Сперва необходимо измельчить мясо. Вы можете делать чисто рубленую ветчину, или фарш, пропущенный через крупную решетку. Я буду делать комбинированный вариант. Разрезаю ошеек напополам и одну часть режу крупными кусками – их я измельчу в фарш. Вторую половину ошейка я нарезаю кубиками размеров полтора-два сантиметра.
Примерно такого же размера кубиками я режу куриное филе.
Нарезанные кубики мяса отправляю в глубокую миску. Добавляю в мясо соль (обычную и нитритную), а также свежемолотый черный перец.
Вливаю к мясу ледяную воду и перемешиваю смесь. Мясо нужно хорошенько промассажировать. Я для смешивания использую комбайн с пластиковой насадкой для замеса теста.Отправляю в комбайн смесь и обрабатываю фарш. Мягкое куриное филе при этом еще слегка мельчится, а сам фарш становится как бы единым целым. Теперь я измельчаю на мясорубке самые первые, крупные куски ошейка. Я установила крупную решетку.
Добавляю фарш к смеси нарезанного мяса и смешиваю все в комбайне до равномерного распределения.
Когда ветчинный фарш станет полностью однородным, т. е. все кусочки равномерно смешаются, нужно отправить смесь на созревание на 24-48 часов в холодильник.
После созревания можно приступать к дальнейшему приготовлению. Я буду использовать обычный пакет для запекания. Делю созревший фарш на две части и заворачиваю каждую часть в пленку. При этом мясо нужно постараться хорошенько утрамбовать, чтобы внутри не было пустот (в идеале). Заверните мясо в пленку плотно, придав ему аккуратную форму продолговатого батона.
Концы пленки хорошенько закрутите и завяжите нитью. Закручивайте концы так, чтобы батоны ветчины получились плотными, тугими.
Теперь в большой кастрюле нагрейте воду до 80°.
Духовку включите разогреваться до температуры 75°. Нам фактически нужна такая температура – так что если ваша духовка фактически дает ниже, откорректируйте установки под свою технику.
Отправляйте батоны ветчины в кастрюлю с водой. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте ветчину при 75° в течение 2 часов, либо до температуры внутри батона 72° (проверить можно самым простым кухонным термометром, как у меня на видео).
Когда батоны будут готовы, их нужно быстро охладить. Для этого наберите в раковину или в большую удобную емкость большое количество холодной воды и отправляйте в нее ветчину. После того, как ветчина охладится, она готова!
