Колбаски для жарки и гриля

Печать Pin

Ингредиенты

800 г свинины лопатка
800 г филе курицы или индейки
400 г ледяной воды
35 г соли 50:50 обычная + нитритная
5 г 1 ч. л. с мал. горкой сушеного чеснока
0,5 г 0,25 ч. л. молотого лаврового листа
черева свиная натуральная оболочка

Приготовление

Использую натуральную оболочку - свиную череву. Ее необходимо промыть от соли и ненадолго замочить в воде, чтобы она стала податливой и работать с ней было легко.
Фарш из свинины у меня уже был готов - я просто переложила пакет с фаршем на ночь из морозилки в холодильник для медленного оттаивания. При этом фарш не размерзся полностью - это нормально. Нарезаю индейку кусочками размером в 1-1,5 см.
Приступаю к замешиванию фарша. Делать это буду при помощи своего кухонного комбайна, установив насадку для замешивания теста. Работать буду в два приема, чтобы фарш не перегревался. Температура во время работы с фаршем не должна быть выше 12° - это очень важно.
В чашу комбайна отправляю половину индейки, примерно половину ледяной воды, половину специй и половину свиного фарша. Смешиваю до образования вязкого и упругого фарша. При смешивании вручную тоже стоит ориентироваться на то, чтобы фарш получился вязким.
Повторяю процедуру со второй половиной ингредиентов, а затем смешиваю обе части.
Теперь устанавливаю насадку на свой шприц и надеваю размоченную оболочку. Если нет шприца, используйте мясорубку. Подгоняю фарш к краю насадки и стягиваю оболочку. Завязываю край и набиваю колбаски.
Теперь всю набитую оболочку необходимо разделить на колбаски удобного размера. Я завязываю узелком края всех набитых оболочек, а затем просто перекручиваю колбаски через то расстояние, которое мне нравится. Если внутри образовались какие-то пустоты, просто удаляю их, проколов оболочку иголкой.
Приступаю к приготовлению. Можно сделать это двумя способами в зависимости от того, если у вас термометр, или нет. Если термометр у вас есть, то просто уложите колбаски в кастрюлю с кипятком, накройте ее крышкой и поддерживайте температуру 80° в течение 15 минут.
Если термометра у вас нет, готовить следует в 2 приема - по половине порции из этого рецепта. В кастрюле на 5 л доведите до кипения 3-3,5 л воды, опустите туда половину колбасок, накройте крышкой и оставьте на 5 минут. Затем включите под кастрюлей самый маленький огонь, который у вас возможен, и прогревайте кастрюлю с колбасками в течение 5 минут. После этого выключите огонь и подержите колбаски в кастрюле еще 5 минут. Итого, получаем: 5 минут в кипятке + еще 5 минут прогреваем + еще 5 минут в воде, и вынимаем. Не торопитесь и не закидывайте в кастрюлю все колбаски за раз, только если у вас кастрюля объемом вдвое больше. В противном случае колбаски опустят температуру в кастрюле слишком сильно, и процесс приготовления нарушится.
После приготовления колбаски останется лишь быстро подрумянить на сковороде или на углях, и можно наслаждаться!