торт нина
Рецепт,  Торты, пирожные, десерты

Торт «Нина» Александры Ноздрачевой

Торт «Нина» я когда-то узрела в инстаграме Александры, и не смогла его не приготовить! Рецепт потрясающий, и если вы любите поиграться с муссовыми десертами, искренне рекомендую.

Этот очень-очень-очень нежный торт посоветую обязательно приготовить всем любителям ягодных и фруктовых десертов. Рецепт я слегка изменила (ситуативно, так вышло…): чернику заменила ежевикой, а вместо зеркальной глазури использовала фруктовую. Для красоты в глазурь я добавила кандурин и пищевое золото, и после пробивки блендером она превратилась в магическую красоту!

На фото этот торт представлен в виде пирожных – я всегда делаю такие вот пробные мини-версии тортов. Сам рецепт копирую с сайта автора, где Александра дает раскладку на 2 торта диаметром 18 см.

Если вам необходимо пересчитать количество на какой-то другой диаметр, воспользуйтесь этой статьей.

торт нина рецепт

Композиция торта:

  • бисквит Джоконда;
  • анисовый сироп; 
  • черничный соус;
  • крем из сливочного сыра и белого шоколада;
  • черничный мусс (в составе итальянская меренга, Pate-a-Bomb);
  • зеркальная глазурь (в составе нейтральная глазурь).

Еще пара полезных ссылок по теме:


Торт «Нина»

Выход 2 шт. по 18 см диам.

Ингредиенты

Бисквит Джоконда

  • 110 г мука миндальная
  • 100 г сахарная пудра
  • 150 г яиц
  • 100 г яичный белок
  • 15 г сахар
  • 30 мука пшеничная
  • 1 цедра лимона у меня лайма
  • 20 г сливочное масло

Анисовый сироп для пропитки бисквита

  • 50 г сок лимона у меня лайма
  • 50 г сахар
  • 5 цветков аниса

Черничный (ежевичный) соус

  • 300 г черничное пюре
  • 8 г лимонный сок
  • 0.5 стручок ванили
  • 40 г сахар
  • 8 г желатин + 40 г вода

Крем из сливочного сыра и белого шоколада

  • 200 г сливочный сыр PHILADELPHIA комнатной температуры у меня лабне
  • 120 г белый шоколад

Черничный (ежевичный) мусс

  • 300 г черничное пюре у меня ежевичное
  • 30 г желатин + 150 г вода

Итальянская меренга

  • 60 г яичный белок
  • щепотка соли
  • 45 г вода
  • 225 г сахар

Pate-a-Bomb

  • 60 г яичный желток
  • 26 г яйца
  • 53 г сахар
  • 30 г вода
  • 250 г сливки 35% взбитые

Зеркальная глазурь

  • 150 г черничный сок
  • 260 г сахар
  • 300 г сироп глюкозы или инвертный
  • 170 г сгущённое молоко
  • 300 г белый шоколад
  • 22 г желатин + 110 г вода
  • 150 г нейтральная глазурь
  • 1 г фиолетовый сухой водорастворимый краситель

Нейтральная глазурь

  • 160 г сироп глюкозы или инвертный
  • 300 г декстрозы
  • 660 г вода
  • 415 г сахар
  • 20 г пектин NH
  • 2.75 г лимонная кислота

Приготовление

Анисовый сироп

  • Сок нагреть в сотейнике, всыпать сахар, перемешать, добавить цветки аниса, прокипятить 1 минуту, закрыть пищевой пленкой, дать настояться и использовать охлажденным.

Бисквит Джоконда

  • В миске миксера взбить смесь миндальной муки, сахарной пудры и яиц в течении 10 минут.
  • В полученное тесто аккуратно примешать муку и цедру.
  • Взбить белки, добавляя сахар, до плотных пиков и аккуратно соединить с тестом.
  • Растопить масло, добавить к нему 2 столовые ложки теста, перемешать и добавить к остальному тесту.
  • Полученную массу распределить тонким ровным слоем по листу. Испечь бисквит (180° в течение 13 минут).
  • Полностью остудить. Вырезать 2 коржа, по одному на каждый торт. Пропитать анисовым сиропом. Отставить.

Черничный (ежевичный) соус

  • Замочить желатин водой (1:5).
  • Пюре, лимонный сок, семена ванили и сахар смешать в сотейнике, довести до кипения, снять с огня и добавить желатин. Вылить в кольцо 16 см. Охладить.

Крем из сливочного сыра и белого шоколада

  • Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, соединить со сливочным сыром и перемешать до однородности (можно пробить блендером не более 1 минуты).
  • Отсадить крем из кондитерского мешка с насадкой закрытая звезда спиралью на охлажденный черничный соус, заморозить.

Черничный (ежевичный) мусс

  • Замочить желатин водой (1:5).
  • Пюре нагреть в сотейнике до 28°, добавить желатин перемешать, остудить до 22-23°.
  • Приготовить итальянскую меренгу: белок с солью взбить до мягких пиков и заварить сахарным сиропом 121°. Взбивать до жестких пиков (использовать сразу).
  • Параллельно приготовить Pate-a-Bomb: желток, яйца, сахар и воду смешать и на водяной бане нагреть до 83°, тут же перелить в миску миксера и на средней скорости взбивать до остывания. Масса посветлеет и увеличится в объеме.
  • Pate-a-Bomb аккуратно примешать к остывшему черничному желе, потом так же примешать итальянскую меренгу. Холодные сливки взбить до мягких пиков и ввести в черничную массу. Использовать сразу.

Нейтральная глазурь

  • В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, декстрозу, нагреть до 40° и добавить пектин, смешанный с сахаром, постоянно помешивая венчиком.
  • Довести до кипения и проварить 2 минуты, добавить лимонную кислоту и проварить еще минуту.

Зеркальная глазурь

  • Замочить желатин водой (1:5).
  • В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар. Довести до кипения и проварить до 103°.
  • В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.
  • Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.
  • Добавить желатин, перемешать, добавить нейтральную глазурь и пробить смесь блендером. Использовать глазурь на следующий день, при температуре 35°, на замороженные изделия.

Сборка

  • Сборка торта происходит “наоборот”. Вылейте мусс в кольцо на половину его высоты, аккуратно положите на мусс замороженный черничный соус с кремом, кремом вниз. Сверху налейте еще немного мусса и положите круг бисквита. Заморозьте торт.
  • Когда торт полностью замерзнет (6-8 часов в морозильнике -18°), выньте торт из кольца, установите на решетку и немедленно покройте зеркальной глазурью. Когда глазурь перестанет стекать с торта, аккуратно, снимая торт с решетки, срежьте излишки глазури и перенесите торт на подложку. Декорируйте.
  • Оставьте в холодильнике при +4° размораживаться.
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценка