ржано-пшеничный хлеб на закваске
Видео,  На закваске,  Хлеб

Ржано-пшеничный хлеб на закваске (пристраиваем остатки)

Недавно я писала, почему люблю печь хлеб на остатках закваски. Сегодня — очередной вариант: ржано-пшеничный хлеб, который хорошо одновременно простотой и быстротой приготовления, также имеет яркий, и в то же время мягкий вкус.

Напомню, что про то, почему люблю собирать остатки закваски и печь на них хлеб, я писала тут. В этой статье я рассказывала, как вывести закваску.

Ржано-пшеничный хлеб на закваске: видео


Ржано-пшеничный хлеб на закваске (на остатках)

Выход 1 шт. Л7

Ингредиенты

  • 420 г остатков закваски
  • 240 г воды
  • 170 г пшеничной муки
  • 150 г ржаной цельнозерновой муки
  • 40 г сахара
  • 10 г соли

Приготовление

  • Накопленные остатки закваски достаньте из холодильника и оставьте на час-полтора, чтобы они согрелись.
  • Отправляйте остатки в глубокую миску и влейте воду. Перемешайте смесь, чтобы закваска смешалась с водой.
  • Всыпьте ржаную муку и пшеничную муку. Всыпьте соль и сахар.
  • Тесто замешиваю вручную. Если у вас есть тестомес или комбайн, можно воспользоваться их помощью. Вымешиваю тесто сперва до исчезновения сухих фракций муки, после чего еще минут 5-7 вымешиваю.
  • Сразу после замешивания теста отправляю его в формы для выпечки. Я предварительно смазала их.
  • Отправив тесто в форму, его нужно тщательно пригладить влажной ложкой, выровняв поверхность.
  • Накройте формы с тестом пленкой и оставьте до увеличения объема и появления на поверхности небольшого количества пузырей. Время, которое на это уйдет, может быть разным – зависит от температуры и активности закваски, от вашей муки, от температуры в помещении… В идеале расстаивать такой хлеб нужно при температуре 28-30°. Я делаю это в духовке со включенной лампочкой.
  • За 40 минут – час разогрейте духовку до 250°.
  • Отправляйте хлеб в духовку. Температуру убавьте до 220° и пеките так 10 минут. Затем убавьте температуру до 180° и пеките еще около 50 минут (температура внутри готового хлеба должна быть 97-98°).
  • За 10 минут до конца выпечки сбрызните хлеб водой, чтобы верхушка получилась блестящей.
  • Готовый хлеб извлеките из формы и дайте ему остыть на решетке, ничем его не накрывая. Разрезать такой хлеб нужно после полного остывания, а в идеале – на следующий день.
    рецепт ржано пшеничного хлеба на закваске
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

3 комментария

  • Татьяна

    5 stars
    Превосходный хлеб: вкусный, простой, и как раз на одну мою форму. Вообще я с ржаными хлебами пока на «вы» — ржаную закваску вывела не так давно и что-то с хлебами у меня не складывалось. А сейчас, когда наступила жара, и закваска и хлеб радуют). По этому рецепту, например, вырос в 2 раза на расстойке. Уже присмотрела следующий ваш хлеб — чисто ржаной с вареньем (тоже надо пристраивать остатки из кладовой).
    И вопрос (очень меня беспокоит) — как у ржаной закваски определить пик активности?

    • Галина Артеменко

      Татьяна, вот как раз сейчас становится жарко, и для ржаного хлеба — это очень удачное время! Оно любит температуру брожения 28-30°, поэтому как раз можно активно отрабатывать и задруживаться с ним. А вот с пшеничным туго… для него, наоборот, температуры должны быть невысокими, и летом не так просто печь. Пик активности определить очень просто: после кормежки она начинает расти, и пик — это когда она доходит до максимума. На пике она очень пышная, в центре может опухлость. Вот это и есть пик. Если открыть банку, и опухлось так и стоит, то закваска еще держит пик. Если открыть банку, и опухлось как бы просела, но не прямо сильно, осадив завкваску — просто слегка осела — это закваска только-только прошла пик. Если же уже закваска пошла оседать, стала более влажной, как бы расжижилась, а в аромате отчетливо кисло, то это она пик прошла. И тут надо срочно-срочно ее кормить.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценка