Фенугрек перед введением в сыр замочить кипятком, чтобы зерна набухли.
Фермент разведите в небольшом количестве холодной воды.
Молоко нагрейте до 32° и добавьте фермент. Тщательно перемешайте и оставьте в примерно на 1 час. Проверьте сгусток минут через 40 и смотрите, сформировался ли он (проверка на чистый срез).
Нарежьте сгусток на зерно размером 1,5*1,5 см и оставьте на 10 минут.
Догрейте сырную массу до 38°, аккуратно помешивая ее, чтобы зерно было однородным.
Слейте сыворотку и разделите все зерно на три части.
В первую часть добавьте подготовленный фенугрек. Во вторую добавьте итальянскую смесь, в третью – порошок васаби. Аккуратно перемешайте руками, чтобы добавки распределились равномерно.
Разложите сырное зерно по формам и оставьте их, чтобы стекала сыворотка.
Когда вся сыворотка стечет, щедро натрите каждую головку солью, заверните в чистую ткань, уложите в лоток и уберите на ночь в холодильник.
