Кимчи из пекинской капусты
Ингредиенты
- 2-2,5 кг пекинской капусты
- 100 г простой каменной соли + вода
- 1 крупная морковь
- 1 пучок зеленого лука
- можно еще редьку дайкон добавить...
Заправка простая:
- 25 г риса (сухого) или рисовой муки
- 1 обычная луковица
- 100 г рыбного соуса
- 12-15 зубчиков чеснока 80 г
- 2-3 корешка имбиря 80 г
- 2 ст. л. сахара 30 г
- 2 ст. л. хлопьев перца чили 10 г
- 2 ст. л. пасты кочудян у меня ее нет, это паста на основе красного перца и соевых бобов, так что я заменила ее смесью пасты мисо с острым красным перцем, а если нет мисо, просто возьмите двойную порцию хлопьев перца чили
Заправка "продвинутая":
- 10-15 зубчиков чеснока 80 г
- 2-3 корешка имбиря 80 г
- 1 обычная луковица
- 1 яблоко очистить от кожи и семян
- 200 г воды
- 60-80 г рыбного соуса
- 40 г ферментированных креветок не нюхайте этот ингредиент - он воняет, но с готовой кимчи творит прекрасное!
- 2-4 ст. л. пасты кочудян выбирайте в диапазоне в зависимости от любви к остроте
Инструкции
Подготовка
- Вымойте пекинскую капусту и выложите на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы убрать воду.
- Разрезаю капусту на 4 части вдоль, а затем – на диагональные кусочки около 3 см шириной. При этом самую грубую, нижнюю часть, срезайте.
- Отправляйте капусту в какую-то удобную глубокую емкость. Посолите.
- Теперь необходимо влить в капусту чистую воду – ровно столько, чтобы покрыть все кусочки.
- Уложите на капусту какую-то тарелку и установите сверху небольшую баночку с водой, чтобы получился груз – он будет погружать капусту в соленую воду и она просолится равномерно. Оставьте пекинскую капусту солиться минимум на 2 часа, а лучше на ночь и до суток.
- Теперь деликатно отожмите капусту руками и переложите ее на сито или дуршлаг.
- Пока капуста стекает, подготовьте остальные ингредиенты.
- Натрите на крупной терке, на терке для моркови по-корейски или нарежьте соломкой морковь. Я делаю это при помощи комбайна.
- Зеленый лук нарежьте диагональными кусочками размером около сантиметра.
Заправка
- Рис/муку отварить до готовности в 5-6-кратном объеме.
- Измельчите блендером или в комбайне лук, чеснок, имбирь, добавив чили и кочудян (если используете), а также рис, сахар и рыбный соус.
Заправка "продвинутая"
- Просто сложите все ингредиенты в емкость и измельчите блендером до состояния пюре.
Ферментация
- Смешайте пекинскую капусту с морковью, луком и подготовленным маринадом. Тщательно, вручную, чтобы ни один кусочек капусты не остался голым. Обязательно наденьте на руки перчатки – маринад получается острым.
- Отправляйте капусту в емкость для брожения, хорошо утрамбовав ее.
- Прикройте емкость крышкой, но не закрывайте плотно. Оставьте емкость с кимчи при комнатной температуре минимум на сутки, а лучше – дня на 3-4. Нужно дождаться видимых признаков брожения и появления приятного кислого оттенка в аромате.
- Переместите капусту в холодильник еще на 4-7 дней, после чего она готова. После ферментации острота капусты станет мягче.
Примечание
2-4 ст. л. пасты кочудян + 200 г воды из "продвинутой" заправки еще можно заменить такой вот смесью: 2 ст. л. рисовой муки + 2 ст. л. сахара + 300 г воды = сварить кисель. В конце добавить 1-2 ч. л. перца кочукару (это особый корейский перец).
Но! Пасту кочудян купить проще - во-первых. Во-вторых, ее можно приобрсти в небольшой фасовке, а вот перец кочукару я встречала в фасовке аж по 0,5 кило! Слишком много для дома, как мне кажется... Да и варить кисель, смешивать... Куда проще открыть упаковочку с кочудян и набрать ложечкой готовую смесь!
Зачем же я допечатала и этот вариант? Все просто: у вас должны быть все опции. Пробуйте!