хлеб на остатках закваски
На закваске,  Рецепт,  Хлеб

Заварной хлеб на остатках закваски

Так сложилась моя история ведения закваски, что остатки я не выбрасываю, а складирую недели две, и затем в день большого запека использую их для выпечки хлеба, и хлеб на остатках закваски — мой любимый в комбинации «вкусно + удобно + эффективно». Дальше расскажу подробнее…

Поясню: обычно хлеб я пеку раз в 2-3 недели, сразу 3-4 вида. Затем часть идет на угостить кого-то, и для личного поедания замораживаю его в уже нарезанном виде.

3-4 вида — это обязательная для меня опция, так как однообразие я не люблю. И вот в ракурсе того, что испечь 3-4 вида хлеба за один цикл — это в первую очередь просчитанный график, хлеб на остатках закваски помогает мне не только получить один вид хлеба быстрее, чем если бы я пекла его с опарой и по полному циклу.

Хлеб на остатках закваски также помогает проще выстроить график брожения, расстоеек и выпечки всех видов хлеба в запеке, и таким образом, я меньше устаю.

Вместе с этим, мне реально нравится его вкус и текстура. Более того, пшеничный белый хлеб я не ем, могу раз в какое-то время перехватить кусочек. А вот ржаные сорта меня привлекают больше. С сыром, с чашечкой кофе или чая…

На фото хлеб с козьим сыром и домашними вялеными помидорами.

Ну и добавьте то, с чего по сути все начинается — я эффективно использую остатки своей закваски, и это приятно.

По большому счету, база моего хлеба на остатках закваски всегда +/- одинаковая: я взвешиваю накопленные остатки закваски и считаю, чтобы на эти остатки приходилось 25-40% муки из всего рецепта (под настроение). Влажность 80-90% (тоже под настроение и желание получить чуть более плотный или хлеб помягче). По большому счету, вы и сами можете делать хлеб на остатках закваски, высчитывая себе рецепт…

Но если вам высчитывать не хочется, пользуйтесь тем, что мне как раз считать нравится. А потому хоть хлеб на остатках закваски — штука очень простая, время от времени я буду размещать тут рецепты именно такого хлеба.

хлеб на остатках закваски из холодильника

Сегодня будет заварной вариант с кориандром. Ленивый заварной, в общем. Еще одна вариация хлеба на остатках — в этой публикации.

Заварной хлеб на остатках закваски

Выход 1 шт. Л7

Ингредиенты

Заварка

  • 25 г темного солода
  • 25 г ржаной цельнозерновой муки*
  • 1 ст. л. кориандра
  • 110 г кипятка

Тесто

  • заварка
  • 250 г остатков закваски
  • 165 г воды
  • 250 г пшеничной цельнозерновой муки*
  • 110 г ржаной цельнозерновой муки*
  • 40 г джема или варенья
  • 10 г соли

Приготовление

Заварка

  • Смешайте ржаную муку с солодом и кориандром.
  • Влейте кипяток. Тщательно перемешайте до однородности, накройте.
  • Оставьте для осахаранивания на 2-4 часа при 65°. Я организовываю такую температуру при помощи духовки.
  • Заварка станет более жидкой, а во вкусе появится сладость.
    заварка для хлеба из солода
  • После того, как сделаете заварку, достаньте остатки закваски из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Тесто

  • К остаткам закваски влейте воду и добавьте заварку. Перемешайте.
  • Добавьте джем и муку. Всыпьте соль. Вымешайте тесто до однородности. Я вымешиваю вручную минут 7-10.
  • Выложите тесто в смазанную форму для выпечки. Тщательно разровняйте влажной ложкой.
  • Накройте форму и расстаивайте до увеличения объема и до появления небольшого количества пузырьков на поверхности. В идеале расстаивать такой хлеб нужно при 28-30°.
  • Выпекайте хлеб при 220° первые 15 минут, после чего температуру убавьте до 200° и пеките еще 40-45 минут. Если есть термометр, измерьте внутреннюю температуру - она должна быть 98-100°.
  • Готовый хлеб извлеките из формы. Дайте остыть. Оставьте дозреть и разрезайте на следующий день.

Примечания

* Если используете не цельнозерновую муку, воды возьмите на 10-15% меньше
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

2 комментария

    • Галина Артеменко

      Татьяна, тут вид непринципиален — просто у меня были остатки, которые нужно было куда-то эффективно применить))) Мед можно смело использовать, в этом случае его возьмите вдвое меньше.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *