Торт с абрикосами, персиками и лимоном
Количества ингредиентов хватит на 8 пирожных (у меня форма полусферы по 120 мл) или на килограммовый торт (18 см в диаметре).
Ингредиенты
Заварной бисквит, пропитанный лимонным сиропом
- 35 г яиц
- 25 г сахара
- 25 г муки
- 5 г крахмала
- 0,25 ч. л. разрыхлителя
- щепотка соли
- 8 г воды
- 7 г сливочного масла
Сироп
- 1 ст. л. сахара
- 1 ст. л. воды
- 1 ст. л. лимонного сока
- цедра 0,5 лимона
Ангельский бисквит
- 60 г белков
- 20 г сахара
- 25 г сахарной пудры
- 20 г муки
- щепотка соли
Желе из персика и абрикоса
- 3 г желатина + 18 г воды замочить
- 120 г абрикосового пюре
- 60 г персиков очистить от кожицы и нарезать кусочками
- 40 г сахара
Кремю из лимона с ванилью
- 2,4 г желатина + 14 г воды замочить
- сок и цедра 1 лимона
- 4 желтка
- 70 г ванильного сахара либо простого сахара + семена из половины стручка ванили
- 40 г сливочного масла
Мусс йогуртово-сливочный
- 8 г желатина + 40 г воды замочить
- 235 г йогурта
- 200 г жирных сливок 33%
- 45 г сахарной пудры
Глазурь
- 8 г желатина + 40 г воды замочить
- 200 г сахара
- 150 г жирных сливок
- 65 г какао
- 45 г воды
Приготовление
Заварной бисквит, пропитанный лимонным сиропом
- Смешать и просеять вместе муку, крахмал, разрыхлитель и соль.
- Яйца взбить до пышности с сахаром.
- Смесь воды и масла довести до кипения.
- Ко взбитым яйцам аккуратно подмешать просеянные сухие ингредиенты, а в самом конце влить кипящую смесь воды и масла.
- Распределить тесто по противню, застеленному пергаментом, до толщины примерно в сантиметр. Выпекать при 200° около 8 минут.
- Для приготовления сиропа просто смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.
- Из готового бисквита вырезать один круг 16 см в диаметре или небольшие (диаметр на 1-1,5 см меньше диаметра формы) для приготовления пирожных.
- Пропитать бисквит сиропом при помощи кисти.
Ангельский бисквит
- Белки взбить со щепоткой соли до крепкой пены, а затем понемногу ввести сахар и взбивать до средних пиков.
- Просеять вместе сахарную пудру с мукой и аккуратно подмешать эту смесь ко взбитым белкам.
- Распределить тесто по противню с пергаментом и выпекать при 180° около 10-12 минут.
- Из готового остывшего бисквита вырезать круг для торта или небольшие круги для пирожных.
Желе из персика и абрикоса
- В половину абрикосового пюре добавить сахар и прогреть, помешивая, пока сахар не растворится.
- Дать смеси остыть, а затем добавить оставшуюся часть пюре и кусочки персиков.
- Влить распущенный в микроволновке или на водяной бане желатин. Тщательно перемешать.
Кремю из лимона с ванилью
- Натереть цедру лимона на мелкой терке и смешать с соком.
- Добавить желтки и сахар. Перемешать венчиком и, продолжая непрерывно помешивать смесь, довести ее до загустения на водяной бане (ориентируйтесь на температуру 82°).
- В самом конце заваривания введите в курд сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемешайте до полной однородности.
- Распустите желатин и смешайте его с курдом.
Сборка, часть 1
- Из этого всего необходимо создать "внутренний торт". Если это будет один торт, то тут все просто: установите кольцо диаметром 16 см, уложите на дно бисквит, пропитанный сиропом, поверх него распределите желе из абрикоса и персика, сверху уложите ангельский бисквит, и на него отправьте лимонный курд. Уберите в морозильник.
- Когда я готовила пирожные, то использовала полусферы меньшего размера. В них я сперва отправила курд, на него уложила ангельский бисквит, затем поверх него распределила желе, и на желе уложила пропитанный сиропом бисквит. Заморозила.
Мусс йогуртово-сливочный
- Сливки взбить с сахарной пудрой до пышного, кремового состояния, а затем подмешать к ним йогурт.
- В самом конце подмешать в мусс рапущенный желатин и быстро перемешать, чтобы он равномерно распределился.
Сборка, часть 2
- Торт: установите кольцо диаметром 18, простелив дно и бока пленкой. Распределите по дну чуть больше трети мусса, аккуратно расположите “внутренний” торт низом кверху, заполните оставшимся муссом бока. Уберите торт в морозилку на 6-8 часов.
- Пирожные: распределите мусс по формочкам и вдавите в каждую ранее приготовленные и замороженные внутренние части. Уберите в морозильную камеру часа на 4.
Глазурь
- Смешайте все ингредиенты (кроме желатина) и, помешивая, доведите до однородности на маленьком огне. Сахар должен раствориться.
- Снимите глазурь с огня, введите желатин и пробейте ее блендером. Делать это нужно аккуратно, чтобы не напустить пузырьков воздуха внутрь.
- Рабочая температура глазури 35°. Покройте глазурью торт/пирожные и уберите в холодильник для медленного оттаивания.
- Украсьте по своему вкусу. У меня это маленькие безе и пищевое золото.
