Бастурма из говядины
Ингредиенты
- говяжья вырезка
- 60 г соли на каждый кг вырезки
Обмазка
- 5 ч. л. молотого пажитника фенугрека, шамбалы
- 3 ч. л. паприки я взяла 50/50 с копченой
- 2 ч. л. сухого чеснока
- 1 ч. л. острого перца у меня 0,5 ч. л.
- 1 ч. л. соли
Приготовление
- Засыпьте вырезку солью со всех сторон и уложите в контейнер. Закройте и уберите в холодильник на 3 суток, пару-тройку раз перевернув мясо. В процессе просаливания будет образовываться довольно много жидкости – сливать ее не нужно. Просто переворачивайте.
- Через 3 суток извлеките мясо и вымачивайте его в течение 3 часов в воде комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы просолка мяса выровнялась по всей толще куска.
- Вымоченное мясо обсушите бумажными полотенцами, затем уложите несколько слоев полотенец под и поверх мяса, и уложите какой-нибудь гнет – нужно поспособствовать тому, чтобы вышла лишняя вода из мяса. Держать под гнетом следует в течение 1-3 часов, пока не увидите, что вода больше не выходит.
- Подвяжите мясо за краешек и подвесьте в проветриваемом помещении НЕ под прямыми солнечными лучами на 2-3 дня. У меня это был балкон, на котором постоянно открыто окно и воздух хорошо циркулирует. Если у вас есть дегидратор, можете воспользоваться им – там процесс займет всего 10-12 часов.
- Смешайте все специи и залейте кипятком, перемешивая массу. Нужная консистенция – наподобие майонеза.
- Обмажьте получившейся смесью вырезку равномерным слоем и верните в проветриваемое помещение на 1-3 недели. Чем крупнее вырезка, тем дольше готовится бастурма. У меня хоть и была вырезка телячья, но вялила я ее 3 недели, чтобы она стала суше. Нравится мне так.
- После того, как бастурма была готова, я завернула ее в пергамент и убрала в контейнер для неспешного поедания.