Домашние макаронс (на французской меренге, шоколадные)

Печать Pin

Ингредиенты

225 г сахарной пудры
110 г миндальной муки
125 г состаренных белков
50 г сахара
краситель сухой или гелевый; у меня 5 г какао-порошка, а краситель я не добавляла вовсе

Приготовление

Сахарную пудру для начала смешивают с миндальной мукой. Эту смесь называют «tan-pour-tant». Необходимо дважды просеять тан-пур-тан через среднее сито, а затем сушить в духовке при температуре 150° в течение 5 минут. Затем смесь остудить и еще раз просеять.
Белки необходимо взбить в крепкую пену, добавить сахар и краситель, и продолжать взбивать до средних пик (масса образует на конце венчика как бы клювик, мягко опускаясь). Аккуратно добавить тан-пур-тан (можно как белки в тан-пур-тан, так и наоборот - как вам удобнее), бережно вмешать при помощи силиконовой лопатки, чтобы получилась однородная масса.
Теперь в процессе вымешивания нужно быть очень внимательным, потому что тесто должно иметь правильную консистенцию, иначе макаронс не получатся. Так, масса должна спускаться с лопатки, образуя ленту.
Готовность теста можно определить, если набрать его в чайную ложку и аккуратно откинуть на блюдце. Если хвостик, который образовался, остается, тесто еще нужно немного вымешать. Если он разошелся, но сам комочек не растекается – это самое то. Если растекается – перемешали. Собственно, если вы тесто вымешаете недостаточно, то макаронс получатся округлыми, сферообразными, и кончики могут не разойтись (у меня так и получилось). Кроме того, недомешанное тесто может дать слишком высокую юбочку, из-за чего изделия могут накрениться во время выпечки. Если же тесто слишком перемешано, макаронс во время отсадки будут растекаться, а юбочка во время выпечки может вообще не образоваться.
Итак, тесто замешано. Пора отсаживать. Противни для отсадки должны быть ровными. На них укладывается пергамент или специальный коврик. Для удобства отсаживания хорошо использовать трафареты с кружками диаметром 3-4 см. Я сделала себе трафареты в фотошопе. С опытом необходимость в трафаретах отпадает, а пока лучше пользоваться.
Для отсадки используют круглую насадку. В общем, разные люди пользуются насадками разного диаметра по удобству, но отталкиваться можно от диаметра 8 мм.
Переложите тесто в кондитерский мешок (или пакет) и отсадите сразу все, а выпекать уже будете противни по очереди.
После того, как макаронс отсажены, нужно дать сформироваться шапочке. Для этого противни оставляют при комнатной температуре на 15-30-60 минут. Да, время очень колеблется. Это связано с тем, что играет роль и температура помещения, и влажность. И, к примеру, в профцехах макаронс не выдерживают вовсе – и все получается. Вот такая магия. Итак, поверхность пирожных должна покрыться легкой корочкой, которая не липнет к пальцу, если слегка дотронуться. Если выдерживать их слишком долго, то корочка будет слишком толстой, а после выпечки вы можете обнаружить полость внутри.
Выпекать макаронс необходимо при температуре 150° 13-15 минут. Некоторые мастера в процессе выпечки переворачивают противень на определенных минутах для того, чтобы юбочка поднималась равномерно. Я этого не делала – все получилось хорошо. Единственное, переворачивать стоит уже тогда, когда образовалась юбочка, иначе она может не образоваться и вовсе.
Сразу после выпечки макаронс с бумагой перетаскивайте на стол и пусть полностью остынут. На противне их не оставлять – так они будут продолжать готовиться.
В качестве начинки я выбрала простой шоколадный ганаш, добавив в него 4 ст. л. сливочного ликера Крема Каталана для придания аромата. Перед наполнением макаронс ганаш нужно охладить. А можно его приготовить за день до выпечки, и пусть стоит в холодильнике – ждет.
Что касается количества начинки – это вопрос спорный. В общем, начинка должна слегка выглядывать из просвета между половинками, ее должно быть не слишком много, но и не мало. Начинка должна быть вровень с юбочкой. У меня вышло 5 грамм начинки на 2 половинки по 3 грамма макаронс.
Остывшие макаронс наполняем вкусной начинкой и отправляем в холодильник на сутки. Не пробуйте раньше – это не то. Потерпите =)
За полчаса до подачи достаньте макаронс из холодильника. Несъеденные пирожные можно хранить в холодильнике 4-5 суток. Идеальное время для уничтожения приготовленной вкусноты – через 24-48 часов после приготовления. Затем «по утверждениям очевидцев» вкусовые качества начинают ухудшаться, а текстура становится более мягкой, потому что они как бы размокают от начинки.
Как готовые макаронс, так и сами половинки можно также хранить в морозилке.