень простые и базовые сардельки из свинины. Напомню, что на сайте есть также молочные сосиски и нежирные сардельки из филе курицы/индейки, а в планах на будущее дополнить этот список еще и говяжьими.

Важно!

Для любой колбасы важно выдержать мясо. Не используйте его сразу после покупки, иначе колбаса получится рыхлой, крошащейся, не будет эластичной. А то и вовсе может быть бульонный отек, если вкупе со свежим мясом не соблюсти температурный режим при работе с мясом и фаршем (не выше 12-13°).

Курицу достаточно выдержки в 1-2 дня. Свинину и говядину выдерживайте 3-5 дней.

Как правильно выдерживать? После покупки я перекладываю мясо из пакетов в стеклянный (в идеале) или пластиковый лоток, обернув мясо бумажными полотенцами, и закрыв крышку лотка. Можно менять полотенца раз в пару дней.

После выдержки приступаем к нарезке, измельчению и дальнейшим приготовлениям.

Домашние сардельки: видео-рецепт

Важные моменты кратко:

• ВЫДЕРЖАТЬ мясо, иначе будет рыхлость;
• нитритная соль — НЕ ЗЛО: она предотвращает размножение болезнетворных бактерий, сохраняет аппетитный цвет и придает особый вкус; концентрация нитрита натрия в такой соли оптимальна для того, чтобы она не была опасной;
• НЕ ПЕРЕГРЕВАТЬ фарш во время работы (макс. 12°), иначе будет отек в готовом изделии, а сами сардельки получатся сухими;
• если НЕТ ТРЕМОМЕТРА, так работать сложнее, но тоже посильно: перед измельчением мясо немного подмораживаем, не держим фарш долго при комнатной температуре, между этапами смешивания убираем в морозильник, чтобы он не грелся;
• если есть желание использовать специальные ОБОЛОЧКИ — ура (с ними работа идет быстрее и удобнее), но как и все увлекающиеся этой темой, свои первые колбасы-сосиски-сардельки я делала ПРИ ПОМОЩИ ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКИ и РУКАВА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ — это есть в каждом доме;
• для набивки использую колбасный шприц, но отлично подойдет МЯСОРУБКА (обычно в комплекте уже есть насадки для колбасок, или их можно купить на Али а копейки) или КОНДИТЕРСКИЕ МЕШКИ (тоже на Али дешево и сразу много) — все это я сама использовала, когда готовила свои первые изделия и не хотелось покупать что-то специальное;
• контроль ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ — это важная штука, и использовать термометр со щупом — самый простой способ (на том же Али такие термометры стоят недорого, но экономят кучу сил и нервов — приготовление приносит только удовольствие как от процесса, и результат будет успешным 100%).

ДОБАВЛЮ НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ ССЫЛОК ПО ТЕМЕ:

• Нитритную соль и оболочки я покупаю тут: https://aromatdereva.com.ua/
• Термометр выносной со щупом (бюджетный, но нормальный) http://ali.pub/55dkwv
• Термометр (как у меня) http://ali.pub/5ildab
• Колбасный шприц http://ali.pub/5ile85
• Насадки на мясорубку для колбас http://ali.pub/4spkef​
• Шпагат для вязки http://ali.pub/5ild4v
• Кондитерские мешки http://ali.pub/5ilexm
• Хлопковая сетка для ветчины и колбас http://ali.pub/4spknd
• Вот такими щеточками мою насадки http://ali.pub/5ilej1

Печать Pin

Домашние сардельки из свинины

Выход 10 шт.

Ингредиенты

• 1 кг свинины лопатка
• 250 г ледяной воды
• 20 г соли 50:50 обычная и нитритная
• 1 ч. л. уцхо сунели голубой пажитник
• 1 ч. л. сушеного лука
• 1 ч. л. молотого черного перца

Приготовление

• Первым делом измельчаю мясо, установив мелкую решетку. Мясо должно быть очень холодным, и даже можно его слегка подморозить.
• Отправляю в фарш соль, специи и вымешиваю его до распределения. Температура фарша при работе не должна подниматься выше 12°.
• Разравниваю фарш и отправляю на ночь в холодильник. Фарш просолится, а специи раскроются.
• В чашу комбайна отправляю половину фарша и вливаю половину ледяной воды. Смешиваю не сразу все, чтобы фарш не очень нагревался, ведь температура очень важна. Нужно получить однородную и гладкую эмульсию. При этом мой домашний комбайн не дает возможности добиться идеальной гладкости, но фарш получился таким, как нужно: упругим и нежным.
• Пока смешивается вторая половина фарша, первую отправляю в морозилку. В конце смешиваю обе половины фарша. Перекладываю в лоток и убираю в холодильник.
• В этом рецепте использую коллагеновую оболочку диаметром 32 мм, которую можно набивать сразу, без замачивания. Также можно использовать натуральные кишки или же термоустойчивую пищевую пленку либо рукав для запекания.
• Устанавливаю насадку, надеваю оболочку и набиваю ее фаршем. Эту операцию удобно делать с кем-то, но и в одиночку справиться вполне посильно.
• Набитую оболочку завязываю с краев и формую сардельки примерно одинаковой длины, поджимая фарш так, чтобы сардельки были плотными.
• Оставляю сардельки при комнатной температуре на полтора-два часа.
• Приступаю к термической обработке. Духовку разогреваю до 90° в режиме конвекции, отправляю туда сардельки и готовлю в течение 20 минут. После этого в одну сардельку устанавливаю щуп термометра, на дно отправляю противень и вливаю в него кипяток. Температуру убавляю до 75°, а режим переключаю на обычный “верх-низ”. Температура готовности сарделек — 70°, и они дошли у меня до такой за 15 минут.
• Извлекаю щуп, достаю сардельки из духовки и перекладываю их в раковину с ледяной водой, чтобы быстро остудить.

Примечания

Мясо перед использованием я ее специально выдержала в течение 3 дней — так сардельки не будут рыхлыми и все получится! Выдерживать не стоит в пакете, в котором мясо было куплено — так оно может задохнуться. Я использовала стеклянный лоток. Также можно использовать пластиковый, проложив мясо бумажными полотенцами.