Ржано-пшеничный хлеб на закваске (пристраиваем остатки)
Недавно я писала, почему люблю печь хлеб на остатках закваски. Сегодня — очередной вариант: ржано-пшеничный хлеб, который хорошо одновременно простотой и быстротой приготовления, также имеет яркий, и в то же время мягкий вкус.
Напомню, что про то, почему люблю собирать остатки закваски и печь на них хлеб, я писала тут. В этой статье я рассказывала, как вывести закваску.
Ржано-пшеничный хлеб на закваске: видео
Ржано-пшеничный хлеб на закваске (на остатках)
Выход 1 шт. Л7
Ингредиенты
- 420 г остатков закваски
- 240 г воды
- 170 г пшеничной муки
- 150 г ржаной цельнозерновой муки
- 40 г сахара
- 10 г соли
Приготовление
- Накопленные остатки закваски достаньте из холодильника и оставьте на час-полтора, чтобы они согрелись.
- Отправляйте остатки в глубокую миску и влейте воду. Перемешайте смесь, чтобы закваска смешалась с водой.
- Всыпьте ржаную муку и пшеничную муку. Всыпьте соль и сахар.
- Тесто замешиваю вручную. Если у вас есть тестомес или комбайн, можно воспользоваться их помощью. Вымешиваю тесто сперва до исчезновения сухих фракций муки, после чего еще минут 5-7 вымешиваю.
- Сразу после замешивания теста отправляю его в формы для выпечки. Я предварительно смазала их.
- Отправив тесто в форму, его нужно тщательно пригладить влажной ложкой, выровняв поверхность.
- Накройте формы с тестом пленкой и оставьте до увеличения объема и появления на поверхности небольшого количества пузырей. Время, которое на это уйдет, может быть разным – зависит от температуры и активности закваски, от вашей муки, от температуры в помещении… В идеале расстаивать такой хлеб нужно при температуре 28-30°. Я делаю это в духовке со включенной лампочкой.
- За 40 минут – час разогрейте духовку до 250°.
- Отправляйте хлеб в духовку. Температуру убавьте до 220° и пеките так 10 минут. Затем убавьте температуру до 180° и пеките еще около 50 минут (температура внутри готового хлеба должна быть 97-98°).
- За 10 минут до конца выпечки сбрызните хлеб водой, чтобы верхушка получилась блестящей.
- Готовый хлеб извлеките из формы и дайте ему остыть на решетке, ничем его не накрывая. Разрезать такой хлеб нужно после полного остывания, а в идеале – на следующий день.
5 комментариев
Татьяна
Превосходный хлеб: вкусный, простой, и как раз на одну мою форму. Вообще я с ржаными хлебами пока на «вы» — ржаную закваску вывела не так давно и что-то с хлебами у меня не складывалось. А сейчас, когда наступила жара, и закваска и хлеб радуют). По этому рецепту, например, вырос в 2 раза на расстойке. Уже присмотрела следующий ваш хлеб — чисто ржаной с вареньем (тоже надо пристраивать остатки из кладовой).
И вопрос (очень меня беспокоит) — как у ржаной закваски определить пик активности?
Галина Артеменко
Татьяна, вот как раз сейчас становится жарко, и для ржаного хлеба — это очень удачное время! Оно любит температуру брожения 28-30°, поэтому как раз можно активно отрабатывать и задруживаться с ним. А вот с пшеничным туго… для него, наоборот, температуры должны быть невысокими, и летом не так просто печь. Пик активности определить очень просто: после кормежки она начинает расти, и пик — это когда она доходит до максимума. На пике она очень пышная, в центре может опухлость. Вот это и есть пик. Если открыть банку, и опухлось так и стоит, то закваска еще держит пик. Если открыть банку, и опухлось как бы просела, но не прямо сильно, осадив завкваску — просто слегка осела — это закваска только-только прошла пик. Если же уже закваска пошла оседать, стала более влажной, как бы расжижилась, а в аромате отчетливо кисло, то это она пик прошла. И тут надо срочно-срочно ее кормить.
Татьяна
Спасибо вам!
Валентина
Здравствуйте! У меня нет формы. Можно ли испечь хлеб в мультиварке с функцией «Хлеб»? Или сделать его подовым?
Галина Артеменко
Здравствуйте! Валентина, на счет мультиварки не знаю, так как сама не пробовала, а вот подовым его не сделать, так как тесто довольно влажное