Сливочный сыр в домашних условиях (Маскарпоне, Филадельфия, Буко и т. п.)
Ингредиенты
- 1 л снятых сливок
- 1 л цельного молока
- специальная закваска можно купить в интернете
- фермент для приготовления этого вида сыра использование фермента необязательно; можно купить в интернете
Приготовление
- Смесь сливок и молока закипятите и быстро охладите до 32°. В случае приготовления буко смесь не кипятите, а пастеризуйте (72° + редкое охлаждение), а затем подогрейте до нужных 32°. Введите в смесь закваску, рассыпав ее по поверхности и перемешав.
- Введите в смесь фермент (если используется), растворенный в небольшом количестве холодной воды. Очень хорошо перемешать смесь после добавления фермента.Я обычно немного фермента использую, чтобы текстура сыра была более плотной, но если вам нужен максимально мягкий сыр, не используйте фермент.
- Закройте кастрюлю со сливочной смесью крышкой и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов, не трогая ее.Основная рекомендация по выдерживанию – 12 часов, но это время зависит от температуры в вашем помещении. Первый раз я выдержала смесь строго 12 часов, но сыр получился крепким и кисловатым, а это значит, что смесь перестояла. Методом проб я подобрала время в 8 часов для своих условий. Экспериментируйте.
- По прошествии нужного времени откиньте смесь на дуршлаг, застеленный плотной тканью (лен или агроволокно, но не марля (!). Подвесьте крем-сыр на пару часов, каждые полчаса перемешивая смесь для равномерного отделения сыворотки.
- Когда сыворотка стечет (а на этом этапе вы сами можете контролировать густоту вашего сыра), переложите сыр в лоток и отправьте в холодильник на 3 часа для укрепления текстуры. Филадельфию перед отправкой в холодильник посолить (1 ч. л. на 3 л).
Примечания
Срок хранения такого сыра – 7 дней.