Важно, чтобы мясо было хорошо холодным. После покупки в магазине я просто отправила его в морозилку минут на 40 - оно не замерзло, но начало подмерзать у краев. Мясо крупно нарезаю для того, чтобы измельчить на мясорубке.
Сперва пропускаю все мясо через крупную решетку, чтобы в колбасе присутствовали небольшие кусочки и текстура была более интересной.
После первого измельчения делю фарш напополам и пропускаю половину через стандартную, среднюю решетку.
Отправляю в фарш все специи. Вливаю холодное молоко.
Теперь фарш необходимо хорошенько вымешать в течение 5-7 минут. Сперва фарш будет казаться довольно жидким, но в процессе вымешивания станет упругим.
В процессе вымешивания лучше следить за температурой фарша, но я и руками чувствовала, что он холодный. Измеряю температуру для наглядности. Она должна быть не выше 13°.
Теперь нужно дать фаршу просолиться и созреть. Для этого перекладываю его в пищевой контейнер и отправляю в холодильник. Так как фарш для этой колбасы не очень крупный, долго выдерживать его не нужно - пары часов будет достаточно.
Для набивки использую фиброузную оболочку диаметром 45 мм. Можно использовать просто рукав для запекания. Свою оболочку я замочила перед использованием в воде комнатной температуры на 20 минут.
Надеваю оболочку на насадку для колбас к мясорубке, один край завязала хлопковой нитью. Набиваю оболочку довольно плотно, но при этом не слишком, так как после набивки я разделяю длинные батоны на палочки поменьше, чтобы они поместились в мою духовку.
Накалываю батоны иголкой, чтобы в процессе приготовления оболочка не лопнула. Кроме того, у меня внутри образовалось несколько пузырьков воздуха, и прокалыванием я от них избавилась.
Приступаю к термической обработке. В один из батонов вставляю термометр, чтобы контролировать температуру готовности.
Укладываю колбасу на решетку духовки. Отправляю колбасу в еще не разогретую духовку, и включаю разогрев до 80°. На термометре выставляю температуру 72° - это температура готовности колбасы.
Сразу после приготовления набираю полную раковину холодной воды и отправляю туда колбасу, чтобы быстро охладить ее.
После охлаждения выдерживаю колбасу в холодильнике в течение 4-6 часов. Или можно отправить на ночь, после чего - наслаждаться этой потрясающей домашней натуральной колбасой!
