Шоколадный ганаш. Конфеты трюфели

Я не являюсь заядлым шокоголиком. Но иногда уж очень пробирает на какие-нибудь откровенно шоколадистые десерты. Очень интересно, но в то же время и очень просто готовить домашние конфеты. Я уже готовила трюфели из сухого молока и шоколадный фадж, но самые-самые простые, и одновременно необычайно вкусные и такие элегантные — базовые трюфели. В их основе всегда — шоколадный ганаш. Вооружившись несколькими секретами вы приготовите самые вкусные конфеты!

Базовые трюфели по своей сути — это и есть шоколадный ганаш, которому придали форму шариков. Сфера применения шоколадного ганаша — от конфет и начинок, и до отделки тортов.

Скатанные шоколадные шарики обваливают в какао и дают застыть. Это, так сказать, основа. Из нее же вы можете слепить такие трюфели, какие только может пожелать ваша душа: с орешком внутри, или в орешках обвалять, или же в вафлях, кокосовой стружке. К тому же, вы можете сделать многоликим сам ганаш…

Ганаш

Ганаш – это эмульсия шоколада с… чаще всего это сливки разной жирности. Но иногда используют воду, молоко, алкогольные напитки, и даже фруктовое пюре. Именно ганаш с жирными сливками позволяет получить плотную массу, из которой удобно делать конфеты.

Можно ароматизировать ганаш: травы, цедра, крепкий алкоголь, ваниль, ароматизаторы.

Как я уже говорила, ганаш можно использовать во множестве блюд: как покрытие для тортов, как крем (например, под мастику), для украшения, для создания фигурок, для начинки пирожных, как соус и еще много-много чего. Решающее отличие — консистенция ганаша.

Существует очень много рецептов; основная пропорция для приготовления плотного ганаша – 1:1 шоколад с содержанием какао 60-75% (я беру обычно 72%) и сливки 33-34% жирности. Можно вводить меньше сливок, тогда масса получится еще гуще. Вовсе не обязательно покупать дорогие магазинные сливки – я беру обычно рыночные, домашние, густые. Главное, чтобы они были очень свежими.

Для молочного ганаша нужно использовать пропорцию 2:1 (то есть вдвое больше шоколада, чем сливок), а для белого — 3:1 или даже 4:1 при сливках 33-34%. То есть, чем меньше процент какао в шоколаде, тем меньшее количество сливок в них можно ввести и тем более жирные сливки нужно использовать.

Что же касается сливок, то чем большее количество вы вводите и чем меньше их жирность, тем жиже получается шоколадный ганаш.

Это основные правила «общения» с ганашем.

Шоколад надо брать хороший, потому что дешевый «шоколадный продукт», он же «плитка» может не застыть вообще или поведет себя непредсказуемо – все-таки других жиров, помимо какао-масла, там очень много.

Плавить шоколад нужно очень осторожно, на водяной бане или в микроволновке по 10-20 секунд. Оооочень осторожно растапливать стоит молочный шоколад и белый. Особенно белый — свернувшийся от перегрева шоколад уже ничем не спасти.

Печать Pin

Шоколадный ганаш и трюфели

Подготовка 20 minutes

Приготовление 5 minutes

Пассивно 4 hours

Общее время 25 minutes

Выход 16 шт.

Ингредиенты

• 100 г черного шоколада
• 70 г жирных сливок 33-38%, у меня деревенские
• 2-3 ст. л. какао для обваливания
• 2-3 капли ароматизатор по желанию у меня был «Лесной орех»

Приготовление

• Шоколад поломайте небольшими кусочками и уложите в посуду. Туда же отправьте сливки. Рекомендуют вводить сливки теплыми.
  
• Поставьте посуду на водяную баню и растапливайте массу, помешивая. Когда останутся едва заметные нерасплавленные фрагменты, снимите миску с бани и помешивайте, пока масса не станет однородной окончательно. Лучше снять с бани массу раньше, чем передержать.
  
• 
• Получившийся ганаш отправьте в холодильник часа на 4 – он должен застыть.
  
• После этого чайной ложечкой набирайте ганаш и быстрыми движениями сформуйте колобочки, чтобы ганаш не начал таять от тепла рук. Эти колобочки обваляйте в просеянном какао – и ваши домашние трюфеля готовы!
  
• 

Примечания

Эти трюфели я использовала для украшения трюфельного торта, о котором расскажу в следующей статье.