Зерненый (зернистый) сыр
Этот сыр еще иногда называют творогом, но технологически он готовится как молодой сыр - молоко предварительно не скисает.
Ингредиенты
- 3 л молока
- сухая мезофильная закваска согласно дозировке производителя я часто готовлю без закваски совсем
- фермент согласно дозировке производителя у меня растительный
- 100-150 г сливок 33% жирности обычно рекомендуют 15-20%, но мне нравится добавлять сливки 33%, чтобы было нежнее, гуще и кремовее
- 0,5 ч. л. соли количество варьируйте под свои вкусы
- хлористый кальций опционально, дозировки см. в статье выше
Инструкции
- Фермент разведите небольшим количеством холодной воды.
- Молоко нагрейте до 32° и рассыпьте по поверхности закваску. Через пару минут она увлажнится и можно тщательно перемешать молоко.
- Добавьте в молоко фермент и тщательно перемешайте (в течение минуты).
- Накройте кастрюлю с молоком крышкой и не трогайте в течение часа. Чтобы поддерживать температуру, я отправляю кастрюлю в духовку со включенной лампочкой. Это удобно и нехлопотно.
- Через час проверьте сгусток на чистый срез (ножом у края как бы надрезаете массу - если сгусток имеет четкие формы, как бы... раскалывается, надламывается - не плывет, не вязкий - он готов). Если масса еще не готова, оставьте ферментироваться еще на 15-20 минут.
- Разрежьте массу на кубики в 1,5 см. Оставьте зерно на 15 минут.
- Отправляйте кастрюлю на маленький огонь и, аккуратно помешивая массу, догрейте ее до 32-35°. При этом рукой дробите зерно до небольших фракций. Я встречала рекомендации касательно того, чтобы догревать и ставить зерно в течение 30 минут, но когда молоко хорошее и сгусток хорошо сферментировался, у меня все это дело занимает от силы 10 минут, а поэтому я не вижу смысла греть зерно дольше. Поставил зерно - готово.
- Аккуратно слейте сыворотку с зерна.Я просто перекладываю зерно в дуршлаг или сырную форму и даю стечь сыворотке, пока занимаюсь следующим этапом.
- В небольшом количестве сыворотки растворите соль, смешайте ее со сливками и переложить в эту смесь сырное зерно.
- Можно есть этот сыр сразу, но мне нравится отправить его на ночь в холодильник, чтобы он просолился равномерно, и при этом стал со сливочной массой как бы единым целым, единым продуктом, а не просто зерном, залитым сливками.
Примечание
Употребить такой сыр лучше в течение 36-48 часов.