лимонная меренга
Песочное и рубленое,  Пироги,  Пошагово,  Рецепт

Знаменитый пирог «Лимонная меренга» (тарталетки)

Когда я впервые услышала словосочетание «лимонная меренга», я вообразила себе то ли белковый крем, то ли безешки, приготовленные с участием лимона. Логично. Но потом выяснилось, что это легендарный и популярнейший тарт, с основе которого хрустящее песочное тесто, нежнейший лимонный курд и шапка из сладкой меренги. Потрясающий пирог! Сегодня его вам и предлагаю…

лимонный пирог с меренгой

После первого же приготовления этот тарт я очень полюбила. Как я понимаю, что какое-то изделие по-особенному запало мне к гиперкулинарную душеньку? Когда, будучи в состоянии постоянной /ну и ли почти постоянной/ вдохновленности миллионами рецептов, кое-что я готовлю не один, и не два раза… Когда что-то обретает в моем мирке ПМЖ.

Этот лимонный тарт – один из таких жителей. Хоть в большом размере, хоть в виде таких вот элегантных тарталеток – любовь, не иначе.

Пожалуй, этот рецепт стал для меня одним из тех, после которых пересматриваешь свой взгляд на продукт в целом, так как раньше к кондитерским работам я привлекала лимон куда реже.

Как в случае с любыми популярными рецептами, вариаций «Лимонной меренги» существует тьма. Кто-то готовит ее на рубленом тесте, кто-то – на песочном, кто-то запекает тесто вместе с курдом, а кто-то – готовит все по отдельности… Я вывела для себя свой вариант, который для меня идеален.


С этим тартом у меня связана одна смешная история, после которой подруга написала небольшой шуточный стишок на эту тему. Для «Лимонной меренги» характерная штука – чуть подрумяненная шапка. Обычно этого добиваются при помощи горелки. У меня такой горелки не было, поэтому я использовала для этого максимальный гриль в своей духовке и четко обусловленное количество времени.

Это считанные минуты, и пока румянится под грилем меренга, я сижу с таймером и наблюдаю за происходящим через стекло духовки. С тех пор, как однажды я этого не сделала, подумав, что минута меньше – минута больше, все дела… Открыла дверцу духовки, и увидела, как меренга просто-напросто пылает. Смешно, да, но все-таки разводить живой огонь в закрытом помещении в мои планы не входило.


Итак, мой вариант Лимонной меренги». Это основа из песочного теста, которая выпекается отдельно до готовности. Курд готовится отдельно с добавлением небольшого количества желатина и охлаждается заранее. Именно в варианте «хрустящее нежное тесто – нежный легкий курд» мне эти вкусы наиболее милы. Если же запекать курд с тестом вместе, даже подпекая корзинку, тесто все равно не будет таким хрустящим.

лимонная меренга рецепт

Для того, чтобы влажный курд не размочил песочную корзинку, она дополнительно смазывается растопленным шоколадом, что создает влагонепроницаемый барьер.

Что касается меренги, то стандартно это швейцарская. Но так как с ней я дружу только в том случае, если сахар в партии попался мелкокристаллический (а чаще получается наоборот…), то я обычно использую итальянскую.

Универсальное песочное тесто

Такое количество теста я использую для 1 тарта диаметром 20 см или 8 тарталеток диаметром 7 см (как на фото в статье).

Ингредиенты

  • 100 г размягченного сливочного масла
  • 50 г сахарной пудры
  • 2 желтка
  • щепотка соли
  • 1 ч. л. водки факультативно; влияет на клейковину, делая тесто более нежным
  • 200 г муки

Приготовление

Основной процесс

  • Сливочное масло взбить до кремового состояния с сахарной пудрой.
    песочное тесто рецепт с фото
  • Ввести желтки (они должны быть тоже комнатной температуры, иначе масло расслоится).
    как сделать песочное тесто для печенья
  • Добавить водку, взбить, чтобы она равномерно распределилась по массе.
  • Добавить муку с солью и быстро вымешать до однородности. Долго тесто не вымешивать, иначе будет жестким.
    Если готовите тесто для отдсадного печенья, количество муки уменьшайте. Если готовите нарезное сабле, то готовое тесто заверните в пленку и придайте ему форму колбаски. Для вырезного работайте тек же, как и с тестом для тартов.
    песочное тесто для печенья
  • Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3-4 часа. Если нужно сэкономить время, распластайте тесто в пленке, отправьте на 20 минут в морозилку, а затем в холодильник еще минут на 40 – час.
  • Охлажденное тесто раскатать до толщины 2 мм – это стандартная толщина раскатки для тартов. Уложите тесто в форму и отправьте ее в холодильник. Подравнивать борта лучше после того, как форма с тестом побудет в холодильнике.
    песочное тесто
  • песочное тесто рецепт
  • песочное тесто для пирога
  • как сделать песочное тесто для пирога

Обрезки, остатки

  • Остатки после вырезания теста собрать и отправить в холодильник. Лучше всего не перемешивать остатки 2 и более раз – с каждым разом тесто будет становиться все жестче. Кроме того, в процессе работы с тестом важно чувствовать, что оно холодное. Как только тесто начнет перегреваться, рискуете получить забитое, жесткое изделие. Перегретое тесто блестит и выглядит так, как на фото.

