Домашняя ветчина: универсальный рецепт

Так как душа я моседная, то и от вкусной колбасы не откажусь. Сегодня у меня для вас домашняя ветчина, и главный изюм в том, что рецепт очень универсальный. Готовим без ветчинницы.

Итак, универсальность. Дело в том, что вы можете готовить ее из рубленого мяса, из разнообразного сочетания рубленого мяса и фарша, либо использовать крупный фарш.

Более того, можно играть с самим мясом. Я буду использовать в этом рецепте жирной свиной ошеек и куриное филе, нежирные куриное филе. Вы же играйте с теми отрубами и с теми видами мяса, с которыми хочется.

Да, я буду использовать нитритную соль. Опускаю все споры на эту тему. Я ее использую.

Где взять? Интернет-магазины.

Важно!

Для любой колбасы важно выдержать мясо. Не используйте его сразу после покупки, иначе колбаса получится рыхлой, крошащейся, не будет эластичной. А то и вовсе может быть бульонный отек, если вкупе со свежим мясом не соблюсти температурный режим при работе с мясом и фаршем (не выше 12-13°).

Курицу достаточно выдержки в 1-2 дня. Свинину и говядину выдерживайте 3-5 дней.

Как правильно выдерживать? После покупки я перекладываю мясо из пакетов в стеклянный (в идеале) или пластиковый лоток, обернув мясо бумажными полотенцами, и закрыв крышку лотка. Можно менять полотенца раз в пару дней.

После выдержки приступаем к нарезке, измельчению и дальнейшим приготовлениям.

Напомню, что у меня есть рецепт вареночки типа «Докторской».

Домашняя ветчина: универсальный рецепт (видео)

Печать Pin

Домашняя ветчина: рецепт

Выход 2 батона

Ингредиенты

• 1250 г свиного ошейка
• 750 г куриного филе
• 100 г ледяной воды
• 35 г соли 50:50 обычной и нитритной
• 2 г черного молотого перца
• другие специи - по желанию

Приготовление

• Сперва необходимо измельчить мясо. Вы можете делать чисто рубленую ветчину, или фарш, пропущенный через крупную решетку. Я буду делать комбинированный вариант. Разрезаю ошеек напополам и одну часть режу крупными кусками – их я измельчу в фарш. Вторую половину ошейка я нарезаю кубиками размеров полтора-два сантиметра.
• Примерно такого же размера кубиками я режу куриное филе.
• Нарезанные кубики мяса отправляю в глубокую миску. Добавляю в мясо соль (обычную и нитритную), а также свежемолотый черный перец.
• Вливаю к мясу ледяную воду и перемешиваю смесь. Мясо нужно хорошенько промассажировать. Я для смешивания использую комбайн с пластиковой насадкой для замеса теста.

  Отправляю в комбайн смесь и обрабатываю фарш. Мягкое куриное филе при этом еще слегка мельчится, а сам фарш становится как бы единым целым.
• Теперь я измельчаю на мясорубке самые первые, крупные куски ошейка. Я установила крупную решетку.
• Добавляю фарш к смеси нарезанного мяса и смешиваю все в комбайне до равномерного распределения.
• Когда ветчинный фарш станет полностью однородным, т. е. все кусочки равномерно смешаются, нужно отправить смесь на созревание на 24-48 часов в холодильник.
• После созревания можно приступать к дальнейшему приготовлению. Я буду использовать обычный пакет для запекания. Делю созревший фарш на две части и заворачиваю каждую часть в пленку. При этом мясо нужно постараться хорошенько утрамбовать, чтобы внутри не было пустот (в идеале). Заверните мясо в пленку плотно, придав ему аккуратную форму продолговатого батона.
• Концы пленки хорошенько закрутите и завяжите нитью. Закручивайте концы так, чтобы батоны ветчины получились плотными, тугими.
• Теперь в большой кастрюле нагрейте воду до 80°.
• Духовку включите разогреваться до температуры 75°. Нам фактически нужна такая температура – так что если ваша духовка фактически дает ниже, откорректируйте установки под свою технику.
• Отправляйте батоны ветчины в кастрюлю с водой. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте ветчину при 75° в течение 2 часов, либо до температуры внутри батона 72° (проверить можно самым простым кухонным термометром, как у меня на видео).
• Когда батоны будут готовы, их нужно быстро охладить. Для этого наберите в раковину или в большую удобную емкость большое количество холодной воды и отправляйте в нее ветчину. После того, как ветчина охладится, она готова!