Мясо нарежьте крупными кусками и пропустите его через мясорубку. Сперва установите крупную или среднюю решетку, чтобы грубо измельчить мясо.
Затем установите мелкую решетку и пропустите мясо еще дважды.Так как моя мясорубка очень-очень старенькая, я пропускаю мясо через мелкую решетку только один раз. Если же у вас современная мясорубка, она все сделает быстро и качественно. Впрочем, для разнообразия можно использовать и фарш, пропущенный через мясорубку всего раз – так текстура готового изделия будет похожей на ветчину. На фото ниже как раз такой случай. Добавьте в фарш обычную соль и нитритную, а также мускатный орех. Вбейте в фарш яйцо и влейте ледяное молоко. Вымешайте до однородности. Можно делать это вручную, но это долго, и смесь начнет нагреваться… Можно делать это при помощи миксера. Я буду использовать кухонный комбайн, установив пластиковую насадку для смешивания. Можно использовать комбайн с ножами, стандартными из комплекта.
Теперь разделите фарш на две части и плотно заверните каждую часть в пищевую пленку, придав им форму батона. По возможности выгоните все пузыри воздуха.
Из этого фарша вы можете готовить колбаски разного размера, сардельки, сосиски…
Обернув фарш в пищевую пленку, плотно обвяжите концы какой-то хлопковой ниткой. Батоны должны получиться плотными, не вяленькими! Если запас пленки у краев достаточный, можно завязать ее узелком. Ориентируйтесь по ситуации. На сосисках, например, это удобно.
Чтобы максимально приблизиться к производственной технологии, включите духовку на 75°. Если духовка дает температуру чуть ниже заявленной, установите порог выше – нам нужно 75-80.
В большую кастрюлю наберите воду и доведите ее до температуры 80°.
Погрузите батоны в кастрюлю и чем-то придавите, чтобы они полностью находились в толще воды. У
Отправляйте кастрюлю с батонами в духовку на 2 часа. Сосиски готовьте в течение 40 минут, сардельки - в течение часа.
Через 2 часа вареная колбаса готова, но сейчас ее важно резко остудить. Для этого наберите полную раковину или в какой-то таз холодную воду, и погрузите туда колбасу.
Дайте батонам полностью остыть. Обычно у меня это занимает минут 25-30.
Извлеките готовую колбасу из пленки.
Если я готовлю какое-то количество колбасы с запасом, упаковываю ее в вакуум. Морозить варенку не рекомендуется, а начатый батон лучше употребить дней за 5.
