Торт «Наполеон» по-новому

Все любят «Наполеон». Или же так совпало, что в моем окружении нет ни одного человека, который отказался бы от кусочка хорошего «Наполеона»… И классика есть классика, а сегодня я предлагаю приготовить торт «Наполеон» по-новому. Он будет очень нежным! Идеально пропитанным, с легкой ягодной ноткой на фоне усиленной сливочности. К слову, свой регулярный я тоже скоро опубликую!

У меня есть рецепт «Наполеона», который я когда-то давно добыла у мамы своей подруги. Он у меня лет с 13-ти… И для меня именно ее рецепт — квинтэссенция всего, что я хочу видеть в этом торте как с позиции поедателя, так и с позиции готовящего. Я долго откладывала его публикацию. Знаете, почему?

«Слишком просто,» — говорила я себе каждый раз.

Но вот он уже опубликован!

Лирическая предистория

Сегодняшний торт «Наполеон» по-новому связан у меня с некоторыми событиями: почти 5 лет назад я участвовала в конкурсе (фото-кулинарном), чтобы выбить себя из зоны комфорта – я невероятно боюсь любых соревнований, болезненно переживаю критику и все такое прочее… Но я рада, что сделала это. Переживала на каждом этапе. Старалась на каждом этапе. И тогда финальным заданием было приготовить авторскую вариацию знаменитейшего торта «Наполеон». Тогда почти из 800 участников на старте я вошла в число 34 финалистов!..

Наполеон – один из самых любимых тортов. Много тонюсеньких коржей, хорошо пропитанных нежнейшим заварным кремом… Коржи непременно должны быть позажаристее, чтобы они отдавали карамелью, а заварной крем – нежным, но в то же время густым и слегка тягучим. И лучше всего кушать его даже не на второй, а на третий день.

Да, но есть что-то помимо этого. Наверное, это что-то неуловимое и ассоциативное, что-то нежное, что сопровождало любимые семейные праздники, воспоминания о которых и сегодня делают меня доброй и счастливой, ведь как бы там ни было, а все мы родом из детства. Знаю наверняка, что для многих «Наполеон» также является тортом задушевным. Это то, что не меняется, дарит тот же вкус и ощущения, что и много лет назад, но уже в окружении стремительно меняющегося мира. Вот такая кулинарная философия.

Но перемены – это тоже хорошо, а поэтому хочу взять самое лучшее, и добавить к нему не менее хорошее новое.

Однозначно есть то старое, что я люблю в этом торте. То, что я хочу оставить. Так что базой, основой моего «Наполеона» будет именно старое и проверенное тесто.

Одновременно с этим за годы опыта приготовления тортов у меня появился азарт – азарт придумывания тортов.

Кроме того, сохранив теплые детские наполеоно-воспоминания, я приобрела и множество нового гастрономического опыта, который приносит мне не меньше радости. Пускай мой торт «Наполеон» по-новому будет олицетворением сегодняшнего дня – момента, когда вчера объединяется с завтра.

Кстати, есть у меня одно воспоминание, которое помогло определиться с сочетанием вкусов. Лет 7 назад назад в одном заведении я попробовала совершенно неповторимый «Наполеон» (к слову, это была трапезная в монастыре!): коржи были не очень типичными, но крем был таким ах!.. и остается и до сих пор для меня загадкой. Кроме того, тот «Наполеон» подавали с малиновым соусом. Это оказалось полностью моим: для меня торт с общим ванильным вкусом («Наполеон» я воспринимаю именно так) – это скучно, а поэтому в ванильных тортах я обожаю фруктовые нотки с кислинкой. Можно в сочетании со сливками, белым шоколадом… За это я и зацепилась: мой «Наполеон» по-новому будет нежным ванильно-сливочным, без каких-либо хрустящих слоев, хорошо пропитанным, но с легким карамельным оттенком вкуса и маааленьким малиновым акцентом.

Печать Pin

Торт "Наполеон" по-новому

Крем в этом торте просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на тему крема муслин – более нежная, легкая и воздушная. Пралине для крема стоит приготовить заранее, у меня уже было (из 100 г сахара приготовить простую карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке при комнатной температуре).

