Макарон с ягодами (ганаш из черники) + желе из яблочного сидра

Сегодняшний рецепт макарон с ягодами (ягодным ганашем) был в свое время для меня вызовом. Дело в том, что это был единственный раз, когда я готовила их такими вот гигантскими… И больше не повторяла. Сам размер! А вот рецепт и вкусовое сочетание — очень даже.

Однажды у меня спросили, почему я не делаю большие макарон? Стандартный диаметр – 3-4 см, и мне он очень нравится. Идеальный размер для столь нежных пирожных!

И вот мне рассказали, что кто-то там делает большие макарон, и такие они, эти лапти, вкусные, бла-бла-бла. Что ж, подумала я, попробуем-с.

Это был мой первый и последний опыт в приготовлении макарон такого размера. Теперь только классика, тооооолько классика!

Сами крышечки я готовила по рецепту Эрме (на итальянской меренге), но никто не запретит вам сделать их и на французской. Вот тут у меня цветной сахар, который я использовала для декора.

Печать Pin

Макарон с ягодами (ганаш из черники) и желе из сидра

Ингредиенты

Половинки

• 75 г миндальной муки
• 75 г сахарной пудры
• 27,5 г белка комнатной температуры
• 75 г сахара
• 22,5 г воды
• 27,5 г белка
• краситель у меня гелевый AmeriColor

Ганаш с черникой

• 90 г белого шоколада
• 35 г сливочного масла
• 90 г черники разморозить, пробить блендером и протереть через сито

Желе из яблочного сидра

• 120 г яблочного сидра
• 2 г желатина + 10 г воды

Приготовление

Половинки

• Смешайте миндальную муку, сахарную пудру, просейте через среднее сито.
• Подсушите смесь при 150° в течение 5 минут, а затем остудите и просейте еще раз.
• Добавьте в смесь первую часть белка и отставьте в сторону.
• Приступайте к приготовлению меренги. Из сахара и воды сварите сироп с добавлением красителя (до 118°). Взбейте в крепкую пену на невысокой скорости вторую часть белка и заварите его сиропом, продолжая взбивать, пока белок не будет образовывать на венчике «клювик» (средние пики).
• Меренгу добавьте в тан-пур-тан в два-три приема и вымешайте тесто до нужной консистенции.
• Готовое тесто переложить в мешочек и отсадить на противень с пергаментом до диаметра 6 см (но лучше 3-4 см...), присыпать цветным сахаром. Оставить для образования корочки.
• Выпекать при температуре 140° в течение примерно 16 минут – подберите нужное время под свою духовку.

Ганаш с черникой

• Шоколад растопите вместе с маслом. Дайте смеси слегка остыть до теплой температуры (50-60°).
• Черничное пюре слегка прогрейте, чтобы добиться тех же 50-60°, что и у шоколада. Благодаря этому ганаш не свернется. 
• Смешайте черничное пюре с шоколадной основой. Перемешайте до однородности. Можно дополнительно пробить блендером. Отправьте ганаш в холодильник на ночь для стабилизации.

Желе из яблочного сидра

• Желатин залейте холодной водой и дайте набухнуть.
• Распустите желатин в микроволновке и смешайте с сидром. Пробейте блендером.
• Вылейте сидр в застеленную пленкой емкость так, чтобы слой желе был толщиной в 5 мм.
• Отправьте желе в морозилку до застывания, затем нарежьте кубиками.

Сборка

• На половинку макарон выдавите при помощи кондитерского мешка черничный ганаш, уложите несколько кубиков сидрового желе и накройте второй половинкой макарон.
  
• Оставьте пирожные в холодильнике для пропитывания на сутки.
• За 30 минут до подачи достаньте из холодильника.

Примечания

Из этого количества ингредиентов у меня получается 90 половинок диаметром в 3 см, а вот для 6 см – всего 12. В итоге в большом размере получается расточительно и слишком приторно.