Кулич Краффин длительной ферментации
Ингредиенты
Опара:
- 20 г свежих дрожжей или 7 г сухих
- 100 г йогурта
- 80 г муки
Тесто:
- вся опара
- 2 яйца
- 120 г сахара
- 1 уп. ванильного сахара
- щепотка соли
- 25 г сливочного масла
- 25 г растительного масла
- 300 г муки
Начинка:
- 40-50 г сливочного масла
- 120-150 г шоколада можно взять сухофрукты или цукаты вместо шоколада
Инструкции
- Начинаю с приготовления опары, чтобы разогнать дрожжи - тесто будет довольно тяжелое, сдобное, так что этот этап важен. В муку всыпаю дрожжи (у меня сухие) и перемешиваю до распределения. Добавляю ложку сахара из общего объема и вливаю чуть теплый йогурт. Перемешиваю до однородности. Если используете свежие дрожжи, их нужно будет растворить в йогурте, и затем смешать с мукой.
- Накрываю опару пищевой пленкой и оставляю на 25-30 минут.
- Приступаю к замесу теста. Всыпаю в миску сахар, добавляю сахар с натуральной. Добавляю щедрую щепотку соли, сразу вливаю растопленное сливочное и растительное масло. Вбиваю яйца и взбалтываю смесь до однородности.
- Добавляю в яичную смесь опару и тщательно смешиваю. Всыпаю муку и грубо перемешиваю тесто. Замес я буду производить при помощи хлебопечи. Можно замесить также вручную или в комбайне.Отправляю тесто в чашу и выбираю такой режим замеса: 14 минут первый замес, 20 минут отдых и еще 14 минут второй замес. Сперва тесто будет грубое, мажущееся и липкое. Но по мере замеса оно станет более гладким, упругим и не будет так прилипать. Подтягиваю замешанное тесто в шар, укладываю в миску, накрываю и отправляю на брожение.
- После замеса я отправила тесто в холодильник на ночь. Замесила я его в 7 вечера, и достала в 7 утра. За это время оно не выросло очень сильно, но видно, что пузырики в нем есть, оно активное, и при этом оно уже накопило ароматы. Достав тесто из холодильника, я оставила его на 6 часов - оно медленно нагревалось и росло.
- Обминаю тесто и делю на 3 части. Подкатываю каждую в шар и пока накрываю.
- Подготавливаю начинку: растапливаю сливочное масло и рублю шоколад.
- Приступаю к формовке. Раскатываю каждую часть в пласт толщиной в 3-4 мм, припыляя тесто и стол мукой. Тесто нежнейшее! Щедро смазываю пласт теста растопленным сливочным маслом.
- Посыпаю пласт нарубленным шоколадом и сворачиваю пласт в рулет. Разрезаю рулет посередине, не дорезая немного до края. Формую краффин, сворачивая полоски улиткой. На видео прекрасно видно, как это делается.
- Отправляю заготовку в бумажную форму для куличей. У меня диаметр 11 см. Если хотите получить более узкий и высокий кулич, используйте форму 9 см.
- Формы с будущими краффинами отправляю на противень и накрываю пищевой пленкой. Оставляю для расстойки на 1,5 часа.
- Краффины расстоялись и видно, как они вспухли. В духовке они еще раздадутся и пойдут ввысь. Отправляю их выпекаться при температуре 180° на 25-30 минут.
- По желанию готовые краффины можно отделать глазурью или просто присыпать сахарной пудрой. Но я их оставила так, как есть.
Примечание
Варианты брожения теста:
Первый - это проигнорировать длительное брожение в холодильнике, и просто приготовить краффины по-обычному. Для этого замешанное тесто мы оставляем при комнатной температуре примерно на 2 часа до увеличения объема в 2,5-3 раза. Говорю “примерно”, так как у всех разные дрожжи, мука и температура в помещении.
Второй - комбинированное брожение. Именно так выбраживала тесто я. Нужно отправить тесто в холодильник на 12 часов, затем достать из холодильника и оставить еще на 4-6 часов. Ориентироваться следует на внешний вид теста - оно должно увеличиться в объеме в 2,5-3 раза.
Третий вариант - самый “жирный”. Тесто выбраживается полностью в холодильнике, и этот процесс длится 24-30 часов. Такая выпечка получится самой ароматной!