Торт "Наполеон" по-новому
Крем в этом торте просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на тему крема муслин – более нежная, легкая и воздушная. Пралине для крема стоит приготовить заранее, у меня уже было (из 100 г сахара приготовить простую карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке при комнатной температуре).
Ингредиенты
Рубленое тесто
- 220 г муки
- 120 г холодного сливочного масла
- 1 желток
- 50-60 г холодной воды
- 1 ч. л. лимонного сока
- щепотка соли
Заварной крем со сливками и миндальным пралине
- 260 г молока
- 1 яйцо
- 1 ст. л. муки
- 60 г сахара
- 180 г сливок жирностью 33%, я брала домашний густые
- 35 г миндального пралине
Малиновый курд с белым шоколадом
- 4 г желатина
- 30 г лимонного сока
- 35 г желтка 2 желтка яиц первой категории
- 100 г малинового сырого джема малиновое пюре с сахаром в соотношении 1:1
- 50 г белого шоколада
Сливочно-сметанный мусс
- 12 г желатина +30 г воды для замачивания
- 50 г молока
- 30 г сахара
- 2 желтка
- 1 ч. л. экстракта ванили
- 30 г белка белок 1 яйца
- 67 г сахара для меренги
- 25 г воды для меренги
- щепотка лимонной кислоты
- 220 г сметаны жирностью 20%
- 220 г жирных сивок для взбивания у меня домашние густые
Зеркальная глазурь
- 150 г сахара
- 150 г глюкозного /или инвертного/ сиропа
- 75 г воды
- 12 г желатина
- 100 г сгущенки
- 150 г белого шоколада
- красители
Приготовление
Рубленое тесто
- Масло нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки. Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду, довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки.
- Завернуть тесто в пленку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два.
- Тесто раскатывать очень тонко – не толще миллиметра – и вырезать коржи диаметром 16 см. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см). Из этого количества ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения. 10 коржей пойдут в торт, остальное – на оформление.
Заварной крем со сливками и миндальным пралине
- Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, заварить смесь. Крем должен загустеть.
- Заварной крем накрыть пленкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с холодными сливками и взбить до пышности. Ввести крошку пралине и перемешать.
- Разделить 10 коржей на 2 части и перемазать кремом – получится как бы 2 мини-тортика. Отправить их на ночь в холодильник, чтобы они пропитались и осели.
Малиновый курд с белым шоколадом
- Желатин замочить в лимонном соке. Желтки смешать с джемом и заварить на водяной бане (довести до температуры 82°). Снять курд с бани, добавить шоколад и перемешать до растворения, после чего добавить желатин и пробить блендером. Вылить курд в застеленную пленкой глубокую миску диаметром 13-14 см и заморозить. Затем проложить малиновый курд между двумя подготовленными мини-тортами.
Сливочно-сметанный мусс
- Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Молоко смешать с сахаром, желтками и ванильным экстрактом. Помешивая, заварить на маленьком огне, доведя температуру до 82-83°. Снять с огня, ввести набухший желатин и перемешать до растворения.
- Приготовить итальянскую меренгу: смешать сахар, воду, лимонную кислоту и варить сироп до температуры 120°. Параллельно взбить в крепкую пену белки и заварить их горячим сахарным сиропом. Взбивать меренгу на высокой скорости до средних пик и пока она не приобретет комнатную температуру. Аккуратно смешать заваренные желтки с меренгой.
- Отдельно взбить сметану со сливками до пышности и подмешать в мусс.
Сборка
- Кольцо диаметром 17-18 см простелить снизу и по бокам пленкой. На дно отправить 3-4 ст. л. сливочно-сметанного мусса и разровнять.
- Отправить внутрь собранный торт из коржей и крема, а также курда. Свободное пространство с боков заполнить муссом при помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным кончиком. Выровняйте мусс, чтобы он был вровень с коржами. Это будет в готовом торте дном. Отправьте торт в морозильную камеру на 8 часов, после чего покройте глазурью и украсьте по своему вкусу.
- Если мусс в процессе работы начнет быстро схватываться, аккуратно взбейте его миксером на низкой скорости, и он станет податливее.
Зеркальная глазурь
- Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.
- Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.
- Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт (табочая температура 31-32°. ). Отправить в холодильник на 8-10 часов для медленной разморозки.