Торт «Нина» Александры Ноздрачевой

Торт «Нина» я когда-то узрела в инстаграме Александры, и не смогла его не приготовить! Рецепт потрясающий, и если вы любите поиграться с муссовыми десертами, искренне рекомендую.

Этот очень-очень-очень нежный торт посоветую обязательно приготовить всем любителям ягодных и фруктовых десертов. Рецепт я слегка изменила (ситуативно, так вышло…): чернику заменила ежевикой, а вместо зеркальной глазури использовала фруктовую. Для красоты в глазурь я добавила кандурин и пищевое золото, и после пробивки блендером она превратилась в магическую красоту!

На фото этот торт представлен в виде пирожных – я всегда делаю такие вот пробные мини-версии тортов. Сам рецепт копирую с сайта автора, где Александра дает раскладку на 2 торта диаметром 18 см.

Если вам необходимо пересчитать количество на какой-то другой диаметр, воспользуйтесь этой статьей.

Композиция торта:

• бисквит Джоконда;
• анисовый сироп; 
• черничный соус;
• крем из сливочного сыра и белого шоколада;
• черничный мусс (в составе итальянская меренга, Pate-a-Bomb);
• зеркальная глазурь (в составе нейтральная глазурь).

Еще пара полезных ссылок по теме:

• инвертный сироп;
• сыр лабне.

Печать Pin

Торт «Нина»

Выход 2 шт. по 18 см диам.

Ингредиенты

Бисквит Джоконда

• 110 г мука миндальная
• 100 г сахарная пудра
• 150 г яиц
• 100 г яичный белок
• 15 г сахар
• 30 мука пшеничная
• 1 цедра лимона у меня лайма
• 20 г сливочное масло

Анисовый сироп для пропитки бисквита

• 50 г сок лимона у меня лайма
• 50 г сахар
• 5 цветков аниса

Черничный (ежевичный) соус

• 300 г черничное пюре
• 8 г лимонный сок
• 0.5 стручок ванили
• 40 г сахар
• 8 г желатин + 40 г вода

Крем из сливочного сыра и белого шоколада

• 200 г сливочный сыр PHILADELPHIA комнатной температуры у меня лабне
• 120 г белый шоколад

Черничный (ежевичный) мусс

• 300 г черничное пюре у меня ежевичное
• 30 г желатин + 150 г вода

Итальянская меренга

• 60 г яичный белок
• щепотка соли
• 45 г вода
• 225 г сахар

Pate-a-Bomb

• 60 г яичный желток
• 26 г яйца
• 53 г сахар
• 30 г вода
• 250 г сливки 35% взбитые

Зеркальная глазурь

• 150 г черничный сок
• 260 г сахар
• 300 г сироп глюкозы или инвертный
• 170 г сгущённое молоко
• 300 г белый шоколад
• 22 г желатин + 110 г вода
• 150 г нейтральная глазурь
• 1 г фиолетовый сухой водорастворимый краситель

Нейтральная глазурь

• 160 г сироп глюкозы или инвертный
• 300 г декстрозы
• 660 г вода
• 415 г сахар
• 20 г пектин NH
• 2.75 г лимонная кислота

Приготовление

Анисовый сироп

• Сок нагреть в сотейнике, всыпать сахар, перемешать, добавить цветки аниса, прокипятить 1 минуту, закрыть пищевой пленкой, дать настояться и использовать охлажденным.

Бисквит Джоконда

• В миске миксера взбить смесь миндальной муки, сахарной пудры и яиц в течении 10 минут.
• В полученное тесто аккуратно примешать муку и цедру.
• Взбить белки, добавляя сахар, до плотных пиков и аккуратно соединить с тестом.
• Растопить масло, добавить к нему 2 столовые ложки теста, перемешать и добавить к остальному тесту.
• Полученную массу распределить тонким ровным слоем по листу. Испечь бисквит (180° в течение 13 минут).
• Полностью остудить. Вырезать 2 коржа, по одному на каждый торт. Пропитать анисовым сиропом. Отставить.

Черничный (ежевичный) соус

• Замочить желатин водой (1:5).
• Пюре, лимонный сок, семена ванили и сахар смешать в сотейнике, довести до кипения, снять с огня и добавить желатин. Вылить в кольцо 16 см. Охладить.

Крем из сливочного сыра и белого шоколада

• Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, соединить со сливочным сыром и перемешать до однородности (можно пробить блендером не более 1 минуты).
• Отсадить крем из кондитерского мешка с насадкой закрытая звезда спиралью на охлажденный черничный соус, заморозить.

Черничный (ежевичный) мусс

• Замочить желатин водой (1:5).
• Пюре нагреть в сотейнике до 28°, добавить желатин перемешать, остудить до 22-23°.
• Приготовить итальянскую меренгу: белок с солью взбить до мягких пиков и заварить сахарным сиропом 121°. Взбивать до жестких пиков (использовать сразу).
• Параллельно приготовить Pate-a-Bomb: желток, яйца, сахар и воду смешать и на водяной бане нагреть до 83°, тут же перелить в миску миксера и на средней скорости взбивать до остывания. Масса посветлеет и увеличится в объеме.
• Pate-a-Bomb аккуратно примешать к остывшему черничному желе, потом так же примешать итальянскую меренгу. Холодные сливки взбить до мягких пиков и ввести в черничную массу. Использовать сразу.

Нейтральная глазурь

• В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, декстрозу, нагреть до 40° и добавить пектин, смешанный с сахаром, постоянно помешивая венчиком.
• Довести до кипения и проварить 2 минуты, добавить лимонную кислоту и проварить еще минуту.

Зеркальная глазурь

• Замочить желатин водой (1:5).
• В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар. Довести до кипения и проварить до 103°.
• В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.
• Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.
• Добавить желатин, перемешать, добавить нейтральную глазурь и пробить смесь блендером. Использовать глазурь на следующий день, при температуре 35°, на замороженные изделия.

Сборка

• Сборка торта происходит “наоборот”. Вылейте мусс в кольцо на половину его высоты, аккуратно положите на мусс замороженный черничный соус с кремом, кремом вниз. Сверху налейте еще немного мусса и положите круг бисквита. Заморозьте торт.
• Когда торт полностью замерзнет (6-8 часов в морозильнике -18°), выньте торт из кольца, установите на решетку и немедленно покройте зеркальной глазурью. Когда глазурь перестанет стекать с торта, аккуратно, снимая торт с решетки, срежьте излишки глазури и перенесите торт на подложку. Декорируйте.
• Оставьте в холодильнике при +4° размораживаться.