Заварной хлеб на остатках закваски
Так сложилась моя история ведения закваски, что остатки я не выбрасываю, а складирую недели две, и затем в день большого запека использую их для выпечки хлеба, и хлеб на остатках закваски — мой любимый в комбинации «вкусно + удобно + эффективно». Дальше расскажу подробнее…
Поясню: обычно хлеб я пеку раз в 2-3 недели, сразу 3-4 вида. Затем часть идет на угостить кого-то, и для личного поедания замораживаю его в уже нарезанном виде.
3-4 вида — это обязательная для меня опция, так как однообразие я не люблю. И вот в ракурсе того, что испечь 3-4 вида хлеба за один цикл — это в первую очередь просчитанный график, хлеб на остатках закваски помогает мне не только получить один вид хлеба быстрее, чем если бы я пекла его с опарой и по полному циклу.
Хлеб на остатках закваски также помогает проще выстроить график брожения, расстоеек и выпечки всех видов хлеба в запеке, и таким образом, я меньше устаю.
Вместе с этим, мне реально нравится его вкус и текстура. Более того, пшеничный белый хлеб я не ем, могу раз в какое-то время перехватить кусочек. А вот ржаные сорта меня привлекают больше. С сыром, с чашечкой кофе или чая…
Ну и добавьте то, с чего по сути все начинается — я эффективно использую остатки своей закваски, и это приятно.
По большому счету, база моего хлеба на остатках закваски всегда +/- одинаковая: я взвешиваю накопленные остатки закваски и считаю, чтобы на эти остатки приходилось 25-40% муки из всего рецепта (под настроение). Влажность 80-90% (тоже под настроение и желание получить чуть более плотный или хлеб помягче). По большому счету, вы и сами можете делать хлеб на остатках закваски, высчитывая себе рецепт…
Но если вам высчитывать не хочется, пользуйтесь тем, что мне как раз считать нравится. А потому хоть хлеб на остатках закваски — штука очень простая, время от времени я буду размещать тут рецепты именно такого хлеба.
Сегодня будет заварной вариант с кориандром. Ленивый заварной, в общем. Еще одна вариация хлеба на остатках — в этой публикации.
Заварной хлеб на остатках закваски
Ингредиенты
Заварка
- 25 г темного солода
- 25 г ржаной цельнозерновой муки*
- 1 ст. л. кориандра
- 110 г кипятка
Тесто
- заварка
- 250 г остатков закваски
- 165 г воды
- 250 г пшеничной цельнозерновой муки*
- 110 г ржаной цельнозерновой муки*
- 40 г джема или варенья
- 10 г соли
Приготовление
Заварка
- Смешайте ржаную муку с солодом и кориандром.
- Влейте кипяток. Тщательно перемешайте до однородности, накройте.
- Оставьте для осахаранивания на 2-4 часа при 65°. Я организовываю такую температуру при помощи духовки.
- Заварка станет более жидкой, а во вкусе появится сладость.
- После того, как сделаете заварку, достаньте остатки закваски из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Тесто
- К остаткам закваски влейте воду и добавьте заварку. Перемешайте.
- Добавьте джем и муку. Всыпьте соль. Вымешайте тесто до однородности. Я вымешиваю вручную минут 7-10.
- Выложите тесто в смазанную форму для выпечки. Тщательно разровняйте влажной ложкой.
- Накройте форму и расстаивайте до увеличения объема и до появления небольшого количества пузырьков на поверхности. В идеале расстаивать такой хлеб нужно при 28-30°.
- Выпекайте хлеб при 220° первые 15 минут, после чего температуру убавьте до 200° и пеките еще 40-45 минут. Если есть термометр, измерьте внутреннюю температуру - она должна быть 98-100°.
- Готовый хлеб извлеките из формы. Дайте остыть. Оставьте дозреть и разрезайте на следующий день.
Примечания
7 комментариев
Татьяна
Здравствуйте! А какой джем или варенье лучше использовать?) И можно ли вместо него мёд ?
Галина Артеменко
Татьяна, тут вид непринципиален — просто у меня были остатки, которые нужно было куда-то эффективно применить))) Мед можно смело использовать, в этом случае его возьмите вдвое меньше.
Валентина
Здравствуйте, Галина! Спасибо Вам за Ваши рецепты! С удовольствием пробую многие из них, а некоторые использую регулярно. Сейчас осваиваю хлеба на остатках закваски — простейший на остатках стал самым любимым. Хочу попробовать и ленивый заварной, т.к. слышала, что заварные хлеба дольше остаются свежими. Скажите, пожалуйста, в этом рецепте вместо темного солода можно использовать мальтозную патоку?
Галина Артеменко
Здравствуйте, Валентина! Да, заварной хлеб отлично хранится, а заварной на закваске и вовсе! И не плесневеет, что с точки зрения употребления особенно приятно. На счет патоки штука в том, что они с солодом не совсем взаимозаменяемы, так как выполняют разные функции. Именно солод дает насыщенный густой аромат хлебу, а разные виды патоки в хлеб вводят больше для того, чтобы продлить срок хранения и сделать черствение не таким быстрым.
Ульяна
Галина! И снова я к Вам с благодарностью! Замечательный рецепт! Я очень люблю заварные хлеба, но все рецепты, которыми я пользуюсь, требуют длительной ферментации! А тут — так быстро и просто! А хлеб получился очень богатый по вкусу! Спасибо огромное! Буду печь не раз!
Галина Артеменко
Как чудесно!!! Спасибо за обратную связь, Ульяна!
Инна
Такой простой и вкусный хлеб, и еще и на остатках закваски! Спасибо большое за рецепт!