Торт с ежевикой и лаймом
Выход 22 см диам.
Ингредиенты
Ежевичный джем
- 150 г пюре ежевики
- 30 г сахара
Песочная основа с цедрой лайма
- 75 г размягченного сливочного масла
- 30 г сахарной пудры
- щепотка соли
- цедра 1 лайма
- 130 г пшеничной муки
- вода комнатной температуры если потребуется
Миндальный бисквит
- 10 г миндальной пасты
- 10 г растительного масла
- 10 г муки
- 1 белок + 12 г сахара
- 1 яйцо + 20 г сахара
Хрустящий слой из белого шоколада с миндальной пастой
- 60 г белого шоколада
- 50 г миндальной пасты
- 20 г роялтина или /как в моем случае/ хрустяшек для завтрака типа подушечек без начинки
Крем-брюле с лаймом
- 2 желтка
- 50 г сахара
- цедра 1 лайма
- 250 г сливок 33%
Ежевичное кули
- 280 г пюре ежевики
- 50 г сахара
- 4,6 г пектина NH
- 5 г сока лайма
Мусс с лемонграссом
- 3 ст. л. сухого лемонграсса + 240 г сливок 33%
- 16 г желатина + 80 г воды
- 360 г нейтрального йогурта без вкусовых наполнителей
- 80 г сахарной пудры
- 280 г сливок 33%
Зеркальная глазурь (ссылка на детальный рецепт была выше)
Нейтральная глазурь (ссылка на детальный рецепт была выше)
Приготовление
Ежевичный джем
- Пюре ежевики смешать с сахаром и прогревать в микроволновке, чтобы выпарить жидкость – объем джема уменьшится и он загустеет. Можно уваривать на плите, но это не так удобно, как в микроволновке.
- Готовый джем накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.
Песочная основа с цедрой лайма
- Взбить сливочное масло с сахарной пудрой, солью и цедрой лайма до пышности, после чего добавить муку и быстро вмешать. Если необходимо, добавить немного воды.
- Распределить тесто в корж диаметром 20 см и выпекать при 175° в течение 2-15 минут или до легкого золотистого цвета.
Миндальный бисквит
- Миндальную пасту смешать с растительным маслом до однородности.
- Просеять муку.
- Взбить белок до появления пивной пены, постепенно всыпать 12 г сахара и взбивать до средних пиков.
- Взбить до пышности яйцо с 20 г сахара.
- Подмешать к яйцу смесь масла и миндальной пасты, а также муку. В конце подмешать в тесто взбитый белок.
- Распределить тесто по листу пергамента или силиконовому коврику и выпекать при 175° около 6-8 минут (или до легкого румяного цвета).
- Готовый бисквит остудить и вырезать окружность диаметром 20 см.
Хрустящий слой из белого шоколада с миндальной пастой
- Растопить шоколад короткими импульсами, добавив к нему миндальную пасту.
- Когда масса станет однородной, подмешать к ней роялтин либо порубленные подушечки сухого завтрака.
- Перемешать до однородности и распределить поверх миндального бисквита. Заморозить.
Крем-брюле с лаймом
- Цедру лайма добавить к сливкам и довести их до кипения на медленном огне.
- Желтки смешать с сахаром и темперировать их горячими сливками, непрерывно перемешивая массу венчиком.
- Вылить массу в форму для запекания диаметром 20 см и готовить при 175° в течение 25 минут (масса должна схватиться, а серединка будет подрагивать).
- Остудить крем-брюле в форме, после чего заморозить.
Ежевичное кули
- Пюре ежевики отправить в толстостенный сотейник или ковш и нагревать на небольшом огне.
- Смешать сахар с пектином, и когда пюре прогреется примерно до 50°, помешивая, всыпать в него сахар с пектином.
- Довести массу до кипения и проварить в течение 1 минуты, после чего добавить сок лайма и снять кули с огня.
- Дать массе слегка остыть, а затем распределить ее поверх крем-брюле и убрать в морозилку.
Мусс с лемонграссом
- В 240 г сливок отправить лемонграсс, нагреть сливки до кипения, выключить огонь, накрыть крышкой. Оставить сливки настаиваться в течение 12 часов.
- Желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
- Настоявщиеся сливки процедить.
- Распустить желатин и добавить его к ароматизированным лемонграссом сливкам.
- Смешать йогурт с сахарной пудрой и 280 г сливок. Взбить до пышности.
- Понемногу влить сливки с желатином и взбить до мягкого кремового состояния.
Сборка
- На дно формы диаметром 22 см (желательно ее простелить пленкой и ацетатной лентой) отправить примерно треть мусса.
- Выложить на мусс слой крем-брюле и кули (стороной с крем-брюле вниз).
- Уложить хрустящий слой с бисквитом (бисквитом кверху).
- Распределить поверх бисквита ежевичный джем и уложить сверху песочный корж.
- Заполнить бока оставшимся муссом.
- Убрать торт в морозилку на 6-8 часов, после чего глазировать и украсить. Ссылки на рецепты зеркальной и нейтральной глазури я разместила выше, а также там размещено видео по созданию эффекта "леопард" (он же "spiderweb").