Сочные колбаски для жарки и гриля

У меня уже накопилась хорошая порция домашних сосисок, сарделек и колбас. Но каких еще нет?.. А тех, мысли о которых неминуемо приводят к мечтам о лете… Сегодня готовлю колбаски для жарки и гриля! Рецепт-настроение.

«Какое лето?» — возмущенно скажете вы. Возможно. А, может, и не скажете…

Но лето наступит так скоро!..

Ведь так быстро пролетел первый месяц года! И все ближе, ближе эти дымные ароматы, вплетающиеся в волосы и в одежду. Все ближе и ближе блестящая зелень свежих листьев. Все ближе и ближе тепло солнца, из которого никак не хочется выбираться после долгой-долгой зимы.

Как вы поняли, моим вдохновением на этот рецепт было именно лето. Не скажу, что не люблю зиму! К тому же, и зимой можно ощутить то самое настроение, если приготовить такие вот колбаски. Вот проверьте!

Я намеренно сделала их менее жирными, чем принято — ведь именно жир в составе фарша плавится во время жарки и делает колбаски сочными. Но… у меня получилось сделать колбаски и сочными, и нежными, и очень-очень пикантными! Ух, аж захотелось немного холодного пива… Но тсссс. Не пропагандирую!

Важно!

Для любой колбасы важно выдержать мясо. Не используйте его сразу после покупки, иначе колбаса получится рыхлой, крошащейся, не будет эластичной. А то и вовсе может быть бульонный отек, если вкупе со свежим мясом не соблюсти температурный режим при работе с мясом и фаршем (не выше 12-13°).

Курицу достаточно выдержки в 1-2 дня. Свинину и говядину выдерживайте 3-5 дней.

Как правильно выдерживать? После покупки я перекладываю мясо из пакетов в стеклянный (в идеале) или пластиковый лоток, обернув мясо бумажными полотенцами, и закрыв крышку лотка. Можно менять полотенца раз в пару дней.

После выдержки приступаем к нарезке, измельчению и дальнейшим приготовлениям.

Колбаски для жарки и гриля: видео

Печать Pin

Колбаски для жарки и гриля

Ингредиенты

• 800 г свинины лопатка
• 800 г филе курицы или индейки
• 400 г ледяной воды
• 35 г соли 50:50 обычная + нитритная
• 5 г 1 ч. л. с мал. горкой сушеного чеснока
• 0,5 г 0,25 ч. л. молотого лаврового листа
• черева свиная натуральная оболочка

Приготовление

• Использую натуральную оболочку — свиную череву. Ее необходимо промыть от соли и ненадолго замочить в воде, чтобы она стала податливой и работать с ней было легко.
• Фарш из свинины у меня уже был готов — я просто переложила пакет с фаршем на ночь из морозилки в холодильник для медленного оттаивания. При этом фарш не размерзся полностью — это нормально. Нарезаю индейку кусочками размером в 1-1,5 см.
• Приступаю к замешиванию фарша. Делать это буду при помощи своего кухонного комбайна, установив насадку для замешивания теста. Работать буду в два приема, чтобы фарш не перегревался. Температура во время работы с фаршем не должна быть выше 12° — это очень важно.
• В чашу комбайна отправляю половину индейки, примерно половину ледяной воды, половину специй и половину свиного фарша. Смешиваю до образования вязкого и упругого фарша. При смешивании вручную тоже стоит ориентироваться на то, чтобы фарш получился вязким.
• Повторяю процедуру со второй половиной ингредиентов, а затем смешиваю обе части.
• Теперь устанавливаю насадку на свой шприц и надеваю размоченную оболочку. Если нет шприца, используйте мясорубку. Подгоняю фарш к краю насадки и стягиваю оболочку. Завязываю край и набиваю колбаски.
• Теперь всю набитую оболочку необходимо разделить на колбаски удобного размера. Я завязываю узелком края всех набитых оболочек, а затем просто перекручиваю колбаски через то расстояние, которое мне нравится. Если внутри образовались какие-то пустоты, просто удаляю их, проколов оболочку иголкой.
  
• Приступаю к приготовлению. Можно сделать это двумя способами в зависимости от того, если у вас термометр, или нет. Если термометр у вас есть, то просто уложите колбаски в кастрюлю с кипятком, накройте ее крышкой и поддерживайте температуру 80° в течение 15 минут.
• Если термометра у вас нет, готовить следует в 2 приема — по половине порции из этого рецепта. В кастрюле на 5 л доведите до кипения 3-3,5 л воды, опустите туда половину колбасок, накройте крышкой и оставьте на 5 минут. Затем включите под кастрюлей самый маленький огонь, который у вас возможен, и прогревайте кастрюлю с колбасками в течение 5 минут. После этого выключите огонь и подержите колбаски в кастрюле еще 5 минут. Итого, получаем: 5 минут в кипятке + еще 5 минут прогреваем + еще 5 минут в воде, и вынимаем. Не торопитесь и не закидывайте в кастрюлю все колбаски за раз, только если у вас кастрюля объемом вдвое больше. В противном случае колбаски опустят температуру в кастрюле слишком сильно, и процесс приготовления нарушится.
• После приготовления колбаски останется лишь быстро подрумянить на сковороде или на углях, и можно наслаждаться!