Лимонная меренга: начинка
Ингредиенты
Для отделки тарталеток
- белый шоколад
Лимонный курд
- 2 лимона цедра
- 150 г лимонного сока
- 140 г сахара
- 2 яйца
- 60 г сливочного масла
- 24 г желатиновой массы или 4 г желатина + 20 г воды
Меренга
- 2 белка 60-65 г
- 1 стакан сахара 140 г
- 30 г воды
- щепотка лимонной кислоты
Инструкции
Тарталетки
- Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной около 2 мм, вырезать круги/круг подходящего диаметра с учетом бортиков. Уложить тесто в форму и отправить его в холодильник на 15-20 минут.
- Уложить в форму с тестом лист пергамента и всыпать груз (фасоль, горох, специальные шарики…).
- Выпекать основу при 175° в течение 10-12 минут, затем груз убрать и допекать еще минут 10 до равномерного румяного цвета.
- Выпеченную основу остудить, зачистить, после чего смазать внутреннюю поверхность растопленным белым шоколадом.
Лимонный курд
- Смешать сок и цедру лимонов с сахаром, яйцами и желтками.
- На водяной бане заварить курд (температура 82-83°), ввести нарезанное кубиками сливочное масло, перемешать венчиком до однородности, а затем ввести желатиновую массу.
- Тщательно вымешать, накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник.
- Когда курд остынет и схватится, пробить его блендером и заполнить им корзинки (или один тарт).
Меренга
- В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту.
- Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться.
- Когда сироп закипит, огонь уменьшите и варите до 120° (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет.
- Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой. Продолжать взбивать до тех пор, пока меренга не остынет.
- Отсадить меренгу поверх курда и зарумянить.
Примечание
Если у вас нет горелки, зарумянить можно под грилем, но это рискованно. Как-то раз у меня загорелась меренга в духовке, при этом произошло это за какие-то 2 минуты... Кроме того, в духовке начинает греться и сама тарталетка, а также курд... Так что я советую за неимением горелки просто оставить отсаженную меренгу белой, как есть. С карамельной корочкой, конечно, вкуснее, но эти вот мансы с грилем в духовке... Нет. Спасибо.