Шоколадный муссовый торт с мятой
Выход 24 см. диам., ок. 2,6 кг
Ингредиенты
Заварной шоколадный бисквит
- 2 яйца
- 80 г сахара
- 65 г муки
- 17 г крахмала
- 15 г какао-порошка
- 0,5 ч. л. разрыхлителя
- 25 г сливочного масла
- 25 г воды
- экстракт ванили
Шоколадный слой Pots de Creme
- 3 желтка
- 150 г молока
- 150 г сливок 33%
- 75 г сахара
- 100 г горького шоколада
Шоколадный штройзель с морской солью
- 32 г сливочного масла
- 55 г муки
- 20 г сахара
- 10 г какао-порошка
- щедрая щепотка крупной морской соли
Шоколадный ганаш с мятой
- 1 средний пучок мяты ок. 30-40 г
- 150-170 г жирных сливок
- 100 г горького шоколада
Мятный мусс
- 1 большой пучок мяты 60-70 г
- 355 г молока
- 80 г сахара
- 18 г желатина замочить в 80 г холодной воды
- 360 г жирной сметаны
- 450 г жирных сливок 33%
- зеленый краситель
Приготовление
Заварной шоколадный бисквит
- Включить духовку разогреваться до 170° в режиме конвекции.
- Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять.
- В отдельную посуду отмерить сахар.
- В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло.
- Отделить желтки от белков.
- Взбить белки до мягких пик, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены.
- Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.
- Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.
- Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности.
- Отправить тесто в форму 22 см и выпекать минут 20 до готовности (проба на сухую палочку).
- Бисквит остудить, завернуть в пленку и выстоять (ночь).
- Разрезать бисквит на 2 коржа и пропитать. Для пропитки использую простой сахарный сироп (1:1).
Шоколадный слой Pots de Creme
- Желтки растереть с сахаром.
- Параллельно нагреть молоко со сливками и темперировать смесью желтки, непрерывно помешивая смесь.
- Довести смесь на огне до 82°, помешивая ее венчиком.
- Смешать заваренную смесь с растопленным горьким шоколадом.
- Вылить подготовленную массу в кольцо (или форму) диаметром 22 см, которое предварительно необходимо поместить на водяную баню.
- Выпекать при температуре 175° в течение 15 мин., после чего остудить.
Шоколадный штройзель с морской солью
- Смешать все ингредиенты в чаще блендера и пробить до однородности. Тесто при этом будет довольно рассыпчатым.
- Разложить комочки на противне и выпекать 10 мин. при 160°.
Шоколадный ганаш с мятой
- Нагреть сливки почти до кипения и отправить в них промытую и обсушенную мяту.
- Настаивать сливки 6-8 часов, после чего процедить их и хорошенько отжать мяту. Довести объем сливок до 150 г.
- Растопить шоколад и смешать его со слегка подогретыми мятными сливками.
- Отправить ганаш в кондитерский мешок и отправить в холодильник до застывания.
Мятный мусс
- Молоко нагреть с сахаром почти до кипения и отправить в него мяту (ароматизировать молоко таким же образом, как и сливки для ганаша). Дать настояться в течение 6-8 часов, после чего процедить и отжать.
- Желатин замочить в воде и дать набухнуть.
- Смешать сливки со сметаной и взбить до пышного, кремового состояния.
- Затем понемногу ввести к сливкам со сметаной мятное молоко. После – распущенный в микроволновой печи желатин и зеленый краситель. Тщательно, но деликатно перемешать мусс, чтобы желатин распределился равномерно.
Сборка
- Уложить первый слой бисквита, пропитать его сахарным сиропом. Сверху распределить штройзель с морской солью, а поверх штройзеля - Pots de Creme. Аккуратно придавить этот слой, чтобы внутри не было пустот (этот слой податлив, и кусочки штройзеля как будто немного впечатаются в него).
- Накрыть Pots de Creme вторым слоем бисквита, пропитать его сиропом и выложить поверх шоколадный ганаш с мятой в виде спирали.
- Убрать внутреннюю часть в морозилку на 3-4 часа.
- Промежутки между полосками ганаша замороженного торта заполнить мятным муссом и убрать в морозилку на 15 мин.
- Установить кольцо диаметром 24 см, простелив дно и бока пленкой. На дно вылить треть мусса и убрать кольцо в морозилку на 10-15 мин., чтобы мусс схватился, после чего уложить внутрь замороженный торт вверх дном, а бока заполнить оставшимся муссом.
- Убрать собранный торт в морозилку на ночь, после чего покрыть зеркальной глазурью. и декорировать по своему вкусу. Ниже прикреплю рецепт зеркальной глазури.