Формы для выпечки и выпечка

  • Я пока что не обзавелась желаемыми формами для песочки, так что пеку в китайских тарталетках. Не самый лучший вариант. А вот самый лучший вариант выпечки – это форма-рамка с перфорированными боками, которая установлена на противень, застеленный перфорированным силиконовым ковриком. При такой выпечке горячий воздух будет равномерно воздействовать на тесто, нагрев будет ровным, без скачков, и тесто не вздуется при выпечке, а также зарумянится равномерно по всей поверхности.
    Мои формы не дают достичь такого результата, поэтому окрас готовой тарталетки получается неравномерным, а также при выпечки лучше использовать груз.
  • Выпекать тарталетки согласно рецепту (см. таблицу выше, строка про три метода выпечки).

Финальная отделка

  • Чтобы довести готовую тарталетку до совершенства, после выпечки ее зачищают, сглаживая все неровности.

Хрусткость теста

  • Готовая песочная тарталетка, уже наполненная начинкой, должна сохранять хрусткость. Особенно в случае, когда тарталетка выпекается отдельно, а начинка закладывается в уже готовую корзинку. Для этого после выпечки зачищенные тарталетки дополнительно обрабатываются.
    Самый универсальный метод – это смазать готовую тарталетку желтком или смесью желтка и сливок в соотношении 1:1, и отправить в духовку еще на 2-3 минуты. Так на поверхности тесто образуется влагостойкая пленка, которая при контакте с начинкой не размокнет, и тесто останется рассыпчатым.
    Кроме желтка, можно покрыть готовую остуженную тарталетку тонким слоем растопленного шоколада или какао-маслом, и дать застыть, а затем наполнить начинкой. Эти варианты подойдут для наполнения уже холодными начинками, плюс придадут легкий дополнительный вкус и аромат.

Лимонная меренга: начинка

Выход 8 шт. 7 см диам. или 1 тарт 20 см

Ингредиенты

Для отделки тарталеток

  • белый шоколад

Лимонный курд

  • 2 лимона цедра
  • 150 г лимонного сока
  • 140 г сахара
  • 2 яйца
  • 60 г сливочного масла
  • 24 г желатиновой массы или 4 г желатина + 20 г воды

Меренга

  • 2 белка 60-65 г
  • 1 стакан сахара 140 г
  • 30 г воды
  • щепотка лимонной кислоты

Приготовление

Тарталетки

  • Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной около 2 мм, вырезать круги/круг подходящего диаметра с учетом бортиков. Уложить тесто в форму и отправить его в холодильник на 15-20 минут.
  • Уложить в форму с тестом лист пергамента и всыпать груз (фасоль, горох, специальные шарики…).
  • Выпекать основу при 175° в течение 10-12 минут, затем груз убрать и допекать еще минут 10 до равномерного румяного цвета.
  • Выпеченную основу остудить, зачистить, после чего смазать внутреннюю поверхность растопленным белым шоколадом.

Лимонный курд

  • Смешать сок и цедру лимонов с сахаром, яйцами и желтками.
  • На водяной бане заварить курд (температура 82-83°), ввести нарезанное кубиками сливочное масло, перемешать венчиком до однородности, а затем ввести желатиновую массу.
  • Тщательно вымешать, накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник.
  • Когда курд остынет и схватится, пробить его блендером и заполнить им корзинки (или один тарт).
    лимонный тарт с меренгой

Меренга

  • В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту.
  • Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться.
  • Когда сироп закипит, огонь уменьшите и варите до 120° (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет.
  • Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой. Продолжать взбивать до тех пор, пока меренга не остынет.
  • Отсадить меренгу поверх курда и зарумянить.

Примечания

Если у вас нет горелки, зарумянить можно под грилем, но это рискованно. Как-то раз у меня загорелась меренга в духовке, при этом произошло это за какие-то 2 минуты... Кроме того, в духовке начинает греться и сама тарталетка, а также курд... Так что я советую за неимением горелки просто оставить отсаженную меренгу белой, как есть. С карамельной корочкой, конечно, вкуснее, но эти вот мансы с грилем в духовке... Нет. Спасибо.
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценка