Знаменитый пасхальный кулич Краффин. У меня — с изюминкой!

Наконец и до меня докатился знаменитый пасхальный кулич краффин! Не без вашей помощи, друзья — он маячил в запросах на этот пасхальный сезон, и я с удовольствием сказала себе: «Ну наконец у тебя дойдут до него руки!» Но в рецепте я совместила сразу два запроса, и милости прошу!

Какой же был второй запрос? Горячо любимая мной тема: длительная ферментация и холодное брожение. Обожаю!

Обожаю как с точки зрения графика работы с таким тестом, так и с точки зрения того, каким ароматным получается на выходе изделие. А в сочетании с узнаваемой и яркой формой краффина у меня и вовсе получилось нечто невероятное. Без ложной скромности, друзья… Кому она нужна?

Зачем нужна эта длительная ферментация? Во-первых, это удобнее по организации времени. Так, 1 час я потратила вечером на опару и замес, и затем тесто ночевало в холодильнике. Утром я его достала, и отправилась заниматься своими делами. Затем я просто разделила его, сформовала, отправила на расстойку и испекла. Так, мне не нужно проводить весь день с тестом без отрыва от «от производства» — паузы между этапами приготовления я заполняю другими приятностями. Во-вторых, такое тесто получается более ароматным, и благодаря более тщательной ферментации оно легче переваривается организмом. Вот такой клубок полезностей!

Помимо снижения температуры брожения, я также использую уменьшенное количество дрожжей, чтобы сделать ферментацию более медленной.

Если кому идея длительной ферментации не особенно близка, смело используйте этот рецепт, чтобы приготовить краффин по-обычному — с брожением при комнатной температуре. В видео я даю рекомендации по этому поводу.

В этом рецепте я использую еще один прием — добавляю жиры в тесто не во второй половине замеса, а ввожу из сразу. О том, что это дает и какая разница, я написала у себя в инстаграм. Завтра перенесу этот пост и сюда.

Пасхальный кулич Краффин: видео

Печать Pin

Кулич Краффин длительной ферментации

Выход 3 шт. 11 см диам.

Ингредиенты

Опара:

• 20 г свежих дрожжей или 7 г сухих
• 100 г йогурта
• 80 г муки

Тесто:

• вся опара
• 2 яйца
• 120 г сахара
• 1 уп. ванильного сахара
• щепотка соли
• 25 г сливочного масла
• 25 г растительного масла
• 300 г муки

Начинка:

• 40-50 г сливочного масла
• 120-150 г шоколада можно взять сухофрукты или цукаты вместо шоколада

Приготовление

• Начинаю с приготовления опары, чтобы разогнать дрожжи — тесто будет довольно тяжелое, сдобное, так что этот этап важен. В муку всыпаю дрожжи (у меня сухие) и перемешиваю до распределения. Добавляю ложку сахара из общего объема и вливаю чуть теплый йогурт. Перемешиваю до однородности. Если используете свежие дрожжи, их нужно будет растворить в йогурте, и затем смешать с мукой.
• Накрываю опару пищевой пленкой и оставляю на 25-30 минут.
• Приступаю к замесу теста. Всыпаю в миску сахар, добавляю сахар с натуральной. Добавляю щедрую щепотку соли, сразу вливаю растопленное сливочное и растительное масло. Вбиваю яйца и взбалтываю смесь до однородности.
• Добавляю в яичную смесь опару и тщательно смешиваю. Всыпаю муку и грубо перемешиваю тесто. Замес я буду производить при помощи хлебопечи. Можно замесить также вручную или в комбайне.

  Отправляю тесто в чашу и выбираю такой режим замеса: 14 минут первый замес, 20 минут отдых и еще 14 минут второй замес. Сперва тесто будет грубое, мажущееся и липкое. Но по мере замеса оно станет более гладким, упругим и не будет так прилипать. Подтягиваю замешанное тесто в шар, укладываю в миску, накрываю и отправляю на брожение.
• После замеса я отправила тесто в холодильник на ночь. Замесила я его в 7 вечера, и достала в 7 утра. За это время оно не выросло очень сильно, но видно, что пузырики в нем есть, оно активное, и при этом оно уже накопило ароматы. Достав тесто из холодильника, я оставила его на 6 часов — оно медленно нагревалось и росло.
• Обминаю тесто и делю на 3 части. Подкатываю каждую в шар и пока накрываю.
• Подготавливаю начинку: растапливаю сливочное масло и рублю шоколад.
• Приступаю к формовке. Раскатываю каждую часть в пласт толщиной в 3-4 мм, припыляя тесто и стол мукой. Тесто нежнейшее! Щедро смазываю пласт теста растопленным сливочным маслом.
• Посыпаю пласт нарубленным шоколадом и сворачиваю пласт в рулет. Разрезаю рулет посередине, не дорезая немного до края. Формую краффин, сворачивая полоски улиткой. На видео прекрасно видно, как это делается.
• Отправляю заготовку в бумажную форму для куличей. У меня диаметр 11 см. Если хотите получить более узкий и высокий кулич, используйте форму 9 см.
• Формы с будущими краффинами отправляю на противень и накрываю пищевой пленкой. Оставляю для расстойки на 1,5 часа.
• Краффины расстоялись и видно, как они вспухли. В духовке они еще раздадутся и пойдут ввысь. Отправляю их выпекаться при температуре 180° на 25-30 минут.
• По желанию готовые краффины можно отделать глазурью или просто присыпать сахарной пудрой. Но я их оставила так, как есть.

Примечания

Варианты брожения теста:

Первый — это проигнорировать длительное брожение в холодильнике, и просто приготовить краффины по-обычному. Для этого замешанное тесто мы оставляем при комнатной температуре примерно на 2 часа до увеличения объема в 2,5-3 раза. Говорю “примерно”, так как у всех разные дрожжи, мука и температура в помещении.

Второй — комбинированное брожение. Именно так выбраживала тесто я. Нужно отправить тесто в холодильник на 12 часов, затем достать из холодильника и оставить еще на 4-6 часов. Ориентироваться следует на внешний вид теста — оно должно увеличиться в объеме в 2,5-3 раза.

Третий вариант — самый “жирный”. Тесто выбраживается полностью в холодильнике, и этот процесс длится 24-30 часов. Такая выпечка получится самой ароматной!