Накопленные остатки закваски достаньте из холодильника и оставьте на час-полтора, чтобы они согрелись.
Отправляйте остатки в глубокую миску и влейте воду. Перемешайте смесь, чтобы закваска смешалась с водой.
Всыпьте ржаную муку и пшеничную муку. Всыпьте соль и сахар.
Тесто замешиваю вручную. Если у вас есть тестомес или комбайн, можно воспользоваться их помощью. Вымешиваю тесто сперва до исчезновения сухих фракций муки, после чего еще минут 5-7 вымешиваю.
Сразу после замешивания теста отправляю его в формы для выпечки. Я предварительно смазала их.
Отправив тесто в форму, его нужно тщательно пригладить влажной ложкой, выровняв поверхность.
Накройте формы с тестом пленкой и оставьте до увеличения объема и появления на поверхности небольшого количества пузырей. Время, которое на это уйдет, может быть разным – зависит от температуры и активности закваски, от вашей муки, от температуры в помещении… В идеале расстаивать такой хлеб нужно при температуре 28-30°. Я делаю это в духовке со включенной лампочкой.
За 40 минут – час разогрейте духовку до 250°.
Отправляйте хлеб в духовку. Температуру убавьте до 220° и пеките так 10 минут. Затем убавьте температуру до 180° и пеките еще около 50 минут (температура внутри готового хлеба должна быть 97-98°).
За 10 минут до конца выпечки сбрызните хлеб водой, чтобы верхушка получилась блестящей.
Готовый хлеб извлеките из формы и дайте ему остыть на решетке, ничем его не накрывая. Разрезать такой хлеб нужно после полного остывания, а в идеале – на следующий день.
