Торт "Нина"
Выход 2 шт. по 18 см диам.
Ингредиенты
Бисквит Джоконда
- 110 г мука миндальная
- 100 г сахарная пудра
- 150 г яиц
- 100 г яичный белок
- 15 г сахар
- 30 мука пшеничная
- 1 цедра лимона у меня лайма
- 20 г сливочное масло
Анисовый сироп для пропитки бисквита
- 50 г сок лимона у меня лайма
- 50 г сахар
- 5 цветков аниса
Черничный (ежевичный) соус
- 300 г черничное пюре
- 8 г лимонный сок
- 0.5 стручок ванили
- 40 г сахар
- 8 г желатин + 40 г вода
Крем из сливочного сыра и белого шоколада
- 200 г сливочный сыр PHILADELPHIA комнатной температуры у меня лабне
- 120 г белый шоколад
Черничный (ежевичный) мусс
- 300 г черничное пюре у меня ежевичное
- 30 г желатин + 150 г вода
Итальянская меренга
- 60 г яичный белок
- щепотка соли
- 45 г вода
- 225 г сахар
Pate-a-Bomb
- 60 г яичный желток
- 26 г яйца
- 53 г сахар
- 30 г вода
- 250 г сливки 35% взбитые
Зеркальная глазурь
- 150 г черничный сок
- 260 г сахар
- 300 г сироп глюкозы или инвертный
- 170 г сгущённое молоко
- 300 г белый шоколад
- 22 г желатин + 110 г вода
- 150 г нейтральная глазурь
- 1 г фиолетовый сухой водорастворимый краситель
Нейтральная глазурь
- 160 г сироп глюкозы или инвертный
- 300 г декстрозы
- 660 г вода
- 415 г сахар
- 20 г пектин NH
- 2.75 г лимонная кислота
Приготовление
Анисовый сироп
- Сок нагреть в сотейнике, всыпать сахар, перемешать, добавить цветки аниса, прокипятить 1 минуту, закрыть пищевой пленкой, дать настояться и использовать охлажденным.
Бисквит Джоконда
- В миске миксера взбить смесь миндальной муки, сахарной пудры и яиц в течении 10 минут.
- В полученное тесто аккуратно примешать муку и цедру.
- Взбить белки, добавляя сахар, до плотных пиков и аккуратно соединить с тестом.
- Растопить масло, добавить к нему 2 столовые ложки теста, перемешать и добавить к остальному тесту.
- Полученную массу распределить тонким ровным слоем по листу. Испечь бисквит (180° в течение 13 минут).
- Полностью остудить. Вырезать 2 коржа, по одному на каждый торт. Пропитать анисовым сиропом. Отставить.
Черничный (ежевичный) соус
- Замочить желатин водой (1:5).
- Пюре, лимонный сок, семена ванили и сахар смешать в сотейнике, довести до кипения, снять с огня и добавить желатин. Вылить в кольцо 16 см. Охладить.
Крем из сливочного сыра и белого шоколада
- Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, соединить со сливочным сыром и перемешать до однородности (можно пробить блендером не более 1 минуты).
- Отсадить крем из кондитерского мешка с насадкой закрытая звезда спиралью на охлажденный черничный соус, заморозить.
Черничный (ежевичный) мусс
- Замочить желатин водой (1:5).
- Пюре нагреть в сотейнике до 28°, добавить желатин перемешать, остудить до 22-23°.
- Приготовить итальянскую меренгу: белок с солью взбить до мягких пиков и заварить сахарным сиропом 121°. Взбивать до жестких пиков (использовать сразу).
- Параллельно приготовить Pate-a-Bomb: желток, яйца, сахар и воду смешать и на водяной бане нагреть до 83°, тут же перелить в миску миксера и на средней скорости взбивать до остывания. Масса посветлеет и увеличится в объеме.
- Pate-a-Bomb аккуратно примешать к остывшему черничному желе, потом так же примешать итальянскую меренгу. Холодные сливки взбить до мягких пиков и ввести в черничную массу. Использовать сразу.
Нейтральная глазурь
- В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, декстрозу, нагреть до 40° и добавить пектин, смешанный с сахаром, постоянно помешивая венчиком.
- Довести до кипения и проварить 2 минуты, добавить лимонную кислоту и проварить еще минуту.
Зеркальная глазурь
- Замочить желатин водой (1:5).
- В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар. Довести до кипения и проварить до 103°.
- В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.
- Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.
- Добавить желатин, перемешать, добавить нейтральную глазурь и пробить смесь блендером. Использовать глазурь на следующий день, при температуре 35°, на замороженные изделия.
Сборка
- Сборка торта происходит “наоборот”. Вылейте мусс в кольцо на половину его высоты, аккуратно положите на мусс замороженный черничный соус с кремом, кремом вниз. Сверху налейте еще немного мусса и положите круг бисквита. Заморозьте торт.
- Когда торт полностью замерзнет (6-8 часов в морозильнике -18°), выньте торт из кольца, установите на решетку и немедленно покройте зеркальной глазурью. Когда глазурь перестанет стекать с торта, аккуратно, снимая торт с решетки, срежьте излишки глазури и перенесите торт на подложку. Декорируйте.
- Оставьте в холодильнике при +4° размораживаться.