Готовлю ингредиенты к варке. Чтобы процесс был равномерным, рульку разделяю на 3-4 куска. Языки и сердце я просто вымыла.
Чеснок и лук я использую в неочищенном виде. Луковая шелуха придаст легкий румяный цвет бульону, а чеснок не очищаю, чтобы сэкономить время - я просто срезаю верхушечку, чтобы открыть зубчики и они отдавали свой аромат бульону. Лук разрезаю просто напополам, не срезая нижнюю часть, откуда растут корешки - она будет держать половинки целыми, и лук не распадется при варке.
Укладываю в пятилитровую кастрюлю куски рульки, в том числе и ту, где кость, а также языки и сердце. Сверху раскладываю чеснок и половинки лука. Отправляю в кастрюлю соль, черный и душистый перец, а также лавровый лист. Вливаю 2 литра воды и отправляю кастрюлю на огонь.
По мере того, как будет образовываться пена, снимаю ее шумовкой, а затем, когда бульон закипит, накрываю кастрюлю крышкой и убавляю огонь до минимума. Варю в течение 5 часов, пока мясо не станет мягчайшим.
Извлекаю мясо, сердце и языки, и даю им остыть. Языки при этом обдаю холодной водой, чтобы было легче снять кожицу. Бульон процеживаю и пробую на соль.
Подостывшее мясо нарезаю. Язык и сердце режу довольно крупно, чтобы они были видны на разрезе и текстура сальтисона была интереснее. Мясо же настолько нежное, что его я просто разделяю руками на куски. Также добавляю в массу немного жира из-под кожи на рульке. Это опционально, и этот жир можно в массу не добавлять, но мне нравится. Его мелко рублю, чтобы он лучше распределился по смеси.
Вливаю к мясной смеси 300-400 мл бульона. Вымешиваю смесь до равномерного распределения кусочков сердца и языка.
Теперь нужно отправить смесь в емкость, которая будет играть роль формы для сальтисона - у меня это прямоугольная стеклянная форма для кексов. Внутрь я уложила пищевую пленку в 2 слоя, чтобы можно было легко извлечь зельц и было удобно его нарезать.Выкладываю всю смесь в форму. У меня получилась порция четко на форму. Закрываю верх краями пленки, слегка придавливая массу руками, чтобы ее уплотнить и сделать верх ровным. Убираю закуску в холодильник на ночь.
