Да-да, моя домашняя «Докторская» колбаса не будет по ГОСТу, хоть именно на этот рецепт вздыхают многие. Но моя — лучше! Нежнее, сочнее… И сделать ее очень просто!
Задумав приготовить домашнюю варенку дома, и слыша в течение многих лет все вариации фразы: «О, какая была вкусная «Докторская» в какие-то там годы», я, конечно же, полезла в техкарты ГОСТов.
Я, конечно же, приготовила «Докторскую» по техкартам ГОСТов… И это больше напомнило мне скорее кусочек нежного вареного мяса, чем колбасу, которую мне хотелось получить.
Вот как раз в телефоне я сохранила фото той первой колбасы по ГОСТовскому рецепту.
Не смотрим на форму. Цвет — натуральный, без нитритной соли. И как раз тут отлично видно, что ее текстура довольно плотная. Да… и соль! Соли было как для меня очень много!!!
И после начались игры…
Я решила, что использовать желирующие агенты пока не буду (для нежности) — поиграю с консистенцией при помощи разного процента жидкости. Хотя с какой-то из камедей в некотором проценте это должно быть тоже очень круто.
Но пока жидкости!
Итак, я прошла ГОСТ, прошла несколько вариантом в разной процентовкой. И вывела ту, что мне понравилась больше всего. И именно этот рецепт — в моем видео.
Кстати, в видео я проговариваю вопрос нитритной соли, так что если это для вас критично, обратите внимание.
Домашняя «Докторская» колбаса: видео
Домашняя вареная «Докторская» колбаса
Ингредиенты
- 700 г свинины*
- 300 г говядины*
- 1 яйцо
- 400 г ледяного молока
- 13 г обычной соли
- 10 г нитритной соли
- 0,25 ч. л. мускатного ореха
Инструкции
- Мясо нарежьте крупными кусками и пропустите его через мясорубку. Сперва установите крупную или среднюю решетку, чтобы грубо измельчить мясо.
- Затем установите мелкую решетку и пропустите мясо еще дважды.Так как моя мясорубка очень-очень старенькая, я пропускаю мясо через мелкую решетку только один раз. Если же у вас современная мясорубка, она все сделает быстро и качественно. Впрочем, для разнообразия можно использовать и фарш, пропущенный через мясорубку всего раз – так текстура готового изделия будет похожей на ветчину. На фото ниже как раз такой случай.
- Добавьте в фарш обычную соль и нитритную, а также мускатный орех. Вбейте в фарш яйцо и влейте ледяное молоко. Вымешайте до однородности. Можно делать это вручную, но это долго, и смесь начнет нагреваться… Можно делать это при помощи миксера. Я буду использовать кухонный комбайн, установив пластиковую насадку для смешивания. Можно использовать комбайн с ножами, стандартными из комплекта.
- Теперь разделите фарш на две части и плотно заверните каждую часть в пищевую пленку, придав им форму батона. По возможности выгоните все пузыри воздуха.
- Из этого фарша вы можете готовить колбаски разного размера, сардельки, сосиски…
- Обернув фарш в пищевую пленку, плотно обвяжите концы какой-то хлопковой ниткой. Батоны должны получиться плотными, не вяленькими! Если запас пленки у краев достаточный, можно завязать ее узелком. Ориентируйтесь по ситуации. На сосисках, например, это удобно.
- Чтобы максимально приблизиться к производственной технологии, включите духовку на 75°. Если духовка дает температуру чуть ниже заявленной, установите порог выше – нам нужно 75-80.
- В большую кастрюлю наберите воду и доведите ее до температуры 80°.
- Погрузите батоны в кастрюлю и чем-то придавите, чтобы они полностью находились в толще воды. У
- Отправляйте кастрюлю с батонами в духовку на 2 часа. Сосиски готовьте в течение 40 минут, сардельки — в течение часа.
- Через 2 часа вареная колбаса готова, но сейчас ее важно резко остудить. Для этого наберите полную раковину или в какой-то таз холодную воду, и погрузите туда колбасу.
- Дайте батонам полностью остыть. Обычно у меня это занимает минут 25-30.
- Извлеките готовую колбасу из пленки.
- Если я готовлю какое-то количество колбасы с запасом, упаковываю ее в вакуум. Морозить варенку не рекомендуется, а начатый батон лучше употребить дней за 5.
Добавить комментарий