Шоколадный муссовый торт с мятой

Заварной шоколадный бисквит

• Включить духовку разогреваться до 170° в режиме конвекции.
• Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять.
• В отдельную посуду отмерить сахар.
• В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло.
• Отделить желтки от белков.
• Взбить белки до мягких пик, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены.
• Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.
• Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.
• Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности.
• Отправить тесто в форму 22 см и выпекать минут 20 до готовности (проба на сухую палочку).
• Бисквит остудить, завернуть в пленку и выстоять (ночь).
• Разрезать бисквит на 2 коржа и пропитать. Для пропитки использую простой сахарный сироп (1:1).

Шоколадный слой Pots de Creme

• Желтки растереть с сахаром.
• Параллельно нагреть молоко со сливками и темперировать смесью желтки, непрерывно помешивая смесь.
• Довести смесь на огне до 82°, помешивая ее венчиком.
• Смешать заваренную смесь с растопленным горьким шоколадом.
• Вылить подготовленную массу в кольцо (или форму) диаметром 22 см, которое предварительно необходимо поместить на водяную баню.
• Выпекать при температуре 175° в течение 15 мин., после чего остудить.

Шоколадный штройзель с морской солью

• Смешать все ингредиенты в чаще блендера и пробить до однородности. Тесто при этом будет довольно рассыпчатым.
• Разложить комочки на противне и выпекать 10 мин. при 160°.

Шоколадный ганаш с мятой

• Нагреть сливки почти до кипения и отправить в них промытую и обсушенную мяту.
• Настаивать сливки 6-8 часов, после чего процедить их и хорошенько отжать мяту. Довести объем сливок до 150 г.
• Растопить шоколад и смешать его со слегка подогретыми мятными сливками.
• Отправить ганаш в кондитерский мешок и отправить в холодильник до застывания.

Мятный мусс

• Молоко нагреть с сахаром почти до кипения и отправить в него мяту (ароматизировать молоко таким же образом, как и сливки для ганаша). Дать настояться в течение 6-8 часов, после чего процедить и отжать.
• Желатин замочить в воде и дать набухнуть.
• Смешать сливки со сметаной и взбить до пышного, кремового состояния.
• Затем понемногу ввести к сливкам со сметаной мятное молоко. После – распущенный в микроволновой печи желатин и зеленый краситель. Тщательно, но деликатно перемешать мусс, чтобы желатин распределился равномерно.

Сборка

• Уложить первый слой бисквита, пропитать его сахарным сиропом. Сверху распределить штройзель с морской солью, а поверх штройзеля - Pots de Creme. Аккуратно придавить этот слой, чтобы внутри не было пустот (этот слой податлив, и кусочки штройзеля как будто немного впечатаются в него).
• Накрыть Pots de Creme вторым слоем бисквита, пропитать его сиропом и выложить поверх шоколадный ганаш с мятой в виде спирали.
  
• Убрать внутреннюю часть в морозилку на 3-4 часа.
  
• Промежутки между полосками ганаша замороженного торта заполнить мятным муссом и убрать в морозилку на 15 мин.
• Установить кольцо диаметром 24 см, простелив дно и бока пленкой. На дно вылить треть мусса и убрать кольцо в морозилку на 10-15 мин., чтобы мусс схватился, после чего уложить внутрь замороженный торт вверх дном, а бока заполнить оставшимся муссом.
  
• Убрать собранный торт в морозилку на ночь, после чего покрыть зеркальной глазурью. и декорировать по своему вкусу. Ниже прикреплю рецепт зеркальной глазури.

• Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
• Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
  
• Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
  
• После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.