Ингредиенты

Рубленое тесто

• 220 г муки
• 120 г холодного сливочного масла
• 1 желток
• 50-60 г холодной воды
• 1 ч. л. лимонного сока
• щепотка соли

Заварной крем со сливками и миндальным пралине

• 260 г молока
• 1 яйцо
• 1 ст. л. муки
• 60 г сахара
• 180 г сливок жирностью 33%, я брала домашний густые
• 35 г миндального пралине

Малиновый курд с белым шоколадом

• 4 г желатина
• 30 г лимонного сока
• 35 г желтка 2 желтка яиц первой категории
• 100 г малинового сырого джема малиновое пюре с сахаром в соотношении 1:1
• 50 г белого шоколада

Сливочно-сметанный мусс

• 12 г желатина +30 г воды для замачивания
• 50 г молока
• 30 г сахара
• 2 желтка
• 1 ч. л. экстракта ванили
• 30 г белка белок 1 яйца
• 67 г сахара для меренги
• 25 г воды для меренги
• щепотка лимонной кислоты
• 220 г сметаны жирностью 20%
• 220 г жирных сивок для взбивания у меня домашние густые

Зеркальная глазурь

• 150 г сахара
• 150 г глюкозного /или инвертного/ сиропа
• 75 г воды
• 12 г желатина
• 100 г сгущенки
• 150 г белого шоколада
• красители

Приготовление

Рубленое тесто

• Масло нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки. Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду, довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки.
• Завернуть тесто в пленку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два.
• Тесто раскатывать очень тонко – не толще миллиметра – и вырезать коржи диаметром 16 см. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см). Из этого количества ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения. 10 коржей пойдут в торт, остальное – на оформление.
  

Заварной крем со сливками и миндальным пралине

• Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, заварить смесь. Крем должен загустеть.
• Заварной крем накрыть пленкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с холодными сливками и взбить до пышности. Ввести крошку пралине и перемешать.
  
• Разделить 10 коржей на 2 части и перемазать кремом – получится как бы 2 мини-тортика. Отправить их на ночь в холодильник, чтобы они пропитались и осели.

Малиновый курд с белым шоколадом

• Желатин замочить в лимонном соке. Желтки смешать с джемом и заварить на водяной бане (довести до температуры 82°). Снять курд с бани, добавить шоколад и перемешать до растворения, после чего добавить желатин и пробить блендером. Вылить курд в застеленную пленкой глубокую миску диаметром 13-14 см и заморозить. Затем проложить малиновый курд между двумя подготовленными мини-тортами.
  

Сливочно-сметанный мусс

• Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Молоко смешать с сахаром, желтками и ванильным экстрактом. Помешивая, заварить на маленьком огне, доведя температуру до 82-83°. Снять с огня, ввести набухший желатин и перемешать до растворения.
  
• Приготовить итальянскую меренгу: смешать сахар, воду, лимонную кислоту и варить сироп до температуры 120°. Параллельно взбить в крепкую пену белки и заварить их горячим сахарным сиропом. Взбивать меренгу на высокой скорости до средних пик и пока она не приобретет комнатную температуру. Аккуратно смешать заваренные желтки с меренгой.
  
• Отдельно взбить сметану со сливками до пышности и подмешать в мусс.

Сборка

• Кольцо диаметром 17-18 см простелить снизу и по бокам пленкой. На дно отправить 3-4 ст. л. сливочно-сметанного мусса и разровнять.
• Отправить внутрь собранный торт из коржей и крема, а также курда. Свободное пространство с боков заполнить муссом при помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным кончиком. Выровняйте мусс, чтобы он был вровень с коржами. Это будет в готовом торте дном. Отправьте торт в морозильную камеру на 8 часов, после чего покройте глазурью и украсьте по своему вкусу.
  
• Если мусс в процессе работы начнет быстро схватываться, аккуратно взбейте его миксером на низкой скорости, и он станет податливее.

Зеркальная глазурь

• Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.
• Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.
• Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт (табочая температура 31-32°. ). Отправить в холодильник на 8-10 часов для медленной разморозки.

Полезные дополнительные ссылки и материалы

Приготовление инвертного сиропа — рецепт тут.

Детальная статья о зеркальной глазури.

Приготовление заварного крема ускоренным способом:

Сравнение того, как влияет на текстуру рубленого теста приготовление в комбайне и ручное приготовление: