Сливочный сыр в домашних условиях

Порой к рецептам, в состав которых входит сливочный сыр, приходят комментарии, что ингредиент этот очень дорогой. К счастью, сделать сливочный сыр в домашних условиях — проще простого. Потребуется только хорошее молоко и специальная закваска, которую сейчас без проблем можно купить через интернет (а в крупных городах, думаю, и так можно найти). В итоге вы получаете вкуснейший натуральный продукт, и цена — намного ниже. И готовьте себе, удовольствуясь! Все чизкейки, крем-чизы и роллы будут у ваших ног…

В свое время прошла курс по сыроварению. Это удивительный опыт, и даже несмотря на то, что широким изготовлением сыра я не занимаюсь, я получила колоссальное удовольствие как от самих курсов, так и от процесса.

Ну и сыр теперь умею варить самый-самый разный!

В этой статье рецепт сливочного сыра (он же крем-сыр, который используют для кремов, роллов, чизкейков, соусов и едят просто так) будет технологичный, т. е. правильный и верный с точки зрения сыроварения.

Я, как и многие любители покулинарить, в свое время пыталась готовить сливочный сыр в домашних условиях изо всяких там кефиров, сметан, с лимонным соком и прочими ухищрениями. И могу сказать со всецелой уверенностью: нисколечки все это не сравнится с тем крем-сыром, что приготовлен настолько технологически правильно, насколько это возможно в домашних условиях.

Основной принципиальный момент, от которых зависит итоговый правильный крем-сыр от неправильного – это применение специальной сырной закваски (для каждого вида – своей, придающий сыру свой аромат, вкус, текстуру: Филадельфия, Маскарпоне, Буко…). Сама технология приготовления крем-сыров, в принципе, одинакова. Разница между Маскарпоне и Филадельфией в том, что в последний сыр добавляется соль, а вот Буко готовят из некипяченого молока, благодаря чему его вкус отчетливее, пикантнее и ярче. Лично мне Буко нравится больше всего.

Количество готового сыра будет зависеть напрямую от качества молока, именно поэтому для приготовления крем-сыра берут хорошее домашнее цельное молоко и сливки. Перед приготовлением его необходимо выдержать в холодильнике около 12 часов. Это поможет одновременно нарастить кислотность и обогатить вкус, а также произойдет отделение сливок, которые необходимы для приготовления этого вида сыра.

Используйте этот сыр для приготовления этого вкуснейшего несладкого торта.

На моих фото в этой статье сыр выглядит довольно плотным — для многих рецептов это удобно (например, когда я хочу более плотный и формодержащий крем на сливках, но без добавления масла). Вы сами можете контролировать то, насколько мягким или плотным получается сыр. Просто дайте стечь сыворотке больше или меньше. Вот и весь секрет!

Например, вот крем сыр традиционной густоты — мягкий и нежный:

Очень важный момент – строгое соблюдение температурных режимов. Без термометра не обойтись.

И еще один момент: традиционно крем-сыры готовятся из смеси молока и жирных сливок в пропорции 1:1, но с этими пропорциями можно играть, получая разный по жирности сливочный сыр. Мне больше всего нравится готовить из смеси молока и сливок 20% (а не жирных снятых) — так сыр получается легче. Но это мой вкус, поэтому пробуйте!

Печать Pin

Сливочный сыр в домашних условиях (Маскарпоне, Филадельфия, Буко и т. п.)

Ингредиенты

• 1 л снятых сливок
• 1 л цельного молока
• специальная закваска можно купить в интернете
• фермент для приготовления этого вида сыра использование фермента необязательно; можно купить в интернете

Приготовление

• Смесь сливок и молока закипятите и быстро охладите до 32°. В случае приготовления буко смесь не кипятите, а пастеризуйте (72° + редкое охлаждение), а затем подогрейте до нужных 32°. Введите в смесь закваску, рассыпав ее по поверхности и перемешав.
• Введите в смесь фермент (если используется), растворенный в небольшом количестве холодной воды. Очень хорошо перемешать смесь после добавления фермента.

  Я обычно немного фермента использую, чтобы текстура сыра была более плотной, но если вам нужен максимально мягкий сыр, не используйте фермент.
• Закройте кастрюлю со сливочной смесью крышкой и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов, не трогая ее.

  Основная рекомендация по выдерживанию – 12 часов, но это время зависит от температуры в вашем помещении. Первый раз я выдержала смесь строго 12 часов, но сыр получился крепким и кисловатым, а это значит, что смесь перестояла. Методом проб я подобрала время в 8 часов для своих условий. Экспериментируйте.
• По прошествии нужного времени откиньте смесь на дуршлаг, застеленный плотной тканью (лен или агроволокно, но не марля (!). Подвесьте крем-сыр на пару часов, каждые полчаса перемешивая смесь для равномерного отделения сыворотки.
• Когда сыворотка стечет (а на этом этапе вы сами можете контролировать густоту вашего сыра), переложите сыр в лоток и отправьте в холодильник на 3 часа для укрепления текстуры. Филадельфию перед отправкой в холодильник посолить (1 ч. л. на 3 л).

Примечания

Срок хранения такого сыра – 7 дней.