Макарон с ягодами (ганаш из черники) и желе из сидра
Ингредиенты
Половинки
- 75 г миндальной муки
- 75 г сахарной пудры
- 27,5 г белка комнатной температуры
- 75 г сахара
- 22,5 г воды
- 27,5 г белка
- краситель у меня гелевый AmeriColor
Ганаш с черникой
- 90 г белого шоколада
- 35 г сливочного масла
- 90 г черники разморозить, пробить блендером и протереть через сито
Желе из яблочного сидра
- 120 г яблочного сидра
- 2 г желатина + 10 г воды
Приготовление
Половинки
- Смешайте миндальную муку, сахарную пудру, просейте через среднее сито.
- Подсушите смесь при 150° в течение 5 минут, а затем остудите и просейте еще раз.
- Добавьте в смесь первую часть белка и отставьте в сторону.
- Приступайте к приготовлению меренги. Из сахара и воды сварите сироп с добавлением красителя (до 118°). Взбейте в крепкую пену на невысокой скорости вторую часть белка и заварите его сиропом, продолжая взбивать, пока белок не будет образовывать на венчике «клювик» (средние пики).
- Меренгу добавьте в тан-пур-тан в два-три приема и вымешайте тесто до нужной консистенции.
- Готовое тесто переложить в мешочек и отсадить на противень с пергаментом до диаметра 6 см (но лучше 3-4 см...), присыпать цветным сахаром. Оставить для образования корочки.
- Выпекать при температуре 140° в течение примерно 16 минут – подберите нужное время под свою духовку.
Ганаш с черникой
- Шоколад растопите вместе с маслом. Дайте смеси слегка остыть до теплой температуры (50-60°).
- Черничное пюре слегка прогрейте, чтобы добиться тех же 50-60°, что и у шоколада. Благодаря этому ганаш не свернется.
- Смешайте черничное пюре с шоколадной основой. Перемешайте до однородности. Можно дополнительно пробить блендером. Отправьте ганаш в холодильник на ночь для стабилизации.
Желе из яблочного сидра
- Желатин залейте холодной водой и дайте набухнуть.
- Распустите желатин в микроволновке и смешайте с сидром. Пробейте блендером.
- Вылейте сидр в застеленную пленкой емкость так, чтобы слой желе был толщиной в 5 мм.
- Отправьте желе в морозилку до застывания, затем нарежьте кубиками.
Сборка
- На половинку макарон выдавите при помощи кондитерского мешка черничный ганаш, уложите несколько кубиков сидрового желе и накройте второй половинкой макарон.
- Оставьте пирожные в холодильнике для пропитывания на сутки.
- За 30 минут до подачи достаньте из холодильника.
Примечания
Из этого количества ингредиентов у меня получается 90 половинок диаметром в 3 см, а вот для 6 см – всего 12. В итоге в большом размере получается расточительно и слишком приторно.