шоколадный муссовый торт
Бисквитное и кексовое,  Песочное и рубленое,  Пошагово,  Торты, пирожные, десерты

Шоколадный муссовый торт с мятой

Шоколад с мятой, мята и шоколад… Ну такое замечательное сочетание! Как же было не сделать шоколадный муссовый торт с мятой?

Этим вкусовым сочетанием не удивишь уже никого – это факт. Классика. Популярная, яркая, многогранная. В моем торте основной тон — бархатистый вкус горького шоколада, обволакивающий, густой, слегка терпкий, а мята – полупрозрачный компаньон, отголосок, придающий свежести и делающий этот потрясающе насыщенный вкус легче.

Несмотря на то, что главная вкусовая роль была отдана шоколаду, мне захотелось сделать так, чтобы его вкус был неоднородным, объемным. Чтобы это был не такой… вкус «в лоб», когда просто шоколад. Нет.

шоколадный муссовый торт рецепт

Поэтому в ход пошла игра текстур. В результате состав торта получился таким: заварной шоколадный бисквит (по ссылке рецепт в пошаговой версии), шоколадный слой Pots de Creme, шоколадный штройзель с морской солью, шоколадный ганаш с мятой, мятный мусс. Декор – зеркальная глазурь, шоколадные перья. Вес торта чуть больше 2,6 кг; диаметр 24 см.

шоколадный муссовый торт с мятой

Если любите сочетание мяты и шоко, но перевес в мятную сторону, советую это вот мороженое.

Шоколадный муссовый торт с мятой

Выход 24 см. диам., ок. 2,6 кг

Ингредиенты

Заварной шоколадный бисквит

  • 2 яйца
  • 80 г сахара
  • 65 г муки
  • 17 г крахмала
  • 15 г какао-порошка
  • 0,5 ч. л. разрыхлителя
  • 25 г сливочного масла
  • 25 г воды
  • экстракт ванили

Шоколадный слой Pots de Creme

  • 3 желтка
  • 150 г молока
  • 150 г сливок 33%
  • 75 г сахара
  • 100 г горького шоколада

Шоколадный штройзель с морской солью

  • 32 г сливочного масла
  • 55 г муки
  • 20 г сахара
  • 10 г какао-порошка
  • щедрая щепотка крупной морской соли

Шоколадный ганаш с мятой

  • 1 средний пучок мяты ок. 30-40 г
  • 150-170 г жирных сливок
  • 100 г горького шоколада

Мятный мусс

  • 1 большой пучок мяты 60-70 г
  • 355 г молока
  • 80 г сахара
  • 18 г желатина замочить в 80 г холодной воды
  • 360 г жирной сметаны
  • 450 г жирных сливок 33%
  • зеленый краситель

Приготовление

Заварной шоколадный бисквит

  • Включить духовку разогреваться до 170° в режиме конвекции.
  • Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять.
  • В отдельную посуду отмерить сахар.
  • В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло.
  • Отделить желтки от белков.
  • Взбить белки до мягких пик, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены.
  • Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.
  • Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.
  • Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности.
  • Отправить тесто в форму 22 см и выпекать минут 20 до готовности (проба на сухую палочку).
  • Бисквит остудить, завернуть в пленку и выстоять (ночь).
  • Разрезать бисквит на 2 коржа и пропитать. Для пропитки использую простой сахарный сироп (1:1).

Шоколадный слой Pots de Creme

  • Желтки растереть с сахаром.
  • Параллельно нагреть молоко со сливками и темперировать смесью желтки, непрерывно помешивая смесь.
  • Довести смесь на огне до 82°, помешивая ее венчиком.
  • Смешать заваренную смесь с растопленным горьким шоколадом.
  • Вылить подготовленную массу в кольцо (или форму) диаметром 22 см, которое предварительно необходимо поместить на водяную баню.
  • Выпекать при температуре 175° в течение 15 мин., после чего остудить.

Шоколадный штройзель с морской солью

  • Смешать все ингредиенты в чаще блендера и пробить до однородности. Тесто при этом будет довольно рассыпчатым.
  • Разложить комочки на противне и выпекать 10 мин. при 160°.

Шоколадный ганаш с мятой

  • Нагреть сливки почти до кипения и отправить в них промытую и обсушенную мяту.
  • Настаивать сливки 6-8 часов, после чего процедить их и хорошенько отжать мяту. Довести объем сливок до 150 г.
  • Растопить шоколад и смешать его со слегка подогретыми мятными сливками.
  • Отправить ганаш в кондитерский мешок и отправить в холодильник до застывания.

Мятный мусс

  • Молоко нагреть с сахаром почти до кипения и отправить в него мяту (ароматизировать молоко таким же образом, как и сливки для ганаша). Дать настояться в течение 6-8 часов, после чего процедить и отжать.
  • Желатин замочить в воде и дать набухнуть.
  • Смешать сливки со сметаной и взбить до пышного, кремового состояния.
  • Затем понемногу ввести к сливкам со сметаной мятное молоко. После – распущенный в микроволновой печи желатин и зеленый краситель. Тщательно, но деликатно перемешать мусс, чтобы желатин распределился равномерно.

Сборка

  • Уложить первый слой бисквита, пропитать его сахарным сиропом. Сверху распределить штройзель с морской солью, а поверх штройзеля - Pots de Creme. Аккуратно придавить этот слой, чтобы внутри не было пустот (этот слой податлив, и кусочки штройзеля как будто немного впечатаются в него).
  • Накрыть Pots de Creme вторым слоем бисквита, пропитать его сиропом и выложить поверх шоколадный ганаш с мятой в виде спирали.
    муссовый шоколадный торт рецепт с фото
  • Убрать внутреннюю часть в морозилку на 3-4 часа.
    шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью
  • Промежутки между полосками ганаша замороженного торта заполнить мятным муссом и убрать в морозилку на 15 мин.
  • Установить кольцо диаметром 24 см, простелив дно и бока пленкой. На дно вылить треть мусса и убрать кольцо в морозилку на 10-15 мин., чтобы мусс схватился, после чего уложить внутрь замороженный торт вверх дном, а бока заполнить оставшимся муссом.
    муссовый торт шоколадный пошагово фото
  • Убрать собранный торт в морозилку на ночь, после чего покрыть зеркальной глазурью. и декорировать по своему вкусу. Ниже прикреплю рецепт зеркальной глазури.

Зеркальная глазурь для торта

Ингредиенты

  • 150 гсахара
  • 150 г глюкозного или инвертного сиропа
  • 75 г воды
  • 12 г желатина + 60 г воды желатиновая масса
  • 100 г сгущенки хорошей!
  • 150 г шоколада
  • красители я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана

Приготовление

  • Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
  • Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
    зеркальная глазурь рецепт с фото
  • Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
    рецепт зеркальной глазури пошагово
  • После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *