Заварной хлеб на остатках закваски
Ингредиенты
Заварка
- 25 г темного солода
- 25 г ржаной цельнозерновой муки*
- 1 ст. л. кориандра
- 110 г кипятка
Тесто
- заварка
- 250 г остатков закваски
- 165 г воды
- 250 г пшеничной цельнозерновой муки*
- 110 г ржаной цельнозерновой муки*
- 40 г джема или варенья
- 10 г соли
Инструкции
Заварка
- Смешайте ржаную муку с солодом и кориандром.
- Влейте кипяток. Тщательно перемешайте до однородности, накройте.
- Оставьте для осахаранивания на 2-4 часа при 65°. Я организовываю такую температуру при помощи духовки.
- Заварка станет более жидкой, а во вкусе появится сладость.
- После того, как сделаете заварку, достаньте остатки закваски из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Тесто
- К остаткам закваски влейте воду и добавьте заварку. Перемешайте.
- Добавьте джем и муку. Всыпьте соль. Вымешайте тесто до однородности. Я вымешиваю вручную минут 7-10.
- Выложите тесто в смазанную форму для выпечки. Тщательно разровняйте влажной ложкой.
- Накройте форму и расстаивайте до увеличения объема и до появления небольшого количества пузырьков на поверхности. В идеале расстаивать такой хлеб нужно при 28-30°.
- Выпекайте хлеб при 220° первые 15 минут, после чего температуру убавьте до 200° и пеките еще 40-45 минут. Если есть термометр, измерьте внутреннюю температуру - она должна быть 98-100°.
- Готовый хлеб извлеките из формы. Дайте остыть. Оставьте дозреть и разрезайте на следующий день.
Примечание
* Если используете не цельнозерновую муку, воды возьмите на 10-15% меньше