Зерненый (зернистый) сыр/творог

На днях в сторис своего инстаграма я показывала, как делала зерненый (зернистый) сыр. Люблю его нежно: и вкусно, и готовится просто, а когда еще с молоком повезет, то это, как говорится, «звезды сложились». Так вот, я нашла в залежах своего холодильника уже давно скучающий там фермент (к счастью, он оказался еще пригодным), взяла волшебное молоко…

И выбрала молодой зерненый сыр. Ох, с названием этого сыра… зерненый, зернистый, сыр, творог… Но не суть. Главное, что вы понимаете, какой продукт я имею в виду: крупинчастый некислый сыр, сырные гранулы, в небольшом количестве сливок.

В нем нет ничего хитромудрого. Но этот сыр – прекрасная штука для ежедневного пищепотребления. Мне он очень нравится в варианте соло, просто ложкой за завтраком, или сверху на яишенку уложить, или же как добавка в салаты.

Кроме того, именно этот рецепт понравится тем, кто не очень уверен в своих сыроварческих умениях или желает просто поиграться с молоком, получив быстрый результат.

По сути это та же молодая моцарелла, но в сливках. Вкус сыра нежный, сладковато-солоноватый, совершенно лишенный присущей классическому творогу кислинки.

Для интересности, у меня в статье вы видите два варианта этого сыра. Я специально хотела показать вам разницу между тем, как выглядит сыр из хорошего домашнего молока, и тем, каким он получается из магазинного. И все затем, что хочу затронуть тему хлористого кальция и его добавления в молоко.

Про хлористый кальций

Если доступа к домашнему хорошему молоку у вас нет, а приготовить хочется, используйте магазинное молоко. Да, это хуже — логично. Но если хочется… 

Вот смотрите, как выглядит сыр из магазинного пастеризованного молока в сравнении с сыром из домашнего:

Дело в том, что при пастеризации кальций в молоке переходит в нерастворимую форму и не может участвовать в образовании сгустка. Если говорить проще: у вас выйдет меньшее количество готового продукта. Вплоть до двукратно меньшего количества.

Чтобы помочь магазинному (или пастеризованному) молоку с коагуляцией, нередко используют хлористый кальций. Это безопасная добавка. Она допущена к применению при изготовлении детских продуктов питания, так что спокойно!

Хлористый кальций можно купить в интернет-магазинах для сыроваров в виде порошка, или же в аптеке в виде 10%-ного раствора.

Стандартная доза для молочки (будь это домашний творог, такой вот зерненый сыр или любой другой сыр): 1 г порошка или 10 г 10%-ного раствора на 10 л молока. Если превысить дозировку, может появиться горечь во вкусе.

Чтобы ввести порошковый хлористый кальций в молоко, лучше всего его развести в десятикратном объеме воды (1 г в 10 г воды) и ввести в молоко. Я обычно вношу сперва кальций, затем закваску (если использую), а затем — фермент.

Если у вас есть доступ и любовь к козьему молоку, смело готовьте такой сыр и из него. Это очень вкусно!

Кстати, если вы готовите домашний творог из магазинного молока, тоже вводите хлористый кальций. Так вы получите больше творога. Где-то я читала, что при промышленном изготовлении творога добавка хлористого кальция позволяется получить 1 кг творога из 3 л молока, когда как без его использования (на пастеризованном молоке, естественно — промышленность все-таки) для 1 кг нужно 7 литров молока. Вот вам и наглядность в ответ на вопрос: «Зачем?»

Печать Pin

Зерненый (зернистый) сыр

Этот сыр еще иногда называют творогом, но технологически он готовится как молодой сыр - молоко предварительно не скисает.

Выход 800 г примерно

Ингредиенты

• 3 л молока
• сухая мезофильная закваска согласно дозировке производителя я часто готовлю без закваски совсем
• фермент согласно дозировке производителя у меня растительный
• 100-150 г сливок 33% жирности обычно рекомендуют 15-20%, но мне нравится добавлять сливки 33%, чтобы было нежнее, гуще и кремовее
• 0,5 ч. л. соли количество варьируйте под свои вкусы
• хлористый кальций опционально, дозировки см. в статье выше

Приготовление

• Фермент разведите небольшим количеством холодной воды.
• Молоко нагрейте до 32° и рассыпьте по поверхности закваску. Через пару минут она увлажнится и можно тщательно перемешать молоко.
• Добавьте в молоко фермент и тщательно перемешайте (в течение минуты).
• Накройте кастрюлю с молоком крышкой и не трогайте в течение часа.

  Чтобы поддерживать температуру, я отправляю кастрюлю в духовку со включенной лампочкой. Это удобно и нехлопотно.
• Через час проверьте сгусток на чистый срез (ножом у края как бы надрезаете массу - если сгусток имеет четкие формы, как бы... раскалывается, надламывается - не плывет, не вязкий - он готов). Если масса еще не готова, оставьте ферментироваться еще на 15-20 минут.
• Разрежьте массу на кубики в 1,5 см. Оставьте зерно на 15 минут.
• Отправляйте кастрюлю на маленький огонь и, аккуратно помешивая массу, догрейте ее до 32-35°. При этом рукой дробите зерно до небольших фракций.

  Я встречала рекомендации касательно того, чтобы догревать и ставить зерно в течение 30 минут, но когда молоко хорошее и сгусток хорошо сферментировался, у меня все это дело занимает от силы 10 минут, а поэтому я не вижу смысла греть зерно дольше. Поставил зерно - готово.
• Аккуратно слейте сыворотку с зерна.

  Я просто перекладываю зерно в дуршлаг или сырную форму и даю стечь сыворотке, пока занимаюсь следующим этапом.
• В небольшом количестве сыворотки растворите соль, смешайте ее со сливками и переложить в эту смесь сырное зерно.
• Можно есть этот сыр сразу, но мне нравится отправить его на ночь в холодильник, чтобы он просолился равномерно, и при этом стал со сливочной массой как бы единым целым, единым продуктом, а не просто зерном, залитым сливками.

Примечания

Употребить такой сыр лучше в течение 36-48 часов.