Кулич с шафраном

Для этого рецепта берите настоящий шафран, т.е. рыльца цветков крокуса. Существует более дешевый вариант – имеретинский шафран. Это лепестки чернобрывцев, у которых нет яркого аромата.

Глазурь используйте любую на ваш вкус - выше я оставила пару ссылок на интересные рецепты.

Выход 8 шт. по 185 г

Ингредиенты

2 щепотки рылец шафрана
300 г сыворотки
15 г сухих дрожжей
200 г сахара
3 щепотки соли
75 г сливосного масла
15 г растительного масла
1 яйцо
800 г муки

Приготовление

Первым делом нужно растереть шафран в ступке или другим удобным для вас способом до порошкообразного состояния.
Влейте к шафрану 50 мл очень горячей воды. Теперь ему необходимо дать настояться, раскрыть ароматы.
Этим временем приготовьте опару. Для этого вылейте слегка подогретую сыворотку в удобную глубокую миску. Добавьте в сыворотку 3 щепотки соли. Всыпьте треть сахара – не нужно отмерять четко, сыпьте на глаз. Этот сахар станет стартовой пищей для дрожжей.
Всыпьте треть от общего объема муки и сухие дрожжи. Я использую уменьшенное количество дрожжей для этих куличей, чтобы тесто бродило вдвое дольше обычных полутора часов, но набрало сильный аромат.
Перемешайте опару до однородности. У вас получится консистенция теста наподобие нежирной сметаны. Опару затяните пищевой пленкой и отправьте в какое-то место, где нет сквозняков. Оставьте опару на 40 минут.
За время брожения опара станет очень пышной, воздушной. Перемешайте ее, чтобы выпустить газ.
Приступаем к замешиванию теста. Активную опару отправьте в большую глубокую миску. К опаре добавьте яйцо. Всыпьте оставшийся сахар. Влейте растительное масло. Перемешайте смесь до однородности.
Теперь влейте в опару ранее замоченный шафран. Яркая ароматная жидкость к этому времени уже успеет остыть до нужной температуры.
Перемешайте смесь до объединения.
Пришел черед ввести оставшуюся часть муки и замесить тесто. Всыпайте муку в тесто, просеивая при помощи сита.
Слегка перемешайте тесто ложкой, а затем лучше продолжить замешивание рукой – так будет удобнее. Тесто будет довольно мягким и липким, но дополнительную муку не подсыпайте.
Перемешивайте тесто до тех пор, пока не увидите, что вся мука вошла в него и сухих частей больше не осталось. На этом этапе тесто будет рыхлым и комковатым.
Накройте тесто листом пищевой пленки, чтобы оно не заветривалось, и оставьте для аутолиза на 20 минут. Этим действием мы поможем лучше и быстрее развиться клейковине, а это значит, что замес пойдет быстрее.
Посмотрите, как уже изменилось тесто за эти 20 минут – оно стало более гладким и эластичным. Процесс развития клейковины пошел.
Теперь пришла очередь добавить в тесто размягченное сливочное масло. Начните вмешивать его. Сперва тесто буде неохотно принимать масло, но уже совсем скоро замешивать станет проще. Складывайте тесто, как будто бы заворачивая в него масло.
Если замешивать тесто вы планируете вручную, продолжайте вмешивать масло, а когда тесто полностью вберет его, месите тесто до гладкости.
Я произвожу замес в хлебопечи – выбираю ручной режим и замешиваю в течение 18 минут. Сперва тесто комковатое и грубое, но в конце замеса оно ласковое и нежное, абсолютно гладкое и совершенно не липнущее!
Переложите тесто в большую миску, в которой оно будет бродить. Подтяните тесто в тугой шар, как бы заворачивая его, и уложите швом вниз миски. Накройте миску с тестом пищевой пленкой и убедитесь, что незакрытых частей не осталось, иначе тесто будет подсыхать во время брожения.
Оставьте тесто для брожения в теплом месте на 3 часа. За это время оно должно увеличиться в объеме в 2 с половиной – 3 раза.
Посмотрите, каким воздушным стало тесто во время брожения. Оно очень нежное и безумно ароматное! Обомните тесто, чтобы выпустить отработанный газ, и приступайте к разделке на порции.
Я больше всего люблю куличи небольшого размера, на 1-2 порции. Я взяла вот такие маленькие бумажные формочки, рассчитанные на вес кулича в 200 грамм. Это тесто очень хорошо подходит, поэтому я дам чуть меньший вес – делю тесто на порции весом по 180-185 грамм. Из всего объема теста у меня получается 8 штук.
Каждую порцию теста я подформовываю в довольно тугой шарик. Формую простым подворачиванием к центру и получаю округлую заготовку. Оставляю ее расслабиться, пока занимаюсь остальными заготовками.
Я не подсыпаю муку на рабочую поверхность – так тесто было очень хорошо замешано и клейковина в нем прекрасно развита, оно не прилипает и очень удобное в работе.
Пришел черед окончательной формовки. После деления шарики успели немного полежать и расслабились. Нужно подвернуть их в тугие заготовки, аккуратно протягивая по рабочей поверхности. Как только вы почувствуете, что шарики тугие, но тесто еще не начало надрываться, останавливайтесь – заготовки готовы. Такие вот тугие шарики дадут большой объем при расстойке и будут иметь красивую округлую верхушку.
Отправляйте тесто в формочки. Я использую бумажные формы и жиром их не смазываю.
Расставьте формы с заготовками на противень, накройте пищевой пленкой. Оставьте в покое на полтора часа или до полной расстойки.
Я немного поторопилась, так как хотела успеть снять видео до захода солнца, и отправила куличи печься чуть ранее, отчего образовались подрывы верхушки. Впрочем, они некритичные, и после украшения они не будут заметными.
Выпекайте куличи при 200° около 30 минут или до румяного цвета.
Для глазури я просто смешала белок с сахарной пудрой, чтобы получилась такая вот консистенция. Декорировать можно как в бумажной формочке, так и без нее. Оставлять куличи в формочках удобнее, если вы планируете угостить ими кого-то или транспортировать.
Окунаю куличи в миску с глазурью и убираю излишки при помощи силиконовой лопаточки. Самой мне больше нравятся куличи со снятой бумажной формой – так они смотрятся уютнее, на мой взгляд.
Завершаю отделку при помощи кулинарной горелки. Это сформирует тонкую корочку на глазури и придаст легкий карамельный оттенок вкусу. Если у вас такого гаджета нет, просто оставьте глазурь подсохнуть естественным образом.
Украшаю верхушки куличей несколькими кусочками пищевого золота, и мои роскошные, солнечные пасхальные куличи готовы!