торт с ежевикой
Видео,  Рецепт,  Торты, пирожные, десерты

Муссовый торт с ежевикой и лаймом. Глазурь «леопард»

Алоха, ежевичный сезон! А не приготовить ли муссовый торт с ежевикой? Приготовить! А еще разберем, как сделать на глазури эффект «леопард».

В одно время меня крепко застегнуло на сочетания ежевики и лайма. Оно очень по мне: солирует сильный, яркий лайм, который невозможно спутать ни с чем другим, а ежевика поддерживает композицию своим нежным и прозрачным присутствием. Лайм тут также смягчен «одеянием» из сливок, чтобы достичь равновесия с ежевикой, а также дополнен муссом с лемонграссом.

Состав: песочная основа с цедрой лайма, ежевичный джем, тончайший миндальный бисквит, хрустящий слой из белого шоколада с миндальной пастой (я уменьшила его количество вдвое по сравнению с фото, так как этого слишком много), ежевичное кули, крем-брюле с лаймом и мусс с лемонграссом.

Диаметр торта 22 см, вес около 2 кг, покрыт зеркальной глазурью с эффектом spiderweb.

глазурь леопард

Глазурь и покрытие

Сразу скажу про глазури, потому что они универсальные. Первая, основная — это зеркальная. По ссылке статья с подробным описанием и пошаговыми фото.

Вторая — нейтральная. Именно с ее помощью и создается эффект «леопард», «spiderweb«. Ее можно купить или сделать самостоятельно.

А на видео хорошо видно, как создается сам эффект:


Торт с ежевикой и лаймом

Выход 22 см диам.

Ингредиенты

Ежевичный джем

  • 150 г пюре ежевики
  • 30 г сахара

Песочная основа с цедрой лайма

  • 75 г размягченного сливочного масла
  • 30 г сахарной пудры
  • щепотка соли
  • цедра 1 лайма
  • 130 г пшеничной муки
  • вода комнатной температуры если потребуется

Миндальный бисквит

  • 10 г миндальной пасты
  • 10 г растительного масла
  • 10 г муки
  • 1 белок + 12 г сахара
  • 1 яйцо + 20 г сахара

Хрустящий слой из белого шоколада с миндальной пастой

  • 60 г белого шоколада
  • 50 г миндальной пасты
  • 20 г роялтина или /как в моем случае/ хрустяшек для завтрака типа подушечек без начинки

Крем-брюле с лаймом

  • 2 желтка
  • 50 г сахара
  • цедра 1 лайма
  • 250 г сливок 33%

Ежевичное кули

  • 280 г пюре ежевики
  • 50 г сахара
  • 4,6 г пектина NH
  • 5 г сока лайма

Мусс с лемонграссом

  • 3 ст. л. сухого лемонграсса + 240 г сливок 33%
  • 16 г желатина + 80 г воды
  • 360 г нейтрального йогурта без вкусовых наполнителей
  • 80 г сахарной пудры
  • 280 г сливок 33%

Зеркальная глазурь (ссылка на детальный рецепт была выше)

    Нейтральная глазурь (ссылка на детальный рецепт была выше)

      Приготовление

      Ежевичный джем

      • Пюре ежевики смешать с сахаром и прогревать в микроволновке, чтобы выпарить жидкость – объем джема уменьшится и он загустеет. Можно уваривать на плите, но это не так удобно, как в микроволновке.
      • Готовый джем накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.

      Песочная основа с цедрой лайма

      • Взбить сливочное масло с сахарной пудрой, солью и цедрой лайма до пышности, после чего добавить муку и быстро вмешать. Если необходимо, добавить немного воды.
      • Распределить тесто в корж диаметром 20 см и выпекать при 175° в течение 2-15 минут или до легкого золотистого цвета.

      Миндальный бисквит

      • Миндальную пасту смешать с растительным маслом до однородности.
      • Просеять муку.
      • Взбить белок до появления пивной пены, постепенно всыпать 12 г сахара и взбивать до средних пиков.
      • Взбить до пышности яйцо с 20 г сахара.
      • Подмешать к яйцу смесь масла и миндальной пасты, а также муку. В конце подмешать в тесто взбитый белок.
      • Распределить тесто по листу пергамента или силиконовому коврику и выпекать при 175° около 6-8 минут (или до легкого румяного цвета).
      • Готовый бисквит остудить и вырезать окружность диаметром 20 см.

      Хрустящий слой из белого шоколада с миндальной пастой

      • Растопить шоколад короткими импульсами, добавив к нему миндальную пасту.
      • Когда масса станет однородной, подмешать к ней роялтин либо порубленные подушечки сухого завтрака.
      • Перемешать до однородности и распределить поверх миндального бисквита. Заморозить.

      Крем-брюле с лаймом

      • Цедру лайма добавить к сливкам и довести их до кипения на медленном огне.
      • Желтки смешать с сахаром и темперировать их горячими сливками, непрерывно перемешивая массу венчиком.
      • Вылить массу в форму для запекания диаметром 20 см и готовить при 175° в течение 25 минут (масса должна схватиться, а серединка будет подрагивать).
      • Остудить крем-брюле в форме, после чего заморозить.

      Ежевичное кули

      • Пюре ежевики отправить в толстостенный сотейник или ковш и нагревать на небольшом огне.
      • Смешать сахар с пектином, и когда пюре прогреется примерно до 50°, помешивая, всыпать в него сахар с пектином.
      • Довести массу до кипения и проварить в течение 1 минуты, после чего добавить сок лайма и снять кули с огня.
      • Дать массе слегка остыть, а затем распределить ее поверх крем-брюле и убрать в морозилку.

      Мусс с лемонграссом

      • В 240 г сливок отправить лемонграсс, нагреть сливки до кипения, выключить огонь, накрыть крышкой. Оставить сливки настаиваться в течение 12 часов.
      • Желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
      • Настоявщиеся сливки процедить.
      • Распустить желатин и добавить его к ароматизированным лемонграссом сливкам.
      • Смешать йогурт с сахарной пудрой и 280 г сливок. Взбить до пышности.
      • Понемногу влить сливки с желатином и взбить до мягкого кремового состояния.

      Сборка

      • На дно формы диаметром 22 см (желательно ее простелить пленкой и ацетатной лентой) отправить примерно треть мусса.
      • Выложить на мусс слой крем-брюле и кули (стороной с крем-брюле вниз).
      • Уложить хрустящий слой с бисквитом (бисквитом кверху).
      • Распределить поверх бисквита ежевичный джем и уложить сверху песочный корж.
      • Заполнить бока оставшимся муссом.
      • Убрать торт в морозилку на 6-8 часов, после чего глазировать и украсить. Ссылки на рецепты зеркальной и нейтральной глазури я разместила выше, а также там размещено видео по созданию эффекта "леопард" (он же "spiderweb").

      Разрез чисто информативного характера, телефонофото то бишь.

      Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

      Оценка